Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
Аннотация к работе
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания. Фасад здание соответствует общему стиль ресторана, имеет объемную световую вывеску. цех ресторан меню блюдо Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитывается по формуле: , (2.1) где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (число мест),ч; ? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, ч; x - загрузка зала в данные часы, %. Общее количество блюд определяется по формуле: n=N*m (2.3) где, n-количество блюд реализуемых рестораном в течение дня; N-количество потребителей в течение дня; m-коэффициент потребления блюд (см. приложение 4) [1] m = 4. Расчетное меню представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода горячего блюда и количества блюд.Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем открывается зал, и заканчивает одновременно с закрытием зала. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле. = ?K, (2.4) где - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); K - коэффициент пересчета для денного часа, определяется по формуле 2.5: K= / , (2.5) где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; - количество потребителей, обслуживаемых за день. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: = ? , (2.6) где n - количество изделий, изготовляемых за день, шт., кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K?100; здесь K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч; 11,4 ч; 6,6 ч); ? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? = 1,14), применяют только при механизации процесса.Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезки хлеба и т. п. В горячем цехе подлежит механизации в общем случае следующие процессы: измельчение овощей и варенного мяса, протирание творога, протирание или взбивание картофельного пюре. Овощерезка предназначена для измельчения овощей различной консистенции и плотности (вареные или сырые) и нарезки их различной формы, так же протирании продуктов. = , (2.8) где, G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); - условное время работы машины, ч. На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам [3] выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч).Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц, других продуктов и полуфабрикатов. Массу продукта (изделия) G определяют по формуле G = (где - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода блюда по технико-технологическим картам, г; n - количество блюд или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.), ? - объемная плотность продукта, кг/ ; v - коэффициент учитывающий массу тары (v = 0,7…0,8) После определения требуемого полезного объема (вместимости) холоди
План
Содержание
Введение
1. Общая характеристика ресторана итальянской кухни
1.1 Общая характеристика горячего цеха данного предприятия
2. Технологические расчеты
2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала предприятия
2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день, и количество блюд по видам
2.3 Составление однодневного расчетного меню
2.4 Составление производственной программы цеха
2.4.1 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
2.5 Определение численности производственных работников цеха
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания: * Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;
* Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;
* Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации". Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовая при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
В данной курсовой работе разрабатывается ресторан итальянской кухни на 120 мест. Ресторан находится в городе Тольятти и рассчитан на местный контингент. Режим работы с 11:00 до 23:00 ч.
Основой ресторана является актуальная и набирающая популярность итальянская кухня. Меню ресторана состоит из национальных блюд и предлагает широкий ассортимент холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, десертов, пиццы, а так же различные напитки. Концепцию заведения отражает интерьер, оформление меню и одежда персонала.
Для удобства гостей заведения организован подъездной путь и охраняемая парковка. Фасад здание соответствует общему стиль ресторана, имеет объемную световую вывеску. цех ресторан меню блюдо
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.