Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
Аннотация к работе
Борошняні кондитерські вироби характеризуються низькою харчовою та біологічною цінністю. Зважаючи на те, що частка цієї групи виробів у раціоні сучасного українця знаходиться на стабільно високому рівні поряд із суттєвим зниженням споживання цінних продуктів (молокопродуктів, мяса, риби тощо), найважливіші харчові нутрієнти надходять до організму в недостатній кількості. Порушення принципів здорового харчування сприяє виникненню низки відхилень у фізичному розвитку молоді, супроводжується зниженням рівня резистентності і адаптаційних резервів організму, що є передумовою для розвитку багатьох захворювань у людей різного віку. Вагоме місце серед таких продуктів займають хлібобулочні вироби, споживання яких в Україні становить 250…350 г на добу. Мета курсової роботи: Зменшити калорійність та зробити доступним продуктом (булочні вироби) для хворих на цукровий діабет та людей які мають надмірну вагу.Кондитерські булочні вироби, поряд з іншими продуктами з зерна, складають основу харчування людей. Такі вироби мають значну питому вагу в загальному обсязі продукції, що виробляються підприємствами РГ і спеціалізованими кондитерськими цехами. Вживання таких виробів сприяє покращенню здоровя людини. Забезпечити високі показники якості можна за умов одержання продукції, яка б мала гарні смакові та товарні характеристики,високу харчову цінність і була б нешкідливою. Нешкідливість борошняної кондитерської продукції забезпечується завдяки жорсткому дотриманню санітарно гігієнічних вимоги, що висуваються до виробництва цих виробів, у тому числі до способів і режимів обробки сировини і напівфабрикатів на всіх стадіях технологічного процесу, а також її транспортування й реалізації.Сировина, що застосовується для виробництва дріжджових виробів приготованих опарних способом, повинна відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов. Найменування сировини Вид нормативної документації (ГОСТИ, ТУ, ДСТУ) Показники якості згідно стандартів Вода ГОСТ 2874-82 Забарвленість за шкалою град не більше 20, за дозволеним санепідемслужби не більше 35%, загальна жорсткість мг екв/л не більше 7%, Вміст мг/л не більше: Хлоридів 350 цинку 5,0 Сульфатів 500 міді 1,0 Марганцю 0,1 заліза 0,3 Цукор-пісок ДСТУ 2316 (ГОСТ 21) Має бути сипким солодким, білого кольору не мати сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі становить не менше ніж 0,15% , цукрози 99,75%, золи 0,03 % металодомішок 3 мг/кг.Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій: приготування опари і приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто. Розрізняють традиційні густі опари, які готують із 40-55% всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість, ніж для хліба (43-46 %), у звязку з нижчою нормою вологості цих виробів.Шматочки тіста підкачують, надаючи форми кульок і викладають на лист, змащений жиром, на відстані 8 - 10 см. На середину кожної заготовки кладуть начинку, тісто загинають навпіл, зєднують і ретельно защіпують краї, надаючи форми півмісяця. Пончики готують так само, як і пиріжки смажені, тільки шматочкам тіста надають форми кульок, розстоюють їх протягом 20 - 30 хв. і обсмажують у жирі з обох сторін. Основне Утворює клейковину тіста, ця клейковина добре утримує вуглекислий газ у тісті. Основне Утворює клейковину тіста, ця клейковина добре утримує вуглекислий газ у тісті.Назва етапів теплової обробки Назва технологічної операції Параметри Фізико-хімічні зміни Мета, що досягається Підігрів води для замішування тіста Вода - підігрів to 28 2 0С Підігрів Підтримання опари Підтримання в тепловому режимі to 30 - 32 0C Розмноження дріжджових клітин Підйом тіста Поверхня виробу зарумяниться Досягнутий обєм закріпиться.З метою встановлення харчової цінності традиційних видів хлібобулочних виробів та аналізу співвідношення між окремими складовими, розраховано харчову цінність (по Покровському), що представлено в таблиці 1.6. Харчова цінність продукту-аналогу хлібобулочних виробів Найменування інгридієнтів Вага нетто Білки Жири Вуглеводи Мінеральні речовини Вітаміни Калорійність Булочка в медовій глазурі - розрахунок на 100 г виходу готової страви Проаналізувавши харчову цінність кондитерських булочних виробів було виявлено, що в них міститься в середньому білків 9,27 %, Жирів 8,25 %, вуглеводи 62,0 %, та мають енергетичну цінність 341,56 Ккал.Концепція до продукту - кондитерські булочні вироби представлено у вигляді таблиці 1.8. Концепція продукту кондитерські булочні вироби з додаванням екстракту стевії. Ідея Створення продукції оздоровчого призначення діабетичних та дієтичних продуктів харчування. Характеризується високими органолептичними показниками. Цінність нового продукту та його переваги Кондитерські булочні вироби мають знижений вміст цукру та калорійність.Виробник стверджує, що цей поліпшувач стабілізує якість бор
План
Зміст
Втуп
Розділ 1. Обґрунтування проекту технології дріжджових виробів приготованих опарним способом
1.1. Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів
1.1.1. Загальна характеристика обумовленої групи страв
1.1.2. Аналіз асортименту дріжджових виробів пиріжків, пончиків та булочок печених
1.1.3. Аналіз рецептурного складу
1.1.4. Узагальнена схема технологічного процесу
1.1.5. Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей продукту-аналогу
1.2. Розробка концепції нового продукту
Розділ 2. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту
Розділ 3. Організація та логістика досліджень
3.1. Обєкти та матеріали дослідження
3.2. Методи дослідження
3.3. Блок-схема досліджень технологічної системи
Розділ 4. Розробка проекту технології харчового продукту
4.1. Аналітичне обґрунтування
4.2. Розробка технології виробництва нового продукту
4.2.1. Аналітичне обґрунтування нової технології
4.2.2. Розробка проекту рецептур
4.2.3. Конструювання схеми технологічного процесу
4.2.4. Складання карти технологічної схеми
4.2.5. Обґрунтування способів та режимів обробки продуктів
4.3. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії
4.3.1. Органолептичні показники якості
4.3.2. Харчова цінність нової страви
4.4.4. Розробка заходів щодо управління безпечністю харчових продуктів