Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели молока пастеризованного, его пищевая ценность. Характеристика сливок питьевых. Описание и состав сырья, вспомогательных материалов и тары. Технологический процесс производства молока.
Аннотация к работе
Разнообразный ассортимент, пищевая ценность и лечебно-профилактические свойства молочных продуктов позволяют заменить в рационе питания людей такие продукты как мясо, различные растительные жиры и масло, рыбные и растительные продукты питания и другие продукты. Возросли объемы выработки продукции за счет увеличения ассортимента, выпуск новых видов молочных продуктов с профилактическими и лечебными свойствами, экспорта некоторых видов молочных продуктов в ближнее и дальнее зарубежье, значительно увеличился объем производства нежирной продукции из вторичного сырья, что сделало работу молочных предприятий с безотходным производством. На региональном уровне правительство Кубани также разработало ряд мероприятий по поддержанию и развитию молочной отрасли: интегрирование сельхозпроизводителей с перерабатывающими предприятиями, развитие личных подсобных хозяйств, молочно-товарных ферм с разведением более продуктивных пород коров, более глубокая переработка молока с использованием всех его составных частей, жира, белка, углеводов, витаминов и др.Заданием предусмотрен следующий ассортимент вырабатываемой продукции: - молоко питьевое 3,2% жирности, вырабатываемое по ГОСТ 52090-03 сливки пастеризованные 20% жирности, вырабатываемые по ГОСТ 52091-03 . Продукт вырабатывается из нормализованного молока, отобранного по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах, с последующим охлаждением и упаковкой. По органолептическим показателям молоко питьевое должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 1. По физико-химическим показателям молоко должно отвечать требованиям, указанным в таблице 2.Молоко натуральное коровье - сырье: молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению о температуры (4±2 0С) после дойки) и предназначенное для дальнейшей переработки. По органолептическим показателям молоко-сырье должно соответствовать требования представленным в таблице 8. По физико-химическим показателям молоко-сырье должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 9. Микробиологические показатели в сыром молоке регламентируются ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и представлены в таблице 10. Сырье и материалы, используемые при производстве продукта должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора, качество и безопасность их должны соответствовать требованиям САНПИН 2.3.2.1078.Молоко пастеризованное - это продукт, вырабатываемый из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах с последующим охлаждением и упаковкой. 3), где проходит двухсекционный сетчатый фильтр с целью очистки от крупных механических примесей, затем проходит воздухоотделитель для удаления пены и предупреждения завышения объема принятого молока, далее молоко поступает на расходомер, который показывает объем принятого молока, массу принятого молока определяют по формуле (3.1): , кг (3.1) где: Мм - масса молока, кг Со счетно-измерительной установки молоко поступает в емкость (поз. 6), где молоко охладится до t = 4 ± 2 ?С с целью создания условий неблагоприятных для развития микроорганизмов и предупреждения порчи молока при хранении, затем молоко поступает в емкость (поз. Далее молоко подается насосом (поз 5) в уравнительный бак (поз.4.2.2 Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готового продукта в соответствии с действительными стандартами представлены в таблице 12: Таблица 12 - Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готового продукта в соответствии с действительными стандартами 4.2.3 Нормы расхода сырья с учетом потерь при выработке и расфасовки, а также планируемый вид фасовки представлены в таблице 13 4.2.4 Нормы потерь сырья и жира представлены в таблице 14 Потери при сепарировании: - сливок - обезжиренного молока Потери обезжиренного молока при возврате сдатчикам 0,27 0,4 0,18 Приказ 1025 Приказ 1025 Приказ 1025 4.3.2.1 Определим потери обезжиренного молока при сепарированииГлавными задачами технохимического контроля является: - предотвращение выработки предприятия продукции, не соответствующей требованиям, нормативам технической документации; Контроль технологического процесса осуществляется согласно со схемами организации микробиологического контроля на предприятии и заключается в проверке качества поступающего молока и сливок, закваски, готовой продукции. Схема технохимического контроля производства представлена в таблице 17.