Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.
Аннотация к работе
В соответствии с поставленной целью необходимо решить задачи: разработать технико-экономическое обоснование проекта создать функциональное блюдо разработать меню и производственную программу предприятия сделать технологический расчет горячего цеха рассчитать экономическую часть проекта составить графический чертеж горячего цеха. Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами шиитаке» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983 г.). Блюдо «курица, тушенная с грибами шиитаке» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Зная количество потребителей в течение дня (Ng) и коэффициент потребления блюд (m), определяем количество реализуемых блюд (n) за каждый прием и в целом за день по формуле: n=MNG , (4) n = 19*3,0 = 57 блюда n = 137*3,2 = 438 блюда n = 43*2,0 = 86 блюд Европейская кухня впервуюочередь-разнообразная.Для ее блюд характерными являются: использование большого количества овощей и фруктов - на их основе создаются настоящие шедевры закусок, первых и горячих блюд. добавление соусов - они станут отличным дополнением к любому блюду. мясная основа - европейцы никогда не были склонны к вегетарианству, а потому достигли кулинарных высот в приготовлении различных видов мяса.В экономической части курсового проекта составляется план хозяйственной деятельности горячего цеха на день, месяц и год. Сумма издержек при наличии собственного автомобиля складывается: на бензин - 1,5 тыс. рублей в месяц; на содержание машины - 0,75 тыс. рублей (50% от суммы расходов на бензин); на содержание автомашины - 0,1875 тыс. рублей (25% от суммы на содержание автомобиля). Равны фонду оплаты труда и составляют 101,2 тыс. рублей в месяц, согласно таблице 25. Отчисления на социальные нужды составляют 26,2 % от годового фонда оплаты труда и равны 318,173 тыс. рублей в год. Расходы на содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря принимаем 1,0 тыс. рублей в месяц.Для расчета планового товарооборота необходимо рассчитать товарооборот по себестоимости. Товарооборот по себестоимости рассчитывается по формуле (22) [7]: Тсеб=(1,3 ? СС И.О.)?1,18 (22) где СС-стоимость сырья в день, руб. Примерный сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода представлен в таблице 31. Для различных групп работников премиальные рассчитываются по различным показателям, для того чтобы работников стимулировать в повышении валового товарооборота, повышать уровень обслуживания и качество приготовления блюд. Чистая прибыль представляет собой разницу между валовой (балансовой) прибылью и налогом на прибыль 24% и определяется по формуле (27) [7]: ПЧ= Пб-Нп (27)Для успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо еще на стадии проектирования сделать все необходимые технологические, технические и экономические расчеты. В зависимости от полноты произведенных расчетов и прогнозирования прибыли будет зависеть рентабельность авансируемого капитала.
План
План издержек производства и обращения по проектируемому цеху представлен в таблице 30.
Введение
Целью данной курсовой работы является разработка проекта горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить задачи: разработать технико-экономическое обоснование проекта создать функциональное блюдо разработать меню и производственную программу предприятия сделать технологический расчет горячего цеха рассчитать экономическую часть проекта составить графический чертеж горячего цеха.
Актуальность данной работы заключается в том, что данный вид предоставления услуг является очень востребованным в современном обществе. В результате чего происходит рост числа кафе-закусочных, работа которых должна осуществляться с применением новейших достижений в области производства продуктов питания на новом технологическом оборудовании, с целью повышения качества предоставляемых услуг и ускорения процесса обслуживания.
Темой курсового проекта является проект горячего цеха кафе-закусочной. Блюда в меню подобраны с учетом предпочтений жителей нашего региона. Очень важным моментом является выбор правильного места для кафе-закусочной. Кафе-закусочная «Минутка» на 80 мест будет расположен в новом, активно заселяющимся и развивающимся микрорайоне Тюмени «Суходолье», который расположен на пересечении улиц Монтажников, Широтной, Николая Ростовцева и Бориса Житкова, по адресу: г. Тюмень, ул. Монтажников, 51
Данное расположение здания позволяет соответствовать всем требованиям, предъявляемым к размещению предприятий общественного питания: удаление от супермаркетов, которые предлагают такой ассортимент продукции, приближение к потребителю и размещение на путях массовых потоков населения, максимальное удовлетворение спроса продукцию и услуги общественного питания в жилых районах, нахождение возле остановочных комплексов, рядом с торговыми центрами и детскими учебными заведениями.
В здании присутствуют централизованные инженерные коммуникации, тротуары в вечернее время освещены, на прилегающей территории перед входом расположен паркинг для личного транспорта гостей предприятия.
Ни одного кафе-закусочной не находится в районе микрорайона «Суходолье», что еще раз подтверждает, что открытие данного типа предприятия общественного питания наиболее эффективный и рентабельный бизнес. Основной контингент потребителей - гости и жители города, работники близлежащих предприятий. Предполагаемая целевая аудитория: дети, молодежь, семьи.
Режим работы: 10:00-22:00 ежедневно.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей: P=NPН/1000, (1) где N - численность населения города, чел.;
Р- число мест в предприятиях обществ. питания;
Рн - норматив мест на 1000 жителей.
P = 634171 * 50 / 1000 = 31708 мест
Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в j-й жилой зоне (микрорайоне, жилом районе и т. д.), рассчитывают по формуле: P=NPН/1000, (2) где N - численность населения, проживающего в j-м районе, чел;
Р- число мест в предприятиях обществ. питания;
Рн - норматив мест на 1000 жителей.
P = 3808 * 50 /1000 = 190 мест
2. Организационно - технологический раздел
2.1 Разработка функционального блюда«Курица с грибами шиитаке»
Японский (китайский) гриб шиитаке не так давно стал известен на территории нашей страны. Он родом из Китая применяется там уже две тысячи лет. Его популярность просто огромна, причем не только в странах Азии, а и во всем мире. Целебные свойства грибов шиитаке были описаны во многих брошюрах и статьях, изза чего его даже занесли в книгу рекордов Гиннеса. По своим полезным свойствам их можно сравнить только с женьшенем.
Гриб шиитаке является абсолютно безвредным, его можно есть в качестве деликатесного продукта. Кроме того его используют как лекарственное средство для лечения самых разных заболеваний. Благодаря широкому спектру целебных свойств, гриб шиитаке можно применять как средство профилактики для продления молодости и здоровья.
В состав этих грибов входит 18 аминокислот, много витаминов группы В, в особенности ниацина, рибофлавина и тиамина. Кроме того в них присутствует редкий и уникальный полисахарид - лентинан, он не имеет аналогов в растительных препаратах. Это вещество увеличивает выработку специального фермента перфорина, а он в свою очередь уничтожает атипичные клетки и увеличивает количество клеток, избавляющих нас от опухолей и некрозов.
Рассмотрим полезные свойства грибов шиитаке подробнее: - интенсивное противоопухолевое действие, они помогают человеческому организму справиться, как с доброкачественными, так и со злокачественными опухолями;
- они являются значительным иммуномодулятором, они активизируют иммунитет и защитные силы организма;
- эти грибы выстраивают в организме противовирусный барьер, а также эффективно защищают его от воспалительных процессов;
- грибы шиитаке подавляют рост патогенной микрофлоры, стимулируя нормальную;
-они помогают восстановить формулу крови;
- и грибы, и препараты на их основе заживляют эрозии и язвы в кишечнике и желудке;
-шиитаке эффективно очищают организм от «плохого» холестерина, нормализуют его уровень и не дают образовываться бляшкам на стенках сосудов;
- они стабилизируют обменные процессы, и улучшают процессы дыхания клеток и межтканевого питания;
- эти грибы снижают уровень глюкозы в крови человека, что, несомненно, улучшает состояние больных сахарным диабетом;
- шиитаке нормализуют углеводный обмен, лечат ожирение, стимулируя снижение массы тела.
Грибы шиитаке представляют собой универсальное средство: их применяют для лечения самых разных заболеваний, в качестве самостоятельного целебного средства, а также как дополнение к основной терапии официальной медицины.
Научные исследования доказали, что эти грибы могут предотвратить заболевания сосудов и сердца уже после того, как они начали развиваться. Их используют для лечения гипертонии и атеросклероза. Если каждый день съедать по девять грамм порошка из грибов шиитаке, это снизит уровень холестерина на 15% у пожилых людей и на 25% у молодых.
Шиитаке помогут при сахарном диабете, они стимулируют выработку инсулина самой поджелудочной железой. Их используют также при артрите, а при рассеянном склерозе они снимают хронический стресс, нормализуют иммунитет, восстанавливают поврежденные волокна миелина.
Их можно варить, жарить, мариновать и сушить. Высушенные грибы размалывают до состояния порошка и добавляют в блюда как приправу, а также используют как профилактическое и лекарственное средство.
Разработаем функциональное блюдо из птицы и СОСТАВИМТТК на данное блюдо, обладающее иммуномодулирующими свойствами.
Удивительные иммуномодулирующие свойства грибов шиитаке базируются на сложных углеводах (полисахаридах), которые питают иммунную систему и настраивают на боевой лад. Согласно исследователю ДЖЕФУЧИЛТОНУ, грибные полисахариды прекрасно показали себя во время экспериментального лечения опухолей у лабораторных животных.
Указанные активные вещества шиитаке действуют крайне мягко - они укрепляют иммунитет хозяина вместо того, чтобы напрямую воздействовать на опухоль. По этой причине их называют «усилителями иммунной защиты» (HDP). Грибные полисахариды активируют макрофаги и T-лимфоциты, влияют на выработку интерферона (запрещающего размножение вирусов клеточного белка, производимого организмом в ответ на инфекцию) и повышают общий иммунный ответ в клетках тела.
Активные компоненты грибов шиитаке не содержат ядов, не оказывают вредных побочных действий и клинически безопасны.
