Ассортимент, пищевая ценность и химический состав сарделек. Основные требования стандартов к готовой продукции к сырью. Технологическая схема и расчёт изготовления вареных колбас. Расчёт и подбор оборудования. Технохимический контроль производства.
Аннотация к работе
Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека. В мясе содержится 14-18% белков. Животные жиры, содержащиеся в мясе, высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов и сами содержат их. Углеводы в мясе представлены в основном гликогеном, количество которого не превышает 1%.Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия», ГОСТ Р 52196 - 2003 «Изделия колбасные вареные», вырабатываться по технологическим инструкциям по производству вареных колбасных изделий, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, установленных Министерством здравоохранения СССР. Согласно действующему ГОСТУ, сардельки делятся на два вида: гомогенные, т.е. однородные по структуре и виду на разрезе, и структурные или гетерогенные - из тонкоизмельченного сырья с включениями кускового сырья (крошки шпика, ветчины, сыра, овощей), а также вкусовых наполнителей - хрена, горчицы, кетчупа и т.д. Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины. Количество влаги в сардельках колеблется от 58% (шпикачки высшего сорта) до 75% (сардельки первого сорта).Изготовление вареных колбас, сосисок и сарделек не имеет принципиальных технологических отличий. Последовательность технологических операций такая же, как и при изготовлении вареных колбас: подготовка мясного сырья; первичное измельчение, посол и выдержка мяса; тонкое измельчение, в результате которого получают мясную эмульсию; приготовление фарша; шприцевание - наполнение оболочек; перекручивание сосисок и вязка сарделек; обжарка - обработка поверхности горячими дымовыми газами; варка - нагрев водой, насыщенным паром или горячим воздухом до кулинарной готовности; и завершающий этап - охлаждение (рис.1). Говядину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм или 16-25 мм и солят. Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют 5-6 минут. Если жилованная говядина и свинина в процессе посола и созревания измельчалась на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, тогда в процессе приготовления фарша посоленное и выдержанное мясо повторно не измельчается на волчке, а сразу направляется в машину тонкого измельчения для приготовления фарша соответствующего вида и сорта.Для производства сарделек «Обеденных» 1 сорта, производительностью 2 т/ч , требуется говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная 1 сорта, свинина жилованная полужирная, соль, специи. Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина) в смену определяют по формуле: А =В/С х 100 , (1) где A-количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в смену, кг; Основного сырья требуется: А =2000/ 118х100 = 1995 кг Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий определяют по формуле: D = (A x F) /100, (2) гдеОборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологических процессов предприятия и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы. Основное оборудование для производства сарделек «Обеденных» представлено в таблице 3. Оборудование для измельчения мяса подбирают в соответствии с принятой технологической схемой производства данного продукта и с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможной степенью его загрузки. Оборудование для измельчения мяса непрерывного действия подбирают по часовой производительности. Q тер-пропускная способность (производительность) камеры кг/в смену;Следовательно, помещения для последующей обработки субпродуктов, кишок, жиросырья, технического сырья и шкур должны быть связаны с цехом убоя скота и разделки туш, при проектировании которого в равной степени необходимо учитывать не только поступление скота, но и передачу продуктов убоя для дальнейшей обработки в другие цехи, При компоновке цехов и отделений мясожирового производства необходимо, чтобы подача скота в цех убоя и разделки туш осуществлялась из корпуса предубойного содержания кратчайшим путем, а готовая продукция поступала непосредственно в холодильник (за исключением обработанных шкур, волоса, щетины, сухих кишок и технической продукции, которые реализуются из мясожирового корпуса, минуя холодильник). При компоновке холодильника следует учитывать, что из мясожирового корпуса в него поступают парные мясные туши, обрабо
План
Содержание
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Ассортимент и пищевая ценность сарделек
1.2 Требования к сырью для производства продукции
2. Выбор, обоснование и описание технологической схемы
3. Технологический расчет
4. Расчет и подбор оборудования
5. Компоновка и размещение оборудования
6. Технохимический контроль производства продукции
7. Санитарно-гигиенические требования к цеху и персоналу
8. Безопасность пищевого сырья и продукции
Список использованной литературы
Введение
Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.
Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.
В мясе содержится 14-18% белков. Животные жиры, содержащиеся в мясе, высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов и сами содержат их. Углеводы в мясе представлены в основном гликогеном, количество которого не превышает 1%.
Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму человека, который их не вырабатывает, для роста и регулирования протекающих в нем процессов. Витамины мяса подразделяют на водорастворимые (В1, В2, РР1, В 6, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В 12, С) и жирорастворимые (A, D, E, K, F).
Колбасные изделия выпускаются на основании технологических инструкций и условий стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности
Тема данного курсового проекта по составлению технологической линии по производству сарделек «Обеденных» на сегодняшний день очень актуальна. Этот продукт стабильно пользуется хорошим спросом и сейчас в продаже имеется большой выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на хоть какой вкус. Для того чтоб было легче ориентироваться в условиях большого ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению.
Современные технологии переработки мясопродуктов обеспечат переход на качественно новый уровень, создающий предпосылки к безотходной переработке белоксодержащего сырья, существенному увеличению объемов вырабатываемой продукции, повышению ее качества, расширению ассортимента изделий.
Цель курсового проекта - составить проект технологической линии по производству сарделек «Обеденных» (производительность 2т/ч.).
Для достижения поставленной цели должны решаться следующие задачи: -изложить основные требования стандартов к готовой продукции к сырью;
-выбрать, обосновать и описать технологическую схему производства сарделек «Обеденных»;
-произвести технологический расчет сырья;
-описать санитарно-гигиенические требования к колбасному цеху и персоналу.