Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
Аннотация к работе
Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.В данном курсовом проекте разрабатывается столовая при промышленном предприятии на 240 посадочных мест. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Участок приготовления бульонов и супов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, пароконвектоматом, сковородой.Число потребителей находим по графику загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала по часам работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч=P?чxч/100 (2.1)Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формулам: no = No mo (2.2) ny = Ny my (2.3) no, ny - общее количество блюд, реализуемых в течении обеда и ужина No, Ny - число потребителей в течении обеда и ужина мо, му - коэффициенты потребления блюд во время обеда и ужина no = 1536 * 4 = 6144 ny = 504 * 3 = 1512 Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.Составлено отдельное меню на каждый прием пищи. № по сборнику рецептур Наименование Выход Количество 59 Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом 100 215 Чай пакетированный 200 308 Кофе черный растворимый пакетированный 200 307Производственная программа каждого из производственных цехов, включая горячий, разрабатывается на основе расчетного меню предприятия общественного питания. Производственная программа горячего цеха Наименование блюд Выход, г Обед Ужин День Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной 500/25 512 - 512 Треска запеченная с помидорами 260 - 252 252Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню. Сырье Бульон костный Рассольник петербургский с говядиной Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной масса на 1 л, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг Суп-лапша домашняя с курицей Котлеты домашние Бефстроганов Треска запеченная с помидорами Курица жареная Сосиски отварные масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг Запеканка из творога со сметаной Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом Рис отварной Макаронные изделия отварные Пюре картофельное Пудинг сухарный масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг Пудинг яблочный с орехами Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами Чебуреки Ватрушки с творогом масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кгНеобходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования, реализуемых в течение этого периода. Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Nч = nд*Кч (2.5) nд - количество блюд, реализуемых за завтрак, обед или ужин Nд - число потребителей, обслуживаемых за завтрак, обед или ужинЧисленность производственных р
План
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия общественного питания и данного цеха
2. Технологические расчеты
2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам
2.3 Составление расчетного меню
2.4 Составление производственной программы горячего цеха
2.5 Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха
2.6 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
2.7 Определение режима работы цеха и численности производственных работников
2.8 Расчет оборудования
2.8.1 Расчет холодильного оборудования
2.8.2 Расчет механического оборудования
2.8.3 Расчет теплового оборудования
2.8.4 Расчет вспомогательного оборудования
2.9 Расчет площади горячего цеха
3. Контроль качества продукции цеха
Заключение
Список литературы
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применение нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий, улучшения условий производства и качества продукции.