Пищевые показатели грибов шиитаке.
Таблица 1
Нутриенты Пищевая ценность грибов шиитаке (на 100 г. сушеных грибов) Суточная норма потребления (г, мг) Содержание питательных в-в (% от сут. нормы)
Белки 9,58 75 12,77 %
Жиры 0,99 83 1,192 %
Углеводы 75,37 363 20,7 %
Витамин Д 1,56 4,0 39 %
Витамин В6 0,98 2,0 49 %
Тиамин В1 0,435 1,5 29 %
Медь 1,02 2 51 %
Цинк 9,6 15 64 %
Марганец 5,9 5-10 59 %
Рибофлавин В2 1,42 2,0 71 %
Калий 2440 4000 61 %
Калории 296 2000 14,8 %
Сравнительная таблица некоторых показателей основного блюда и блюда с грибами шиитаке
Таблица 2
Нутриенты Основное блюдо (г, мг) Функциональное блюдо (г, мг) Колво пищевых в-в (г, мг) Степень увеличения (%)
Белки 8,86 13,65 4,79 35
Жиры 18,505 19 0,495 2,6
Углеводы 30,68 68,28 37,6 48,9
Тиамин В1 0,21 0,64 0,22 34,375
Рибофлавин В2 0,68 1,39 0,71 49
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1.Наименование блюда: «Курица, тушенная с грибами шиитаке»
2. Область применения: В меню ресторана
3. Перечень сырья: Мясо птицы - ГОСТ 21784
Масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 240
Картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545
Морковь столовая свежая - ГОСТ 26767
Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166
Грибы шиитаке сушеные культивируемые - РСТ РСФСР 608-79
Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами шитаке,должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Сырье Норма закладки на 1 порцию, г Химический состав, г брутто нетто Сухие в-ва белки жиры углеводы
Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами шиитаке» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983 г.).
Грибы сухие залить водой на 1 час. Затем вынуть из воды, отжать, порезать дольками и обжарить на масле в течение 10 мин. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.
Оформление, подача, реализация и хранение
Блюдо «курица, тушенная с грибами шиитаке» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку,покрытую бумажной салфеткой.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
Срок реализации курицы, тушенной с грибами шиитаке, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
13,65 19,0 68,28 445
3. Разработка и обоснование производственной программы
На данном предприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе-закусочной организованны цеха: Горячий цех, холодный цех, а так же банкетный зал.
Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий: · Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;
· Обработка отдельных видов полуфабрикатов;
· Производство готовой продукции и оформление блюд;
· Реализация продукции и обслуживание потребителей.
На основании графика загруженности обеденного зала в течение дня определяется количество потенциальных потребителей за день.
По графику загрузки зала определяется количество потребителей
(Ng, чел.) за каждый час работы по формуле: (3)
P - количество мест в зале, мест;
t - среднее время приема пищи одним потребителем, мин;.
(для ресторана - 60 мин., для бара - 40 мин., для кафе - 30 мин., для столовой - 20 мин., для закусочной - 15 мин.)
60 - количество минут, мин.
Кз - средний коэффициент загруженности зала в час, ( для ресторана - 0,05, для бара - 0,07, для кафе - 0,1 для столовой - 0,25, для закусочной - 0,4);
График загруженности зала кафе-закусочной
Таблица 6
Часы работы Загруженность зала, ресторана (К) Количество потребителей, час.
Зная количество потребителей в течение дня (Ng) и коэффициент потребления блюд (m), определяем количество реализуемых блюд (n) за каждый прием и в целом за день по формуле: n=MNG , (4) n = 19*3,0 = 57 блюда n = 137*3,2 = 438 блюда n = 43*2,0 = 86 блюд
Общее количество блюд, реализуемых кафе за день: 581
3.1 Разработка и обоснование производственной программы ресторана
Особенности европейской кухни
Европейская кухня впервуюочередь? разнообразная.Для ее блюд характерными являются: использование большого количества овощей и фруктов - на их основе создаются настоящие шедевры закусок, первых и горячих блюд. добавление соусов - они станут отличным дополнением к любому блюду. мясная основа - европейцы никогда не были склонны к вегетарианству, а потому достигли кулинарных высот в приготовлении различных видов мяса.
Основой производственной программы кафе-закусочной «Минутка» является расчетное меню для реализации готовой продукции.
Производственная программа составляется в соответствии с расчетной мощностью предприятия (количество посадочных мест, объем реализуемой продукции) и плана-меню. Производственная программа отражает выпуск всех видов продукции собственного производства, по которому определяется потребность в сырье, полуфабрикатах. При разработке производственной программы определяется количество блюд: реализуемых через обеденный зал (80 мест);
реализуемых вне предприятия;
реализуемых через банкетный зал (30 мест);
питание персонала.
На основании графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня определяется количество потребителей за день.
По графику загрузки зала определяется количество потребителей (Ng, чел.) за каждый час работы по формуле (1) [7]:
(1) где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р - вместимость зала;
Y- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Х - загрузка зала в данный час, %.
Определим количество человек с 12 - 13 ч по формуле (1):
Данные расчетов сводим в таблицу 3.
Таблица 3 - График загрузки зала кафе «Минутка» на 80 мест
Часы работы Оборачиваемость мест за 1 час Средняя загрузка, % Количество человек
Общий зал Бизнес-ланч Общий зал Бизнес-ланч Общий зал Бизнес-ланч
12-13 0,8 75 54
13-14 0,8 70 40
14-15 0,8 70 40
15-16 0,6 40 17
16-17 0,5 40 14
17-18 0,5 60 21
18-19 0,5 60 21
19-20 0,4 80 23
20-21 0,4 80 23
21-22 0,4 80 23
22-23 0,3 55 12
23-24 0,1 40 3
24-01 0,1 30 2
Итого: 159 122
Главным при разработке производственной программы является составление меню. При составлении меню следует опираться на рекомендательный ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» [1]. Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом особенностей выбранной кухни, ассортиментного минимума для ресторана, сезонности продуктов, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 4.
Меню со свободным выбором блюд кафе-закусочной «Минутка»
Таблица 4
Наименование блюда Выход, г
1 2
Фирменные блюда
Салат «Минутка» 200
Фирменный рецепт с рыбой 60/140
Рыба по-европейски 235
Осетр, приготовленный на пару с грибами и соусом 125/28/75
Свинина на косточке 220
Фирменный рецепт приготовления мяса со сладким соусом 180/40
Для расчета производственной программы необходимо составить меню и рассчитать количество блюд реализованных через банкетный зал ? таблица 5, начало банкета в 16-00, количество гостей 30 человек.
Таблица 5 - Меню банкета на 30 человек
Наименование блюд Выход, г Количество порций, шт.
Холодные блюда и закуски
Блины с красной икрой 90 30
Икра красная, блинчики, масло сливочное 20/60/5
Нарезка рыбная 200 30
Муксун х/к, балык осетровый, нельма с/с 60/60/60
Нарезка мясная 300 30
Язык, свинина, баранина, говядина 50/50/50/50
Холодец по-домашнему, с чесночком 150 30
Ассорти грибное с маслом 100 15
Грузди со сметаной 160 15
Салат «Северный» 160 15
Треска, картофель, помидоры, брусника 40/20/20/10
Салат «Осенний» 155 15
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый 70/25/20
Горячие блюда
Котлета по-киевски 135 15
Рыбка по-царски 165 15
Муксун жареный куском с лукавыми кольцами 125/40
Жареные маринованные цыплята 370 15
Гарниры
Картофельные котлеты 180 15
Кабачки жареные 120 15
Сладкие блюда
Клюквенное желе 100 15
Творожники с медом 180 15
Хлебобулочные изделия
Булочка пшеничная 50 30
Булочка ржаная 50 30
Напитки собственного производства
Напиток клюквенный 300 30
Напиток брусничный 300 30
В дневные часы кафе-закусочная предоставляет услугу питания по меню бизнес - ланч. Режим работы по данному меню с 12-00 до 15-00. Меню мясорыбного бизнес - ланча кафе-закусочной «Минутка» представлено в таблице 6. Меню вегетарианского бизнес - ланча - в таблице 7.
Таблица 6 - Меню мясорыбного бизнес - ланча
Наименование блюда Выход блюда, г Количество порции, шт.
Салаты
Салат с селедкой 165 40
Сельдь, картофель, огурцы, яблоки 40/20/15/15
Салат «Осенний» 155 40
Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый 70/25/20
Супы
Щи петровские 300 40
Борщ московский 300 40
Горячие блюда
Зразы рыбные с черносливом 140 40
Котлета натуральная отбивная 125 40
Гарниры
Картофель, запеченный с сыром 180 40
Картофель жареный с грибами 150 40
Сладкие блюда
Творожники с медом 180 40
Яблоки печеные с вареньем 150 40
Мучные блюда
Блины с медом 110/30 40
Оладьи с вареньем 135/30 40
Хлебобулочные изделия
Булочка пшеничная 50 80
Булочка ржаная 50 80
Напитки собственного производства
Напиток клюквенный 300 40
Напиток брусничный 300 40
Таблица 7 - Меню вегетарианского бизнес-ланча
Наименование блюда Выход блюда, г Количество порции, шт.
Для питания персонала составлено меню на обед и ужин. Обед проходит с 15-00 до 16-00, ужин - с 20-00 до 21-00. Для расчета производственной программы, количество персонала принимаем - 20 человек. Меню питания персонала представлено в таблице 8.
Таблица 8 - Меню питания персонала
Наименование блюда Выход блюда, г Количество порции, шт.
