Технологический расчет сырьевого и материального обеспечения проекта производства джема из айвы. Контроль над соблюдением санитарно-гигиенических норм и техникой безопасности на производственном предприятии с целью получения высококачественного продукта.
Аннотация к работе
Тема данного курсового проекта - проект технологической линии по производству джема из айвы. Цель курсового проекта - исследовать технологию концентрированных фруктовых консервов, совершенствовать технологическую линию по производству айвового джема. Курсовой проект состоит из пояснительной записки и графической части.Консервирование как метод сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству еще на самых ранних этапах его развития, когда оно сталкивалось с необходимостью продлить использование добытых или произведенных продуктов питания. Консервная промышленность-одна из основных отраслей пищевой промышленности, позволяющая значительно сократить потери сельскохозяйственной продукции и тем самым улучшить снабжение населения продовольствием. К концентрированным фруктовым консервам относятся продукты, получаемые путем уваривания плодов с сахаром до концентрации 57...70% сухих веществ. Высокая концентрация сахара придает продуктам определенные вкусовые и структурные свойства, повышает их пищевую ценность и оказывает консервирующее действие.Для изготовления используют свежие, здоровые плоды, снятые в стадии технической зрелости. Свежую айву классифицируют на две помологические группы: I и II, перечень сортов указан в ГОСТ 21715-76 "Айва свежая. Согласно ГОСТУ свежую айву классифицируют на две помологические группы: I и II. Этим же стандартом определяются показатели качества айвы, которая подразделяется на два товарных сорта. Для выработки джема используют районированные сорта, но лучшими являются те, плоды которых имеют маленькое семенное гнездо или небольшие косточки, тонкую кожуру и негрубоволокнистую мякоть.Для производства айвового джема была выбрана технологическая схема, содержащая основные этапы: мойка, инспекция и сортировка плодов, подготовка сырья, бланширование, варка джема, фасовка, укупорка, стерилизация, оформление готовой продукции, реализация. Поступающие на переработку плоды тщательно моют в чистой проточной воде до полного удаления всех загрязнений в специальных моечных машинах. Хорошо промытые плоды поступают на сортировальные столы для удаления посторонних примесей и непригодного к переработке сырья: сильно помятого, гнилого, плесневелого, загрязненного, поврежденного вредителями и т. п. Плоды очищаются от кожицы, семенного гнезда, плодоножек и нарезают на кусочки. Подготовленные плоды бланшируют с добавлением 10-15% по массе воды или 10% сахарного сиропа в вакуум-аппарате при атмосферном давлении до размягчения (10-20 мин.).Сводная таблица основного оборудования Наименование оборудования Единицы измерения фактическая техническая длина ширина высота Конвейер инспекционный роликовый А9-КТ2-О т/ч 3 3 4250 1212 1700 1 Для инспекции и ополаскивания фруктовПри производстве джемов соблюдают общие правила по технике безопасности. При выработке консервов с высокой концентрацией сахара, как и при выработке других видов консервов, необходимо соблюдать особую осторожность при работе с нагревательной аппаратурой (двутельными котлами, вакуум-аппаратами) и др. Нарушение правил по технике безопасности может привести к тяжелым травмам в виде ожогов различной степени. Каждый работающий с тепловым оборудованием должен предварительно ознакомиться с устройством аппаратов, назначением всех трубопроводов и контрольно-измерительных приборов. Контрольно-измерительные приборы устанавливают на хорошо освещенных местах аппарата и с таким расчетом, чтобы удобно было наблюдать за ними с рабочего места.Все требования предприятий к продукции регулирует стандартизация - сведение многих видов продукции к небольшому числу типовых видов со строго определенным качеством, формой, размером и другими показателями. Нормы и требования оформляют в виде документов, называемых стандартами. Стандарт-норма, образец или типовой вид изделий, удовлетворяющий определенным условиям в отношении качества, состава, физических свойств и т. п. Свежую айву классифицируют на две помологические группы: I и II, перечень сортов указан в ГОСТ 21715-76 "Айва свежая. Чтобы продукт обладал всеми этими качествами, необходимо на консервном заводе тщательно осуществлять технохимический контроль.Требования к свежим плодам айвы указаны в ГОСТ 21715-76 "Айва свежая. Для изготовления джемов используют свежие, здоровые плоды, снятые в стадии технической зрелости. Содержание токсичных элементов и пестицидов в айве не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами. Основные требования к джему заключаются в следующем: по внешнему виду и консистенции джем должен быть мажущей массой, обладающей желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами и частями фруктов. Обилие сахаров, наличие азотистых и минеральных веществ, а также достаточно высокая влажность среды создают условия, чрезвычайно благоприятные для деятельности микроорганизмов.
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Краткое описание сырья, материалов и консервной тары
2. Выбор и обоснование технологической схемы
3. Продуктовый расчет
4. Выбор и расчет технологического оборудования
5. Техника безопасности
6. Стандарты и технохимический контроль производства
7. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции
8. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции