Определение числа порций блюд для расчётного меню. Составление расчётного меню и распределение блюд. Расчёт площадей складских помещений и числа работников производства. Определение числа потребителей. Технические расчёты и подбор оборудования.
Аннотация к работе
с обоснованием выбора темы дипломного проекта, аргументацией актуальности избранной темы по состоянию столовых для служебного питания в ст. Новотиторовская в настоящее время, указанием цели и решаемых задач в процессе выполнения работы. 3. Технико-экономическое обоснование с выбором типа и вместимости предприятия, его ассортиментной политики, формы и метода обслуживания, режима работы. 2. Технологическая часть (разработка фирменных блюд, меню предприятия; обоснование производственной программы предприятия; производственная программа и режим работы предприятия; расчёт численности работников производства и зала; технологический расчёт и подбор оборудования; расчёт площадей помещений предприятия; санитария и гигиена предприятия; стандартизация и контроль качества выпускаемой продукции). 3. Организационный раздел (производственная и общая структура проектируемого предприятия; снабжение предприятия; организация обслуживания; организация производства; новые и традиционные маркетинговые решения по привлечению клиентов, рекламная деятельность, фирменный стиль). 4. Генеральный план, М 1:200 (1:500), с нанесением необходимых коммуникаций, основных и вспомогательных зданий и сооружений, с указанием строительных координат. 2. Монтажная привязка оборудования горячего цеха; М 1:50, с нанесением строительных привязок и указанием точек подвода коммуникаций. Технологические схемы фирменных блюд. 2.Технико-технологические карты блюд. 3. Сводная сырьевая ведомость Раздел Консультант График выполнения разделов Технологический Елисеева О.Н. 06.02 - 23.03 Организационный Елисеева О.Н. 24.03 - 10.04 Технико-экономическое обоснование Елисеева О.Н. 11.04 - 18.04 Экономический Богдашев И.В. 19.04 - 26.04 Архитектурно-строительный Елисеева О.Н. 27.04 - 11.05 Оформление (нормоконтроль) Елисеева О.Н. 11.05 - 25.05 Дата выдачи «06» февраля 2017 г. Срок сдачи законченной работы «25» мая 2017 г. Руководитель _____________________(канд. тех. наук О.Н. Елисеева) Задание принял к исполнению «06» февраля 2017 г. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Факультет химии и высоких технологий Кафедра органической химии и технологий Защита м Факультет - Химии и высоких технологий ГАК м Протокол ГАК м Направление подготовки: 19.03.04. Оценка ГАК м Отделение ОДО Секретарь ГАК м Кафедра - Органической химии и технологий ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ Зав. кафедрой, д.х.н., профессор Доценко В.В. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к выпускной квалификационной работе на тему: Проект тематического кафе на 60 мест Обозначение выпускной квалификационной работы: Автор ВКР: ВКР - КОХиТ - 19.03.04 - 17 - ПЗ Катаев Д.Ю. Зачетная книжка Руководитель: Елисеева О.Н. « » 2017 г. Краснодар 2017 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 2.1 Определение числа потребителей 2.2 Определение числа порций блюд для расчётного меню 2.3 Составление расчётного меню и распределение блюд 2.4 Расчёт площадей складских помещений 2.5 Расчёт числа работников производства 2.6 Технические расчёты и подбор оборудования 2.7 Расчёт площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЕ А. Акты проработки блюд ВВЕДЕНИЕ С приходом рыночной экономики в Россию исчезла многолетняя монополия государства на сферу общественного питания. Главным показателем правильной организации питания в столовых учреждений и промышленных предприятий является высокая скорость обслуживания потребителей. Вот некоторые примеры оптимизации использования площадей и современного подхода к обслуживанию посетителей. Цель выпускной квалификационной работы: Создать проект служебной столовой ОП «Новотитаровское» на 100 мест в ст. Новотитаровская. При проектировании столовой так же было учтено то, что предприятие работает не только в дневную, но и ночную смену. ОП «Новотитаровское» является частной дочерней компанией ТД «Холдинг» с фиксированными точками сбыта. Общая оценка: - ожидаемая прибыльность - средняя, стабильная; - доля среди конкурентов - максимальная; - защищённость от конкуренотов - высокая; - доступность услуг - шаговая; Главной концепцией проектируемой столовой является создание специализированного предприятия общественного питания, которое по своему универсальному характеру обслуживания обеспечивает потребителей полным рационом дневного питания. В столовой будут работать четыре смены рабочих - две дневных и две ночных. [9] Исходя из планируемого места расположения проектируемой столовой и сложившихся условий, были определены следующие источники снабжения: Таблица 1 - Источники снабжения Наименование источника Наименование группы товаров Периодичность завоза АО «Тандер» Овощи, сыпучие товары, консервы, товары не требующие охлаждения Каждые 3 дня АО «Тандер» Фрукты, зелень, хлеб, молочно-жировые продукты, мясо, рыба Каждые 2 дня ТД «Фокус» Посуда, столовые приборы, бельё, инвентарь, бытовая химия По мер