Обед
Винегрет 160 20
Рассольник ленинградский 300 20
Шаньга сибирская 100/30 20
Булочка пшеничная 50 20
Напиток брусничный 300 20
Ужин
Салат «Закусочный» 160 20
Пельмени сибирские 225 20
Жаворонок 60/30 20
Булочка ржаная 50 20
Напиток клюквенный 300 20
Далее необходимо определить количество блюд, которые будут реализованы по меню со свободным выбором блюд. Расчет осуществляется на основании процентного соотношения каждой группы блюд к конкретному кулинарному изделию и блюду. Данные сведены в таблицу 9.
Количество блюд, реализованных по меню со свободным выбором блюд
Таблица 9
Наименование блюда Процент от общего количества блюд, % Количество блюд от данной группы, шт.
1 2 3
Фирменные блюда 100 159
Салат «Минутка» 30 47
Рыба по-купечески 30 48
Свинина на косточке 40 64
Холодные блюда и закуски 100 159
Блины с красной икрой 10 16
Нарезка рыбная 10 16
Селедка с картофелем 15 24
Нарезка мясная 10 16
Холодец по-домашнему 10 16
Капуста, квашенная с брусникой 10 16
Ассорти овощной икры 10 16
Ассорти грибное 15 24
Грузди со сметаной 10 15
Салаты 100 159
«Северный» 15 24
Салат с селедкой 15 24
«Осенний» 15 24
«Закусочный» 15 24
Винегрет 10 16
«Крестьянский» 10 16
«Славянский» 10 16
«Грибная поляна» 10 15
Супы 100 159
Щи по-уральски 15 24
Борщ московский 15 24
Рассольник ленинградский 15 24
Солянка рыбная 15 24
Солянка мясная 10 16
Уха рыбацкая 10 16
Суп грибной 10 16
Суп гороховый 10 15
Горячие блюда 100 159
«Золотой карась» 5 8
Рыба тушеная с грибами и луком 10 16
Рыбка по-царски 10 16
Зразы рыбные с черносливом 10 16
Котлета натуральная отбивная 10 16
«Ушное» 10 16
Котлета по-киевски 10 16
Жареные маринованные цыплята 10 16
Колдуны 5 8
Вареники с творогом 5 8
Приготовление выпечки и полуфабрикатов для реализации через розничную торговую сеть и через кафетерий происходит с утра, в количестве, согласно наряд - заказу. Наряд - заказ представлен в таблице 10.
Таблица 10- Наряд - заказ на продукцию, реализуемую через розничную торговую сеть и через кафетерий
Наим.док-та Наименование полуфабрикатов Ед.изм. Вне предприятия Кафетерий Всего Часы реализации
1 2 3 4 5 6 7
ТУ Пельмени сибирские кг 50 5 55 09-30
ТУ Пельмени с грибами кг 50 5 55
ТУ Колдуны кг 50 5 55
ТУ Шаньга сибирская шт. 100 20 120
ТУ Колядки с творогом шт. 100 20 120
ТУ Плюшка шт. 100 20 120
ТУ Жаворонок шт. 100 20 120
ТУ Пряженец шт. 100 20 120
ТУ Папошник шт. 100 20 120
ТУ Кулебяка мясная с рисом и яйцом кг 20 2 22
ТУ Кулебяка рыбная с картофелем кг 20 2 22
ТУ Пирог с яблоками кг 20 2 22
ТУ Пирог с картофелем и грибами кг 20 2 22
ТУ Холодец по-домашнему, с чесночком порц. 50 10 60 12-00
ТУ Капуста, квашенная с брусникой порц. 50 10 60
ТУ «Северный» порц. 50 10 60
ТУ Салат с селедочкой порц. 50 10 60
ТУ «Осенний» порц. 50 10 60
ТУ «Закусочный» порц. 50 10 60
ТУ Винегрет порц. 50 10 60
ТУ «Крестьянский» порц. 50 10 60
ТУ «Славянский» порц. 50 10 60
ТУ «Грибная поляна» порц. 50 10 60
ТУ Рыбапо- царски порц. 30 5 35
ТУ Зразы рыбные с черносливом порц. 30 5 35
ТУ Котлета натуральная отбивная порц. 30 5 35
ТУ Котлета по-киевски порц. 30 5 35
ТУ Жареные маринованные цыплята порц. 30 5 35
На основании составленных расчетов составляем производственную программу предприятия. В ней указывается количество блюд, реализованных на предприятии и через розничную сеть. Производственная программа представлена в таблице 11.
Таблица 11 - Производственная программа кафе-закусочной «Минутка»
Нормативный док-т Наименование блюда Зал ресторана Бизнес- ланч мясной Бизнес ланч вегетарианский Банкет Питание персонала Кафетерий Розничная сеть Итого
Согласно производственной программе в расчетный день предприятие выпускает 6526 блюд и мучных кулинарных изделий, а так же 165 кг полуфабрикатов замороженных.
3.2 Расчет производственной программы горячего цеха
Расчет горячего цеха ресторана делается на основании производственной программы цеха (таблица 12), которая составляется на основании производственной программы предприятия.
