Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
Аннотация к работе
Копируя иностранную технологию, помещики приглашали в Россию сыроделов-швейцарцев, которые механически переносили в наши условия приемы выработки сыра, характерные для своей родины, без учета состава и свойств молока, климата, географических условий. В конце 80-х годов прошлого века в России вырабатывалось около 2000 т сыров, в том числе швейцарский (он назывался мещерским), голландский, бакштейн, тильзит, зеленый. В 1914г. в России насчитывалось около 2000 сыродельных предприятий, вырабатывающих около 7000 т сыра в год. Производство сыра было сосредоточено в Вологодской, Тверской, Ярославской, Смоленской губерниях, на Северном Кавказе, в Закавказье и на Алтае. В настоящее время для развития сыродельных заводов необходимо увеличивать производство сыропригодного молока с повышенным содержанием белка, использовать новые бактериальные закваски и препараты, внедрять новую технику и технологию, расширять производство быстросозревающих, мягких и росольных сыров.Сыр «Голландский брусковый » вырабатывается в соответствии с технологической инструкцией по производству твердых сычужных сыров, утвержденном Минмясомолпромом СССР 19.09.73г. Сыр «Голландский брусковый » должен соответствовать требованиям указанным в таблице 1. По физико-химическим показателям сыр «Голландский брусковый» должен соответствовать требованиям указанных в таблице 2. По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать требованиям : бактерии группы кишечной палочки(колиформы) не допускаются в 0,001гр. продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 гр. продукта, L. По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям указанных в таблице 3.На выработку сыра допускается направлять молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже первой группы, бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазу-не ниже I класса, т.е в 1см3 молока должно содержаться не более 500 тыс. клеток бактерий. Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1см3 до 25 спор, при условии "что выработка сыра проводится с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения. Пленки не должны адсорбировать жир, выделяющийся при созревании сыра, растворяться в нем, должны быть жиростойкими, так как несоответствие этим требованиям может привести к нарушению физических свойств пленки и снижению качества сыра. Отстоявшийся рассол насосом (поз.4) марки 36-1Ц2,8-20 фильтр марки АФШ, для фильтрации рассола, подается на пастеризатор (поз.24) для пастеризации при температуре 85 ± 5 0С, после пастеризации рассол охлаждают до температуры 10 ± 2 0С и направляют в бассейн для посолки (поз.16). После посолки контейнеры с сыром вынимают из солильного бассейна при помощи электротельфера , обсушивают в солильном помещении 3,5 суток, и при помощи электропогрузчика сыр перемещают в 1 камеру созревания при температуре 11±10С для образования корки, через 14 дней после посолки сыр направляют в помещение для мойки и обсушки.В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала. В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки, для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские. В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т. п.). Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т. п.); пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты). Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении па работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств» (Утв.Техническое моющее средство "ПЗ-МИП СИП" представляет собой прозрачную жидкость, содержащую до 30 % едкого натрия и комплексообразователь, хорошо смешивается с водой в любом соотношении, малопенное; 1 %-ные растворы имеют РН от 12,7 до 13,1. Техническое моющее средство "ЕС-Промоль-Супер" представляет собой прозрачную жидкость, содержащую до 17 % едкого калия, поверхностно-активное вещество и комплексообразователь, хорошо смешивается с водой в любом соо