Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий. Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования. Расчет и расстановка рабочей силы. Расчет и компоновка производственных площадей.
Аннотация к работе
2.2 Расчет основного и вспомогательного сырья 2.3 Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования1.1 Технология производства вареных колбас из мяса птицы включает следующие процессы: - размораживание сырья (при поступлении в замороженном состоянии); Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры в центре батона не выше 12 °С. В процессе приготовления вареных колбас возможно образования батонов с производственными дефектами: деформирование батонов, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками, лопнувшей оболочкой и др., не допущенные к реализации, направляют на промышленную переработку. На выходе куттора стоят 2 шприца вакуумных для дополнительного вакуумирования фарша после измельчения и наполнении различных оболочек варенных колбас с температурой не ниже 3? на мясоперерабатывающих предприятиях.[6]В ходе выполнения курсового проекта на тему: «Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощность 1 т/смену» нами были получены следующие показатели: 1. Готовой продукции, какой ассортимент в кг или в тоннах: Получилось готовой продукции - 1000 кг Спроектировали технологическую линию производства вареных колбас наименований «Подмосковская», «Пятигорская» и «Зеленогорская». Обосновал и рассчитал выпуск готовой продукции. Рассчитал основное и вспомогательное сырье.
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Новое в технологии производства колбас
1.1 Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий
1.2 Технология производства вареных колбасных изделий
Вывод
В ходе выполнения курсового проекта на тему: «Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощность 1 т/смену» нами были получены следующие показатели: 1. Общие количество сырья: 929,94 кг.
2. Готовой продукции, какой ассортимент в кг или в тоннах: Получилось готовой продукции - 1000 кг
«Подмосковская» - 450 кг.
«Пятигорская» - 350 кг.
«Зеленогорская» - 200 кг.
3. Оборудования: 1. Волчок
2. Клипсатор
3. Куттер
4. Шприц поршневой
5. Ледогенератор
6. Массажер
7. Термокамера
8. Инъектор
9. Фаршемешалка
10. Весы промышленные
11. Стол обвалочный
12. Рамы для колбас
13. Тележки
14. Ванна моечная
15. Холодильные камеры
4. Общее количество рабочих - 7 человек.
5. Общая площадь завода: 148
Спроектировали технологическую линию производства вареных колбас наименований «Подмосковская», «Пятигорская» и «Зеленогорская». В процессе проектирования я выполнил следующие задачи: 1. Обосновал и рассчитал выпуск готовой продукции.
2. Рассчитал основное и вспомогательное сырье.
3. Обосновал и рассчитал технологическое оборудование.
4. Рассчитал количество рабочих.
5. Рассчитал основные и вспомогательные производственные площади.
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения и высокой пищевой ценностью.
Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.
Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе -минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях.
Специалисты мясной промышленности проводят исследования по повышению эффективности производства вареных колбасных изделий и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяется: полноценному и рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;
применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;
изучению питательных и вкусовых свойств сырья, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества и безопасности.
Новые виды вареных мясных изделий специалисты разрабатывают с учетом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники.
Наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, согласно современным требованиям науки о питании, продукты должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.
Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в тоже время подчеркивать их специфичность.
Характерные свойства разных видов вареных колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приемов. Это прежде всего: соотношение мяса птицы, нежирного мяса и шпика;
предварительная обработка мясного сырья и шпика (измельчение, посол, варка и др.);
используемые натуральные и искусственные оболочки, рассматриваемые как факторы, в той или иной степени влияющие на свойства колбас;
применение различных комбинаций специй и отдельных добавок, определяющих вкус и аромат продукта, а также экономичность;
тепловая обработка колбасных батонов, включая обжарку, варку и охлаждение.
Например, количественное соотношение нежирного сырья и шпика обуславливает степень окраски колбасных изделий. Высокое содержание мяса в рецептуре придает продукту более интенсивный и устойчивый цвет. Натуральные и искусственные оболочки, используемые для изготовления какого-либо вида колбас, в значительной мере определяют свойства, вкус и внешний вид готовой продукции, сроки ее годности.
В рецептурах вареных колбас следует более широко использовать мясное сырье с повышенным содержанием соединительной ткани, включая мясную обрезь, а также жирное сырье, на которое довольно низкий спрос. В процессе переработки такого сырья, применяя современные технологические приемы и различные пищевые добавки, можно выпускать продукцию хорошего качества.
Прежде всего изготовитель мясных продуктов должен точно знать, разрешены ли законодательством используемые им добавки; уметь правильно и грамотно их применять для определенных видов колбасных изделий; наиболее эффективно комбинировать различные пищевые ингредиенты. Важно учитывать возможные технологические приемы при одновременном применении добавок.
Производители мясной продукции (как крупные мясокомбинаты, так и мелкие) обязаны гарантировать, что все выпускаемые ими изделия в зависимости от их категории качества (сорта) содержат необходимое количество основных компонентов, определяющих их пищевую ценность. В действующей нормативно-технической документации сформулированы существующие требования к производству и составу мясного сырья, готовым колбасам, а также определены принятые критерии оценки качества.
В настоящее время, в отечественных стандартах на классический ассортимент вареных колбас в качестве критерия оценки готовой продукции определено содержание влаги.
Содержание мясного белка определено на основе традиционных рецептур колбасных изделий и является ничем иным, как долей нежирного мяса в мясных продуктах. Чем доля больше, тем выше содержание этого белка. Варьируя количество мясного белка, можно производить широкий ассортимент колбас различной стоимости. При значениях мясного белка ниже установленного уровня нормы для каждого класса колбас могут возникнуть претензии к качеству. Качество вареных колбас ухудшается и в том случае, если сумма количества жира и воды превышает норму.
Новые виды вареных колбасных изделий следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения возможности дублирования изделий и необоснованного расширения однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учетом рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства, использования современных оболочек и упаковочных материалов.[4]
На основании вышеизложенного целью и задачами курсового проекта является: «Спроектировать технологическую линии производство вареных колбас из мяса птицы мощность 1 т/смену»
Задачи: 1. Обосновать и рассчитать выпуск готовой продукции.
2. Рассчитать основное и вспомогательное сырье.
3. Обосновать и рассчитать технологическое оборудование.
4. Рассчитать количество рабочих.
5. Рассчитать основные и вспомогательные производственные площади.
1.1. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. - Спб.: «Гиорд», ч.2-2007
2.
3. Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий из мяса птицы - Мн.,1997
4. Рогов И. А., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. -М. :-Колос. 2005.-431с.
5. Справочник по оборудованию для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий и птицепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975 г. - 570 с.
6. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М. : Колос, 1993.- 138с.
7. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 2009.- 176с.
8. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -СПБ.: Гидрометеоиздат, 2008. - 322 с.