Таблица 12 - Производственная программа горячего цеха
Нормативный док-т Наименование блюда Зал ресторана Бизнес- ланч Банкет Питание персонала Кафетерий Розничная сеть Итого
ТТК Картофель, запеченный в фольге с чесноком и салом 24 20 50 94
ТТК Картофель, запеченный с сыром 24 40 20 50 134
ТТК Картофель жареный с грибами 16 40 20 50 126
Сб.р. 221 Картофельные котлеты 24 15 20 50 109
Сб.р. 491 Кабачки жареные 16 15 20 50 101
Сб.р. 482 Капуста тушеная 16 20 50 86
Сб.р. 271 Фасоль и горох с копченой грудинкой 15 20 50 85
Сб.р. 463 Каша гречневая с маслом 24 20 50 94
Сладкие блюда
Сб.р. 590 Ежевичный кисель 24 24
Сб.р. 593 Яблочный кисель 24 21 45
Сб.р. 299 Творожники с медом 32 40 15 87
Сб.р. 617 Яблочки печеные с вареньем 31 40 71
Мучные блюда
Сб.р. 676 Гречневые блины 16 21 37
Сб.р. 674 Пшеничные блины 16 21 37
Сб.р. 680 Блинчики 16 16
Сб.р. 682 Оладьи 16 16
Мед 22 15 37
Варенье 20 12 32
Джем 22 15 37
Напитки
Сб.р. 647 Напиток клюквенный 79 61 30 20 190
ТТК Напиток брусничный 80 61 30 20 191
Итого 923 589 150 80 185 550 2477
Далее составляем график реализации горячих блюд кафе-закусочной.
Количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле (2) [7]: ,(2) гдеn - количество блюд, реализуемых за день;
Кч - коэффициент пересчета для данного часа, рассчитывается по формуле (3) [7]: ,(3)
N,Nч - количество посетителей, прошедшие через зал за час и за день.
Пример расчета: Реализация «Щи по-уральски» на бизнес- ланче с 12 до 13 часов
Далее составляется сводная таблица рецептур и сводная сырьевая ведомость (таблица 13). Сводная сырьевая ведомость определяет, сколько необходимо сырья и продуктов предприятию для работы в расчетный день.
Таблица 13 - Сводная сырьевая ведомость
№ п/п Наименование продуктов Количество, кг (брутто)
1 2 3
1 Баранина (корейка) 5,328
2 Брусника 7,640
3 Бобовые 4,080
4 Вареники с творогом п/ф 5,365
5 Варенье 3,800
6 Вино белое сухое 1,640
7 Говядина (лопатка) 2,576
8 Говядина 1 кат. (котлетное мясо) 11,979
9 Головизна 1,368
10 Горох 1,080
11 Гречка 4,704
12 Грибы белые свежие 20,978
13 Грудинка копченая 2,295
14 Джем 1,110
15 Дрожжи сухие 0,040
16 Ежевика 2,592
17 Желатин листовой 0,640
18 Зелень петрушки 0,354
19 Зелень укропа 0,024
20 Кабачки 22,624
21 Каперсы 0,480
22 Капуста белокочанная 18,962
23 Капуста квашеная 5,504
24 Карась 1,072
25 Картофель 119,295
26 Клюква свежая 8,590
27 Кости пищевые говяжьи 31,523
28 Колдуны п/ф 2,775
29 Крахмал картофельный 0,984
30 Крупа манная 0,435
31 Крупа перловая 0,780
32 Курица 15,246
33 Лавровый лист 0,017
34 Лимон 0,662
35 Лимонная кислота 0,009
36 Лук порей 0,752
Общее количество сырья перерабатываемого в сутки составило 693,3 кг и 216 шт. яиц.
3.3 Расчет численности персонала горячего цеха
Определение численности работников горячего цеха производится по коэффициенту трудоемкости блюд.
Численность производственных работников в горячем цехе определяется по формуле (4) [7]: , чел (4) где, ? - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда
(? = 1,14);
n - количество изделий изготавливаемых за день, шт.;
k - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости;
T - продолжительность рабочей смены каждого работника (Т = 12 ч).
