Производственная программа столовой при промышленном предприятии. Составление расчетного меню (количество и перечень блюд). Расчет расходов сырья и полуфабрикатов. Технологический процесс и необходимое оборудование мясного цеха данного предприятия.
Аннотация к работе
Предприятие общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах. В данном курсовом проекте мной будет разрабатываться столовая при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания. Общее количество блюд рассчитывается по формуле: n = Nд m где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи: - закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных и практических занятий; Итогом разработки курсового проекта явилось умение: - разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта; выполнять технологические расчеты, с учетом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений; Предприятие имеет площадь торгового зала 280 м ; площадь помещений для приема и хранения продуктов 95 м ; площадь производственных помещений 172,5 м ; площадь служебно-бытовых помещений 66,5 м ; площадь помещений для потребителей 383 м (в том числе 315м - зал с раздаточной). Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования), вторых блюд (5 наименований), сладких блюд и горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования).
Введение
Предприятие общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.
В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.
В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.
В данном курсовом проекте мной будет разрабатываться столовая при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.
Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, необходимо решить следующие задачи: - закрепить, углубить и обобщить знания, полученные во время лекционных и практических занятий;
- самостоятельно грамотно работать со справочной и нормативной литературой;
- инициативно и творчески решить технологические задачи при составлении проекта;
- грамотно, кратко и в установленное время изложить сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснить принятые решения.
Итогом разработки курсового проекта должно явиться умение: - разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;
- выполнять технологические расчеты, с учетом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;
- технически грамотно разбираться в проектах и осуществлять контроль за их внедрением;
- применять технические средства обучения и наглядной агитации;
- использовать нормативно техническую документацию.
В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать мясной цех столовой при промпредприятии с числом посадочных мест сто семьдесят пять.
1.
Технико-экономическое обоснование проекта
При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование (ТЭО) в последовательном изложении включает следующие элементы: 1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети.
Норматив развития закрытой сети ПОП: число мест на 1000 работающих на предприятии города Пензы в среднем .
P = NPH / 1000 = 1000*40/1000 = 40 где N - численность работников;
РН - норматив мест на 1000 работающих.
2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства.
Предприятие общественного питания будет располагаться по адресу - улица Ленина, 82 при заводе №1.
3. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания
Ввиду того, что предприятие общественного питания будет располагаться при промпредприятии, выгоднее открыть столовую.
4. Обоснование режима работы предприятия и формы обслуживания. Так как режим работы предприятия с 7.00 до 21.00 работа столовой будет осуществляться с 7.30 до 20 часов.. В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с последующей оплатой блюд
5. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами.
Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются: - оптовые базы города ( сахар, мука, крупы);
- пензенский хлебозавод №2 (хлеб);
- мясокомбинат пензенский (мясо);
- пензенский молочный завод (молоко, сыр);
- личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла и тд.).
6.Определение основных характеристик предприятия.
Площадь торгового зала: 175*1,6=280 м2
Площадь помещения для приема и хранения продуктов 50 0,36*125 = 95м2
Площадь производственных помещений 95 0,62*125=172,5м2
Площадь служебно-бытовых помещений 29 0,3*125=66,5м2
Площадь помещений для потребителей 118 2,12*125=383 м2 в т.ч. 90 1,8*125=315м2 зал с раздачей.
Производственной программой предприятия общественного питания является расчетное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
Расчет количества потребителей.
Исходные данные для расчета: - тип предприятия столовая при производственном предприятии с самообслуживанием (система обслуживания непрерывная);
- количество посадочных мест 175;
- режим работы предприятия с 7.30 до 20 часов.
Количество посетителей за час N определяют по формуле: N = (P • ? • X) / 100 где Р - вместимость зала (число мест);
? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа (зависит от продолжительности приема пищи);
X - загрузка зала в данный час, %.
Результаты расчета сводятся в таблицу №1
Таблица №1
Часы работы Для работающих Количество посетителей
Оборачиваемость одного места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
7.30 - 8.30 4 20 140
11 - 12.20 4 70 490
12.20 - 13 - -
13 - 14 - -
14 - 15 - -
15 - 16 - -
16 - 17 - -
17 - 18 - -
18 - 19 3 20 105
19 - 20 3 50 265
1000
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Общее количество блюд рассчитывается по формуле: n = Nд m где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).
Завтрак - 140 * 3 = 420 блюд;
Обед - 490 * 3 = 1470 блюд;
Ужин - 370 * 3 = 1110 блюд.
Всего - 3000 блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.
Результаты расчета сводятся в таблицу №2
Таблица №1.1 Количество блюд, выпускаемых в период обеда
№ п/п наименований блюд Соотношение блюд, % Количество блюд
Расчетное принятое
1. Холодные блюда 20 294 290
2. Первые блюда 25 367 370
3. Вторые блюда 35 515 515
4. Сладкие блюда 20 294 295
ИТОГО: 100 1470 1470
Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3
Таблица №1.2 - Количество напитков и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в период обеда.
