Требования к основному и дополнительному сырью, к упаковочному материалу и таре, требование к качеству сухого молока. Подготовка, обработка и хранение пищевых компонентов. Формирование ассортимента продукции. Технологический контроль производства.
Аннотация к работе
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» Кафедра «Товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы»По техническому регламенту сухое цельное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 20 процентов. В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции. Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений.Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод. Санитарные разрывы от открытых складов твердого топлива и других пылящих материалов принимать не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных помещений и 25 м - до открываемых проемов бытовых помещений. Производственные помещения следует располагать по ходу технологического процесса, не допуская встречных потоков сырья и готовой продукции. Перекрытия над помещениями с влажными и мокрыми режимами должны быть вентилируемыми, над помещениями с сухим и нормальным режимами - невентилируемыми. В производственных помещениях (кроме помещений с кондиционированием воздуха), независимо от наличия вентиляционных устройств, должны предусматриваться открывающиеся устройства в окнах площадью не менее 20% общей площади световых проемов, обеспечивающие проветриваемость помещений.Структура цеха по производству сухого молока включает приемное отделение, производственное отделение, лабораторию, отделения по хранению и мойки тары, отделение по хранению моющих средств, а также административное и бытовое помещения и склад по хранению готовой продукции. Работа лаборатории заключается в проверке качества поступающего молока, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также соблюдения технологических санитарно-гигиенических режимов производства.Сухое молоко бывает цельным и обезжиренным. Сухое цельное молоко выпускается следующих видов: 1) молоко сухое 20% жирности; В зависимости от способа обработки сухое молоко 25% жирности подразделяют на: 1) распылительное, получаемое высушиванием на распылительных сушильных установках;Рисунок 1Для изготовления продукта применяют молоко натуральное коровье - сырье не ниже второго сорта без кормового привкуса и запаха, кислотностью не более 18 Т. Допускается применять для изготовления сухого цельного молока антиокислитель дигидрокверцетин с массовой долей чистого дигидрокверцетина не менее 90% по документу, в соответствии с которым он изготовлен и может быть идентифицирован. Молоко натуральное коровье - сырье и дигидрокверцетин по показателям безопасности должны соответствовать нормативным правовым актам РФ. Допускается использование молока натурального коровьего - сырья и дигидрокверцетина импортного производства, не уступающих по качественным характеристикам требованиям, и соответствующих по безопасности нормам, установленными нормативными правовыми актами РФ. К сырью, предназначенному для производства сухого молока, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются.Технологический процесс производства сухого молока жирностью 25% и сухого молока жирностью 20% включает следующие стадии: приемка и оценка качества сырья, очистка, охлаждение, резервирование, нормализация, пастеризация, сгущение, гомогенизация, сушка, охлаждение сухого продукта, упаковывание и хранение. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов. При очистке в сепараторе-молокоочистителе из молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в основном биологического происхождения, и частично микроорганизмы. Молоко охлаждают открытым и закрытым (в потоке) способами с применением различного технологического оборудования: емкости различной вместимости, оросительные и пластинчатые аппараты. Нормализованную смесь перед сгущением пастеризуют при температуре 95 С без выдержки.[9] Сразу после пастеризации рекомендуется охладить молоко до 70-75 С, чтобы предотвратить денатурацию сывороточных белков и другие нежелательные физико-химические изменения.[6] И затем молоко направляют в вакуум-выпарную установку на сгущение.
План
Содержание
Введение
1. Обоснование проектируемого производства
1.1 Основные требования к проектируемому производству
1.2 Структура цеха
1.3 Формирование ассортимента продукции
2. Технологическая часть
2.1 Технологическая схема производства
2.2 Требование к основному и дополнительному сырью
2.3 Требование к упаковочному материалу и таре, требование к качеству, обоснование
2.4 Технологический процесс производства
3. Продуктовый расчет
3.1 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье и выход готового продукта