Пример расчета: Рыба по-купечески
Расчет численности работников горячего цеха
Таблица 14
Наименование блюд Кол - во блюд, шт. Коэффициент трудоемкости Колво времени, с
1 2 3 4
Рыба по-купечески 48 0,58 0,078
Свинина на косточке 64 1,3 0,169
Щи по-уральски 64 0,8 0,104
Борщ московский 64 1,3 0,169
Рассольник ленинградский 44 1,2 0,107
Солянка рыбная 24 1,5 0,073
Солянка мясная 16 1,5 0,049
Уха рыбацкая 16 1 0,032
Суп грибной 37 1 0,075
Суп гороховый 36 0,7 0,051
«Золотой карась» 8 1 0,016
Рыба тушеная с грибами и луком 16 1,4 0,045
Рыбка по царски 66 0,5 0,067
Зразы рыбные с черносливом 91 1,3 0,240
Котлета натуральн. отбивная 91 1 0,185
«Ушное» 16 1,6 0,052
Котлета по-киевски 66 1,9 0,255
Жареные маринов. цыплята 66 1 0,134
Пельмени сибирские 28 0,2 0,011
Пельмени с грибами 29 0,2 0,012
Колдуны 15 0,2 0,006
Вареники с творогом 29 0,2 0,012
Картофель, запеченный в фольге с чесноком и салом 94 1,7 0,324
Картофель, запеченный с сыром 134 1,1 0,299
Картошечка жареная с грибами 126 1,3 0,333
Картофельные котлеты 109 0,8 0,177
Кабачки жареные 101 0,6 0,123
Капуста тушеная 86 0,7 0,122
Фасоль и горох с копченой грудинкой 85 0,4 0,069
Каша гречневая с маслицем 94 0,3 0,057
Ежевичный кисель 24 0,4 0,019
Яблочный кисель 45 0,4 0,037
Творожники с медом 87 0,4 0,071
Яблочки печеные с вареньем 71 0,5 0,072
Гречневые блины 37 1 0,075
Пшеничные блины 37 1 0,075
Блинчики 16 1 0,032
Оладьи 16 0,8 0,026
Напиток клюквенный, л 57 0,4 0,046
Напиток брусничный, л 57,3 0,4 0,047
Итого 3,948
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (5) [7]: , (5) где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
При режиме работы предприятия 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника составляет два дня через два, то =1,59.
Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней в горячем цехе составляет по формуле (5): человека
В кафе в горячем цехе работает шесть производственных работников. Три в одну смену и три работника в другую смену. График выхода на работу одной смены представлен на рисунке 3.
Рисунок 3График выхода на работу работника горячего цеха
3.5 Расчет и подбор технологического оборудования
Расчет теплового оборудования ведется на 2 часа максимальной загрузки зала для тушеных, припущенных и вареных блюд и на 1 час для жареных блюд. Согласно графику реализации блюд горячего цеха (Приложение Г) максимально загружено оборудование с 12 до 14 часов. Расчет будет вестись по этим двум часам.
Расчет объема котла для варки БУЛЬОНАVК, дм3, ведется по формуле (6): (6)
ГДЕQ1 - количество продукта для варки бульона, л;
W- количество воды на 1 литр бульона (W=2,2), дм3;
Q2- количество овощей для варки бульона, дм3;
К - коэффициент заполнения котла, к = 0,85.
Расчет объема котла для варки мясного бульона:
Расчет объема котла для варки рыбного бульона:
По каталогу торгово-технологического оборудования, для приготовления мясного бульона, принимаем электрический котел МЕТОСПРОВЕНОБЭЙСИК 250Е, габаритами 1350x920x900/1150, вместимостью 250 л [5]. Для варки рыбного бульона принимаем котел наплитный вместимостью 20 литров [6].
Объем котла для приготовления супа определяем по формуле (7) [7]: (7)
ГДЕVК - объем рассчитываемого котла, дм3;
V1- выход одной порции, дм3;
n - количество порций супа;
k - коэффициент заполнения котла принимаем 0,85.
Пример расчета: Щи по-уральски
Расчетные данные вносятся в таблицу 15.
Таблица 15 - Расчет объема котлов для варки супов
Наименование блюд Объем одной порции, дм3 Коэффициент заполнения котла Часы реализации
12-14
Колво блюд Расчет объема, дм3
Щи по-уральски 0,3 0,85 27 9,5
Борщ московский 0,3 0,85 27 9,5
Суп грибной 0,3 0,85 14 4,9
Суп гороховый 0,3 0,85 14 4,9
По каталогам торгово-технологического оборудования подбираем котлы наплитные, вместимостью 10 л - 2 шт., 5 л -2 шт. [6].
Расчет объема котлов для приготовления напитков представлен в таблице 16. Расчет ведется по формуле (7).
Пример расчета: Напиток клюквенный
Таблица 16 - Расчет объема котлов для варки напитков
Наименование блюд Объем одной порции, дм3 Коэффициент заполнения котла Колво блюд Расчет объема, дм3
Напиток клюквенный 0,3 0,85 190 67
Напиток брусничный 0,3 0,85 191 67,4
Ежевичный кисель 0,2 0,85 24 5,6
Яблочный кисель 0,2 0,85 45 10,6
По каталогам торгово-технологического оборудования подбираем котлы наплитные, вместимостью 35 л - 4 шт., 6 л - 3 шт. [6].
Расчет емкостей для приготовления горячих блюд и гарниров производится, согласно срокам хранения полуфабрикатов, по формулам [6]: расчет котла для приготовления не набухающих продуктов: (8) расчет котла для варки набухающих продуктов: (9) расчет котла для тушения продуктов: (10) где 1,15 - коэффициент, учитывающий воду;
Vпрод- объем продукта, дм?;
Vводы- объем воды необходимой для приготовления блюд, дм?;
К - коэффициент заполнение котла, К = 0,85 [7].
