Расчет мощности, режима работы предприятия, обоснование выбора ассортимента. Управление качеством производства и продукции. Органолептические показатели булочки "Дорожная", "Веснушка", "Розовая", "Осенняя". Требования к качеству готовой продукции.
Аннотация к работе
Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные булочные изделия, которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и минипекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка. Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, небольшой массой, разнообразной отделкой поверхности. Однако производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья (муки, дрожжей, жиров), выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Исследовав Арсеньевский рынок, я предлагаю потребителю вкусные сдобные изделия, булочка «Дорожная», булочка «Веснушка».За годы работы предприятие добилось значительных успехов: высокое качество продукции и широкий ассортимент привлекли покупателя, в результате выросли объемы производства. Предприятие принимало участие в специализированных выставках-ярмарках, проводимых в краевом центре, представленная продукция была отмечена медалями и дипломами. При определении проектной мощности предприятия следует исходить из необходимости интенсивного использования оборудования, площадей, полного фонда времени работы оборудования, обеспечения максимального выпуска продукции, отвечающей требованиям соответствующих стандартов и технических условий. На предприятии два технолога, которые работают трое суток через трое меняясь между собой, рабочий день составляет 12 часов с перерывом на обед. Нужно учесть, что почти круглый год на предприятии проходят практику студенты из различных учебных заведений т.е. происходит профессиональная подготовка молодых специалистов, которым потом после сдачи экзамена на предприятии и получения разряда пекаря, предлагается работа.В представленном дипломном проекте рассмотрено производство хлебобулочных изделий вырабатываемых по ГОСТ 28809-90 из сдобного теста - булочка «Дорожная» ГОСТ 52462-2005, булочка «Веснушка» ГОСТ 24557-89. Для производства булочки «Дорожная» используется следующее сырье: мука пшеничная в/с, вода, дрожжи хлебопекарные сушеные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин, масло подсолнечное. Для производства булочки «Розовая» используется сырье, что и на булочку «Дорожная» только с добавлением меланжа (для смазки) и свеклы отварной. Мука пшеничная высшего сорта, используемая для производства булочных изделий по качеству соответствует с требованиями ГОСТ Р 52189 - 2003 «Мука пшеничная. Химический состав пшеничной муки в/с представлен в таблице 2.1По органолептическим свойствам питьевая вода соответствует требованиям представленным в таблице 2.3. По органолептическим показателям дрожжи хлебопекарные сушеные соответствуют требованиям в таблице 2.5[6]. По физико-химическим показателям дрожжи хлебопекарные сушеные соответствуют требованиям, указанным в таблице 2.6 По органолептическим показателям соль поваренная пищевая соответствует требованиям в таблице 2.7 [7]. По физико-химическим показателям соль поваренная пищевая соответствует требованиям, указанным в таблице 2.8По внешнему виду меланж представляет полужидкую желтую или желто-оранжевую массу. По органолептическим показателям меланж (сухого) соответствует требованиям в таблице 2.17 [12]. По физико-химическим показателям меланж соответствует требованиям, указанным в таблице 2.18 По органолептическим показателям морковь столовая свежая соответствует требованиям в таблице 2.19 Внешний вид Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.В дипломном проекте представлено производство хлебобулочных изделий из сдобного теста - булочка «Дорожная» ГОСТ 52462-2005, булочка «Веснушка» ГОСТ 24557-89 и изделия пониженной калорийности булочка «Розовая» ГОСТ 26024-82, булочка «Осенняя» 25832-83. Булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» остывают до температуры 27?С в лотках на стеллажах в остывочном отделении на расстоянии 15…25 см друг от друга при относительной влажности воздуха 75…80 %. На предприятии ИП «Ермишкина» 50% булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» (400кг) упаковывается в термосвариваемую пленку на упаковочной машине типа «Горячий стол» TW-450 Е по одной булке, а 50% (400кг) укладывается на деревянные лотки. По показателям качества, булочка «Дорожная» ГОСТ 52462-2005, булочка «Веснушка» ГОСТ 24557-89 должны соответствовать требованиям по ГОСТ 28809-90. Булочка «Розовая» ГОСТ 26024-82, булочка «Осенняя» ГОСТ 25832-83 должны соответствовать требованиям по ГОСТ 25832-89 «Изделия пониженной калорийнос
План
Содержание минеральной примеси При разжевывании муки не должен ощущаться хрустСодержание полезных веществ, мгСодержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости, загнивших, запаренных и подмороженных Не допускается
Введение
Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основной эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.
Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные булочные изделия, которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и минипекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.
Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, небольшой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других сдобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.
Однако производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья (муки, дрожжей, жиров), выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические «секреты» и особые приемы приготовления сдобных изделий.
Исследовав Арсеньевский рынок, я предлагаю потребителю вкусные сдобные изделия, булочка «Дорожная», булочка «Веснушка». Для диетического и рационального питания предлагаю изделия пониженной калорийности, это булочки «Розовая», «Осенняя». Калорийность этих двух булочек снижена за счет замены части жира и сахара отварными протертыми овощами: морковь, свекла. Изделия просты тем, что при выпечки они не занимают много времени, на внешний вид простые и скромные.
Эти булки можно употреблять в виде бутербродов за завтраком, либо просто попить чаю.
Главная положительная особенность производства это то, что выпуск экономически выгоден, технология изготовления простая, что особенно важно для малых предприятий.
Вся продукция выпускается исключительно из натуральных ингредиентов. В изделие используют различные добавки такие как: изюм, мак, кунжут и др., что позволяет сделать изделие еще более привлекательным и разнообразить ассортимент.
На основании этого, считаю тему дипломного проекта своевременной и актуальной.
Цель данного дипломного проекта: реконструкция цеха по производству сдобных булочных изделий ИП «Ермишкина».
Для реализации поставленной цели в дипломном проекте необходимо решить следующие задачи: - дать характеристику необходимого сырья, требования к его качеству;
- обосновать технологическую схему производства;
-выполнить требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов, а также требования технохимического контроля производства и продукции;
- сделать технологические и теплоэнергетические расчеты;