Проект цельномолочного цеха мощностью 25 т с ассортиментом продукции кефир 2.5%, молоко пастеризованное 3.2% и сливки пастеризованные 15% - Курсовая работа

Кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: «Проект цельномолочного цеха мощностю 25 т с ассортиментом продукции кефир 2.5%, молоко пастеризованное 3.2% и сливки пастеризованные 15%». Тема данной курсовой работы - проект цельномолочного цеха мощностю 25 т с ассортиментом продукции кефир 2.5%, молоко пастеризованное 3.2% и сливки пастеризованные 15%. Согласно заданию в работе изложены технологическая часть, включающая обоснование технологических схем и расчеты рецептур и выходов продукции, расчет количества сырья и готовой продукции, подбор оборудования, расчет складских помещений, безопасность производств, технохимконтроль сырья и готовой продукции, расчет бытовых помещений.Практически одновременно с приручением человеком животных, дающих молоко, появились и способы его переработки. В течение последних лет были разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием различных добавок, витаминов, микро-и макроэлементов, бифидобактерий. Это прежде всего касается молока и молочных продуктов. Производство молока и молочных продуктов названо приоритетным направлением инвестиционной политики АПК, при этом поскольку объемы производства молока и молочной продукции практически линейно зависят от объемов инвестиций, отрасль выходит на первый план факторов обеспечения уровня качества жизни населения. (ГНУ ВНИИМИ) приводит следующие цифры: среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в пересчете на молоко в 2004 году по сравнению с 1990 годом в стране сократилось на 40%.Органолептические показатели. температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, а также эффективность термообработки определяют в каждой партии молока, а массовую долю белка, содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ - не реже одного раза в декаду. Молоко с наличием ингибиторов, а также молоко сырое, не соответствующее требованиям 2 сорта, молоко из неблагополучных по инфекционной обстановке хозяйств, не отвечающее требованиям стандарта, молоко с содержанием нейтрализаторов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 и остаточных количеств пестицидов, превышающих допустимый уровень, приемке не подлежит. молоко обезжиренное кислотностью не более 21 Т, полученное из заготовляемого коровьего молока не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264, однако На территории Российской Федерации имеет силу ГОСТ 13264-70, кроме требований к молоку-сырью для детского питания. Внешний вид упаковки, определение герметичности, состояния внутренней поверхности металлических банок, органолептические показатели, массовая доля влаги и жира, кислотность, индекс растворимости, группа чистоты, масса нетто продукта должны соответствовать ГОСТ 29245 - ГОСТ 29247 ГОСТ 30305.2 - ГОСТ 30305.4. Определение остаточных количеств пестицидов, афлатоксинов В, и М, и антибиотиков проводится по методикам, утвержденным Минздравом СССР; токсичных элементов - по ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26930, ГОСТ 26927, ГОСТ 26931, ГОСТ 26934.Требуется организовать проект молочного завода мощностью 33 тонны переработки молока в смену. На завод поступает 33 тонны молока жирностью 3,4 %, которое направляется на сепарирование, в результате чего получаются обезжиренное молоко и сливки. Определим количество обезжиренного молока, но прежде найдем его выход в %: Во.м.=100*(Жсл - Жц.м.)/(Жсл - Жо.м.), где Жсл - жирность сливок, %; Определим количество обезжиренного молока, кг: Ко.м.=Кц.м.*Во.м./100, где Кц.м. Все сливки направляем на производство масла, а обезжиренное молоко возвращаем сдатчику.Лаборатория осуществляет органолептический, химический, микробиологический и токсикологический контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, а также микробиологический и химический контроль технологических процессов производства продуктов питания и контроль санитарного состояния производства. Пробы с плоских частей оборудования (весов, ванн, цистерн и пр.) отбирают стерильными ватными или марлевыми тампонами при помощи обожженного металлического трафарета с ручкой, середина которого вырезана в форме квадрата площадью 100 см2. В сливках до и после пастеризации определяют общее количество бактерий не реже 2 раз в месяц. В сливках из под сепаратора и в сливках перед сбиванием определяют общее количество бактерий не реже 2 раз в месяц. В масле не реже 2 раз в месяц определяют общее количество протеолитических ферментов, дрожжей и плесеней, а также бактерий.Предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, представляемых органами ветеринарного надзора ежемесячно, а индивидуальными сдатчиками не реже 1 раза в квартал. При длительности транспортирования молока до 10 ч оно должно отгружаться с температурой не выше 60С; при длительности транспортирования молока до 16ч оно должно быть охлаждено до температуры не выше 40С.

Содержание

Реферат

Содержание

Введение

1. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

2. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары

3. Технологическая схема производства сливочного масла и ее обоснование

4. Продуктовый расчет молочного завода

5. Техно-химический и микробиологический контроль производства

6. Санитарная обработка на предприятии

7. Подбор и расчет технологического оборудования

8. Расчет производственных, вспомогательных и складских помещений

9. Строительные конструкции

10. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Заключение

Список использованной литературы продукция производство сливочный масло