Объем продукта Vпрод в дм3, находится по формуле (11) [7]: (11) где Q - масса отварного продукта, кг;
? - плотность продукта, кг, дм3.
Пример расчета: Пельмени с грибами (11) и (8):
Остальные данные сведены в таблицу 17.
Таблица 17 - Расчет объема емкостей для приготовления горячих блюд и гарниров
Наименование блюд, формула расчета Масса продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм3 Часы реализации
12-14
Колво блюд Расчет объема, дм3
Пельмени с грибами, (8) 0,185 0,8 14 4,4
Вареники с творогом, (8) 0,181 0,7 14 4,2
Капуста тушеная, (10) 0,206 0,6 70 28,3
Фасоль и горох с копченой грудинкой, (10) 0,16 0,85 70 15,5
Каша гречневая с маслом, (9) 0,073 0,82 70 25,3
По каталогам торгово-технологического оборудования подбираем котлы наплитные, вместимостью 5 л - 2 шт., 15 л - 4- шт., 10 л - 2 шт. [6].
Расчет сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых в жареном виде. Расчет ведем на максимальный час загрузки зала с 12 до 13 ч.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши в м2, рассчитываем по формуле (12) [7]: (12) где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
- площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, , рассчитывают по формуле (13) [7]: (13) где Т - продолжительность расчетного периода, мин;
ту- продолжительность цикла тепловой обработки, мин;
Общая площадь пода чаши Fобщ в м2, рассчитывается по формуле(14) [7]: (14) где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.
Пример расчета: Котлета натуральная отбивная
Остальные данные сводим в таблицу 18.
Таблица 18 - Расчет сковород для жарки изделий
Наименование изделия Колво, порций Площадь единицы изделия, м2 Оборачиваемость площади пода за час Расчетная площадь, м2
Рыба по-царски 35 0,01 4 0,096
Зразы рыбные с черносливом 49 0,01 4 0,135
Котлета натуральная отбивная 49 0,01 6 0,090
Котлета по-киевски 35 0,01 6 0,064
Жареные маринованные цыплята 35 0,01 2 0,193
Картофельные котлеты 70 0,01 12 0,064
Кабачки жареные 70 0,01 12 0,064
Творожники 14 0,01 5 0,031
В результате проведенных расчетов принимаем сковороды наплитные d= 250 мм - 5 шт., d= 300 мм - 5 шт. [6] и одну сковороду электрическую с ручным опрокидыванием Метос 7410 КБЕГ, 800х730х840/900 [5].
Для приготовления блинов, блинчиков и оладьей принимаем блинницу Tefal Crep Party Multi &Duo PY с шестью углублениями для выпечки блинов, 500х310х80 [6].
Для жарки изделий насыпным способом массой Q общая площадь пода чаши, определяется по формуле (15) [7]:
(15) где Q - масса обжариваемого продукта, кг;
- плотность продукта, кг/дм ;
h - толщина слоя продукта, дм; h = 0,5-2
Вывод
Для успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо еще на стадии проектирования сделать все необходимые технологические, технические и экономические расчеты. В зависимости от полноты произведенных расчетов и прогнозирования прибыли будет зависеть рентабельность авансируемого капитала.
В ходе курсового проекта были рассчитаны следующие показатели: приблизительное количество потребителей ресторана в день составляет 311 человек;
количество реализованных блюд через проектируемый горячий цех 2477 шт.;
рассчитано технологическое оборудование для проектируемого цеха, тепловое, холодильное и вспомогательное, общей стоимостью 1065,75 тыс.руб.;
рассчитана общая площадь проектируемого горячего цеха - 40,55 м;
графически выполнен чертеж проектируемого цеха, схематично расставлено технологическое оборудование, обозначены окна и входы в помещение цеха, сделана спецификация оборудования;
произведен расчет основных экономических показателей - рентабельность авансируемого капитала составляет 36,5 %, товарооборот - 47361,6 т.р., Валовый доход - 28418,4 т.р. издержки производства и обращения - 2618,64 т.р., чистая прибыль - 13128,751 т.р.;
разработаны нормативно-технологические документы на функциональное блюдо «Курица тушеная с грибами шиитаке», обладающее иммуномодулирующими свойствами .
В заключении можно с уверенностью сказать, что данный проект можно реализовать, т.к. основные экономические показатели положительно характеризуют рентабельность проекта.
САНПИН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. М., 2000.
Российская энциклопедия биологически активных добавок к пище: Учебное пособие / Под общей ред. В.И. Петрова, А.А. Спасова. - М.: «ГЭОТАР-Медиа» 2007.
Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. В. А. Тутельяна. Издательство: М.: ДЕЛИПРИНТ, 2002.