№ п/п наименований блюд Единица измерения Норма на 1 потребителя Колво блюд на 490 чел. л/кг/шт в порциях
1. Холодные напитки л 0,04 20 100
2. Мучные изделия шт 0,3 147 147
3.Хлеб и хлебобулочные изделия кг 0,06 30
Составление расчетного меню.
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Таблица № 1.3 МЕНЮ
№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Число блюд
Холодные блюда и закуски
59 Салат из свежих помидоров и огурцов 100 50
98 Салат «Столичный» 150 50
99 Салат с птицей 150 50
128 Сельдь с картофелем и маслом 35/75/15 50
Кисломолочные продукты
Сметана 100 45
966 Ряженка 200 45
Первые блюда
187 Щи из свежей капусты с картофелем 500 150
197 Рассольник петербургский 500 70
224 Суп с крупой и мясными фрикадельками 500 150
Вторые блюда
488/695 Рыба жареная с картофелем жареным 100/150/7 100
506/695/759 Рыба, запеченная в соусе красном 100/150/125 100
586/679 Мясо тушеное 75/100/150 100
617/688 Рулет с луком и яйцом 142/100 115
659/685 Котлета по-киевских 135/150/10 100
Сладкие блюда и горячие напитки
900 Мусс лимонный 150 50
915 Суфле шоколадное 300 50
943 Чай с сахаром 200/15 100
948 Кофе черный 100 95
Холодные напитки
868 Компот из смеси сухофруктов 200 50
874 Кисель из кураги 200 50
Мучные изделия
1044 Блинчики с творожным фаршем 135/5 30
1052 Пирожки печеные из дрожжевого теста 100 37
1056 Пончики в сахарной пудре 45/3 40
1067 Гренки из пшеничного хлеба 75 40
2.2 Расчет расходов сырья и полуфабрикатов столовая блюдо меню производственный
Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле
G=?g• где g - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;
n - количество блюд.
Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу.
Таблица 2.1. - Расчет сырья для холодных блюд.
Наим. блюда Количество сырья, брутто Итого, кг
Сырье Салат из свежих помидоров и огурцов №59 Салат «Столичный» №98 Салат с птицей №99 Сельдь с картофелем и маслом №128
1порция, г 50 1 порция, г 50 1 порция, г 50 1 порция, г 50
Крабы 6 300 0,3
Картофель 27 1350 27 1350 103 5150 7,858
Огурцы свежие 37,5 1875 25 1250 13 650 3,775
Помидоры свежие 48,2 2410 18 900 3,330
Салат 14 700 0,7
Майонез 45 2250 5 250 2,5
Сельдерей молодой г0(((корень) 6 300 0,3
Сельдь 73 3650 3,650
Масло сливочное 15 750 0,75
Курица 152 7600 115 5750 13,350
Яйца 15 750 0,75
Лук репчатый 11,9 595 0,595
Сметана 20 1000 1,0
Фасоль 8 400 0,4
Горошек 15 750 0,75
Капуста цветная свежая 21 1050 1,05
Спаржа 23 1150 1,15
Таблица 2.2. - Расчет сырья для первых блюд и соусов
Наим. блюда Количество сырья, брутто Итого, кг
Сырье Щи из свежей капусты с картофелем №187 Рассольник петербургский №197 Суп с крупой и мясными фрикадельками №224 Соус красный основной №759
1 порция, г 150 1 порция, г 70 1 порция, г 150 1порция, г 200
Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице
Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха
№ рецептуры Наименование блюд Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда Масса полуфабриката на 1 блюдо, г Колво блюд в смену, порц. Колво порционных мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, кг брутто нетто брутто нетто
617 Рулет с луком и яйцом Говядина (котлетное мясо) 115 76 115 14 9
117 77
В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.
Рубленой массы производят 77 кг.
Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха
Место реализации готовых изделий Часы реализации полуфабрикатов Часы работы цеха Продолжительность работы цеха
Горячий цех 6 - 20 6 - 20 12
Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе
Наименование полуфабрикатов Колво полуфабрикатов, порций. Часы приготовления к 7 к 8 к 12 к 18 к 20 треска 200 30 30 50 50 40 говядина (котлетное мясо) 265 50 50 60 60 45 говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) 170 30 40 50 30 20 курица 200 40 50 50 30 30
3.2 Расчет численности работников цеха
Расчет численности производственных рабочих.
Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:
где n-количество блюд по производственной программе, шт.
Т-время работы предприятия, ч t-норма времени на изготовление единицы изделия, с
Расчет сводится в таблицу 6.
