Морфологическая характеристика мясного сырья. Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов. Аппаратурное оформление технологического процесса. Обоснование и выбор режимов холодильной обработки мяса. Контроль и качество готовой продукции.
Аннотация к работе
2.2 Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов 2.3 Технологический процесс производства 2.5 Аппаратурное оформление технологического процесса 3.1 Обоснование и выбор режимов холодильной обработкиПроизводство ООО «Росинтер Ресторантс» расположено по адресу: Савушкина, 126, общей площадью 832,5 . Предприятие представляет собой одноэтажное здание, состоящее из двух корпусов. В первом корпусе находится производственный цех и складские помещения: линия по разделке, обвалке и жиловке говяжьих охлажденный полутуш; камеры холодильного хранения полутуш с температурой (0 ? 4) °C, участок замораживания крупнокусковых полуфабрикатов и охлаждения стейков; участок вакуумной упаковки, замораживания полуфабрикатов, упаковочный цех, камера хранения замороженных полуфабрикатов с температурой-18 °C, камера хранения охлажденных стейков с температурой (0 ? 4) °C, столовая, раздевалки, душевые. В 2008 г. для увеличения рентабельности предприятия и снижения себестоимости продукции введен цех производства замороженных крупнокусковых полуфабрикатов, укомплектованный современным оборудованием российского производства, что позволяет вырабатывать продукцию, учитывая потребности партнеров. Ассортимент замороженных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, вырабатываемый на предприятии: голяшка на кости, наружная часть тазобедренного отруба, верхняя часть тазобедренного отруба с горбушкой и хвостовой частью, ростбиф на кости с филейной частью, толстый край на кости, оковалок, пашина на кости, грудинка на кости, тонкий край на кости, лопаточно-плечевая часть бескостная. Блюда из мяса и колбасы уже давно входят в стандартный ассортимент мясных магазинов, и ни одно предприятие не может отказаться от выпуска такой продукции - наоборот, полуфабрикаты, полученные в результате переработки свежего мяса, все активнее вытесняют из продажи классическое свежее мясо.В мясе I - й категории упитанности мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от8-го ребра к седалищным буграм, но допускаются значительные просветы на шее, лопатке, передних ребрах; в тазовой полости и области паха отложения жира в виде небольших участков; В мясе II - й категории упитанности мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Основную мякоть составляют вентральная зубчатая мышца и мышцы спины над позвоночником сбоку от остистых отростков (остистая, полуостистая, многораздельная, длиннейшая спины и другие мышцы), а под позвоночником - длинная мышца шеи. Длиннейшая мышца спины самая крупная и образует основной глазок в отрубе, в переднем конце (уровень 6 - 8-го ребра) она более тонкая, округлая и составляет 50 % всех спинальных мышц ,а в заднем (уровень 10 - 11-го ребра)-более толстая, поперечно-овальная и занимает около 70 % всех спинальных мышц..Цвет его значительно светлее, чем других, прилегающих к костям. К I сорту относят из спиннореберной и поясничной частей большую поясничную мышцу (вырезка), длиннейшую и полуостистую мышцы спины (толстый край), длиннейшую поясницы (тонкий край); из заднетазовой части - среднюю ягодичную, двуглавую бедра, полусухожильную, полуперепончатую, приводящую и четырехглавую мышцы.Для обоснования выбора режима замораживания были взяты различные температуры охлаждающей среды от-30 до-40 °С с переменной скоростью движения воздуха от 2 до 4 м/с. При увеличении скорости движения охлаждающего воздуха уменьшается время замораживания, однако, чем выше скорость движения воздуха, тем на меньшее время сокращается продолжительность замораживания и возрастают экономические и энергетические затраты на работу оборудования. Исходя из этого самым оправданным является режим работы скороморозильного аппарата при скорости движения воздуха 3 м/с и температуре-35 °С. Изменение температуры воздуха в аппарате имеет ограниченное влияние на продолжительность замораживания так как: · при понижении температуры охлаждающего воздуха и, соответственно, понижение кипения температуры хладагента увеличивается стоимость единицы холода и уменьшает холодопроизводительность холодильной машины; Замораживание мяса в блоках имеет ряд преимуществ по сравнению с замораживанием в тушах и полутушах.В зависимости от вида продукта, его размеров, типа упаковки и др. применяют метод орошения продукта охлаждающей средой или метод погружения в нее продукта. Продукт, нагруженный на тележки, устанавливаютв морозильный аппарат, где вдоль полуфабрикат обдувается воздухом температурой-35 ° С,скорость воздуха-3 м/с. Замораживать упаковки с продуктами, упакованными в модифицированной газовой атмосфере можно, но нежелательно, так как после размораживания под пленкой накапливается значительное количество воды, что некрасиво выглядит и, кроме того, сокращает срок хранения продукта после размораживани
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Технологический раздел
Список литературы
мясной сырье ассортимент полуфабрикат холодильный
ВВЕДЕНИЕ
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Она призвана обеспечивать население страны высококачественными продуктами, являющимися основным источником белков: мясом, колбасными изделиями, копченостями, полуфабрикатами, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, быстрозамороженными блюдами.
Предприятия мясной промышленности в условиях дефицита сырья осуществляют систему мероприятий, направленных на снижение спада производства, рациональное использование имеющихся ресурсов мяса.
Главными задачами, стоящими перед специалистами мясной отрасли, является разработка новых методов и способов обработки сырья, позволяющих получить продукцию высокого качества, с минимальными потерями, то есть комплексной переработки сырья. Кроме того, постоянно происходит оснащение предприятий мясной отрасли страны современным технологическим оборудованием.
Востребовано разделанное мясо, не в виде полутуш, которые разрубают не в местах розничной торговли, на специализированных предприятиях на сортовые части: стейки, крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты. Такая специфика производства мясного сырья обоснована необходимостью использования современных технологий для снабжения торговых сетевых предприятий и ресторанного бизнеса.