Технология готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы. Обоснование способа панирования, обжаривания и замораживания формованного полуфабриката. Технохимический и микробиологический контроль производства.
Аннотация к работе
10.1 Разработка функциональной схемы автоматизации конвекционной печи 10.1.3 Разработка алгоритма управления процессом тепловой обработки11.2 Технические и организационно-управленческие мероприятия по обеспечению требований безопасности12.1 Оценка экологичности технологического процесса14.1.1 Расход пара на технологические нужды 14.1.2 Расход пара на хозяйственно-бытовые нужды15.1 Технико-экономическое обоснование проекта 15.1.2 Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований 15.2 Оценка экономической эффективности проектаЧелябинская область - субъект Российской Федерации, входит в состав Уральского федерального округа. На севере граничит со Свердловской областью, на востоке - с Курганской, на юге - с Оренбургской, на западе - с Башкортостаном, на юго-востоке - с Казахстаном. Челябинская область расположена на Южном Урале, рядом с Курганской и Свердловской областями. Челябинская область по территории занимает 5 место из 8 регионов Урала и 39 место по России. Челябинская область занимает восточный склон Южного Урала.Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, т.е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. Сам термин "функциональные пищевые продукты" был введен впервые в оборот специалистами - нутрициологами Японии в 80-х годах и включает в себя довольно широкий круг пищевых продуктов: носителей природных и органических веществ, низкокалорийных и безкалорийных, продуктов для контроля массы тела, продуктов, обогащенных витаминами и микроэлементами, энергетические и спортивные напитки, пробиотические продукты молочные продукты и другие. В результате наметился переход от старого принципа витаминизации муки, предусматривающего лишь восполнение потерь, вызванных обработкой зерна, к дополнительному обогащению в таких размерах, чтобы мука и хлебобулочные изделия могли бы полностью обеспечить человека витаминами и минеральными веществами. обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения; количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также с учетом потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.Надлежащая подготовка сырья и дальнейшая его обработка очень важны с точки зрения качества готового продукта. Технологическая схема производства пряников заварных глазированных включает в себя следующие операции: • подготовка сырья к производству; В данной схеме основными операциями, реализация которых возможна различными способами, являются замес теста, формование, выпечка, глазирование. Способ реализации операции зависит от вида сырья, производительности линий, экономичности и экологических аспектов производства и других факторов.Тестомесильные машины, применяемые на предприятиях общественного питания, по виду рабочего органа подразделяются натри основные группы: S-образные, Z-образные и шнековые (конструктивно схожие с Z-образными). S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются довольно большим спектром вместимости дежей - от 5 до 250 л. Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали или алюминиевого сплава и в ряде тестомесильных машин больше напоминает букву Г, нежели S. По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на три подгруппы: с движением только месильного органа; с движением (вращением) только дежи; с движением как месильного органа, так и дежи. В машинах с движением только месильного органа применяется один электродвигатель, движение от которого передается непосредственно месильному органу.Формование пряников осуществляют на отсадочных машинах. Пряники без начинки формуют путем продавливания теста двумя рифлеными валками через отверстия матриц различной формы.Выпечка может осуществляться в печах туннельного типа и ротационных печах (шкафах). Чаще всего на производстве используются туннельные печи, обеспечивающие непрерывность процесса, увеличивая производительность. Большинство видов пряников подлежит отделке. Под отделкой для пряников понимают покрытие поверхности слоем глазури.В состав алейронового слоя входит около 40 % белков (альбумины, глобулины), 10 % жира, 6 % сахара, 10 % клетчатки, 10-13 % золы, водорастворимые витамины, гемицеллюлозы, пентозаны; их масса 4-9 %.
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
1.1 Технико-экономическая характеристика Челябинской области
1.2 Результаты научных исследований по обоснованию технологии пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью