Особенности старорусской кухни. Разработка основного, банкетного, мясного и вегетарианского меню. Разработка производственной программы ресторана. Расчет и подбор оборудования. Расчет площади помещений и численности персонала, обоснование проекта.
Аннотация к работе
ПРОЕКТ РЕСТОРАНА НА 150 МЕСТ СО СТАРОРУССКОЙ КУХНЕЙ (г.С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем, помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения[18]. А Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и многими другими. Необходимость различных типов определяется: - разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); старорусский кухня меню ресторан персонал Ресторанный бизнес эволюционирует очень динамично и важно то, что в людях развивается культура посещения ресторанов. Ресторан - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий[4].В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции[18]. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Тюмень", в наше время эта тема актуальна, и актуальность ее заключается в том, что традиции древнерусской кухни со временем забываются, зачастую, их "вытесняют" другие виды национальных кухонь, а ведь в прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Проектируемый ресторан старорусской кухни «Русская Трапеза» будет находиться в городе Тюмень, в центральной части, по адресу ул. Анализируя данные, представленные в таблице 1.1, можно сделать вывод о том, что данное предприятие общественного питания будет актуально в выбранном районе города Тюмень, так как является вместительным и превосходит конкурентов не только по ценовой политике, но и обладает конкурентным преимуществом в связи с уникальностью - направленностью на старорусскую кухню.По данным территориального органа Федеральной Службы Государственной статистики по Тюменской области в целом заболеваемость по классам болезней следующая, чел. на 1000 населения(данные таблицы 2.1) [27]. По данным, представленным в таблице 2.1, можно отметить огромное количество различных заболеваний, при этом наиболее распространенные заболевании: органов дыхания, травмы и отравления, мочеполовой системы, органов пищеварения. В связи с прогрессий различного рода заболеваний, а также специфических климатических условиях, при разработке функционального блюда акцент сделан на его иммуностимулирующий эффект. Представим процесс приготовления в виде схемы, которая изображена на рисунке 2.1. через 5 минут квас «Богатырский» готов Химический состав компонентов исходного напитка и функциональных ингредиентов представлен в таблице 2.2.Производственная программа разрабатывается на основании расчетной мощности предприятия, включающей количество посадочных мест, объем реализуемой продукции, а также меню, составленного с учетом режима работы предприятия, его типа и многих других показателей [23]. Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: N=n·m, (2) где N - количество потребителей m - коэффициент потребления блюд (для ресторана - 3,5) n = 294·3,5=1029 Предприятие предлагает в меню блюда от шеф-повара, в дневное время предприятие работает по меню «бизнес-ланча», составленном в двух вариантах: вегетарианском и мясо - рыбном. Меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 8, меню бизнес - ланча представлено в Таблице 13 и 14 соответственно. Расчет количества блюд реализуемых на предприятии производится в соответствии с графиком загрузки зала, результаты представлены в Таблице 3.4.Наименование сырья Суточное количество, кг Срок хранения, сутки Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2 Расчеты площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы представлены в таблице 3.8. Овощной цех расположен так, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой - имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Расчет численности работников относительно нормы выработки овощного цеха относительно нормы выработки представлен в таблице 3.3. Так как холодильный шкаф предназначен для хранения различных продуктов питания, различающихся по плотности, срокам хранения, поэтому количество данных продуктов принимаем с учетом товарного соседства, из расчета 20 кг продукта на 0,1 м3.