Таблица 3.4. Расчет численности производственных рабочих
Наименование блюд Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости Количество поваров
Салат с птицей 50 2,2 0,2
Сельдь с картофелем и маслом 50 1,3 0,1
Салат «Столичный» 50 2 0,2
Салат из свежих помидоров и огурцов 50 1 0,1
Сметана 100 0,2 0,4
Ряженка 200 0,2 0,1
Щи из свежей капусты с картофелем 150 1,2 0,3
Рассольник 70 1,7 0,2
Суп с крупой и мясными фрикадельками 150 1 0,3
Рыба жареная 100 1,3 0,2
Мясо тушеное 100 0,6 0,1
Рулет с луком и яйцом 115 0,8 0,2
Котлета по-киевски 100 1,1 0,2
Мусс лимонный 50 0,7 0,1
Суфле шоколадное 50 1,1 0,1
Кофе черный 95 0.1 0,2
Чай с сахаром 100 0.1 0,2
Компот из смеси сухофруктов 50 0,3 0,3
Кисель из кураги 50 0,5 0,5
Пончики в сахарной пудре 37 1 0,7
Пирожки печеные из дрожжевого теста 40 0,8 0,6
Блинчики с творожным фаршем 30 1,4 0,8
Гренки 40 0,1 0,01
Итого: 7
Списочная численность работников цеха рассчитывается по формуле
Nч =N• ?•К, чел.
Nч = 7*1,32 *2 = 19 чел. где: ? - коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском или выходными;
К - коэффициент сменности (при работе в две смены К=2);
При семидневном режиме работы ?=1,32.
Расчет численности работников сводится в таблицу 6.1.
Таблица 3.5. - Списочная численность работников предприятия
Название цеха Расчет численности работников N Коэффициент ? Коэффициент сменности К Списочная численность Nч
Овощной 15% 1 1,32 2 3
Мясной 15% 1 1,32 2 3
Горячий 45% 3 1,32 2 8
Холодный 25% 2 1,32 2 5
Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе - 3 человека.
4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.
Продукт Масса продукта, кг Объемная плотность продукта, кг/ Коэффициент заполнения ВАННЫОБОРАЧИВАЕМОСТЬ ВАННЫЕМКОСТЬ ванны, л
Рыба 31,5 0,8 0,8 6 8,2
Мясо 48,5 0,85 0,8 6 12
Птица 37 0,25 0,8 6 30,8
Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1 - 3 штуки.
Определяем количество производственных столов: n = NI/Lct = 3·1,20/1,2 = 3
Принимаем столы производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве 3 штук. где N - число одновременно работающих в цехе;
I - длина рабочего места на одного работающего, м ( в среднем I = 1,2 м);
Lct - длина стандартного производственного стола, м.
Так же принимаем стол производственный СР-4 с габаритными размерами 950х600х870 для размещения на нем мясорубки.
Произведем расчет механического оборудования для мясного цеха (мясорубки). Результаты расчета сводятся в таблицу 4.3.
Требуемая производительность: Q = G/T?y = 77/12·0,5 = 12,8, где G- масса обрабатываемого продукта в смену,кг;
Т - продолжительность работы цеха, ч;
?y - условный коэффициент использования оборудования (?y = 0,5).
Фактическое время работы машины: тф = G/QM = 77/120 = 0,64 ч
Коэффициент использования машины: ?ф = тф/Т = 0,64/12 = 0,053
Таблица 4.3 Расчет технологических машин
Операция Масса продукта, кг Вид оборудования Производительность, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования машины Количество машин
Оборудования Цеха
Приготовление рубленой массы 77 МКМ82 120 0,64 12 0,053 1
Произведем расчет холодильного оборудования для мясного цеха. Расчет требуемой вместимости холодильного оборудования производится по формуле: V = ?(G/??), где G - масса продукта, подлежащего хранению, кг;
? - объемная плотность продукта;
? - коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 - 0,8).
Таблица 4.4 Расчет холодильного оборудования
Наименование продукции Общая масса продукции, кг Объемная плотность продукта, кг/ Объем продукции, Объем шкафа, Треска (филе) 31,5 0,8 39,4 0,035 говядина (котлетное мясо) 31,7 0,85 37,3 0,037 говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) 17 0,85 20 0,02 курица 37 0,25 148 0,148
Итого: 0,24
После выполнения расчетов принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56 , габаритными размерами 800х800х2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4 , емкостью 0,4 , габаритными размерами 750х750х1800 мм.
Кроме того принимаем весы товарные электронные CAS с максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными размерами 500х320х325 мм.
Произведем расчет площади мясного цеха.
Таблица 4.6 Определение площади, занимаемой оборудованием
Наименование оборудования Тип, марка, модель Количество Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, Площадь, занимаемая оборудованием, длина ширина
Ванна моечная ВСМ-1 3 530 530 0,28 0,84
Раковина для мытья рук 1 500 500 0,25 0,25
Стол производственный СМ-3 3 1200 800 0,96 2,88
Стол производственный СР-4 1 950 600 0,57 0,57
Мясорубка МКМ - 82 1 350 250 0,35 0
Холодильный шкаф ШХ-0,71 1 800 800 0,64 0,64
Шкаф холодильный ШХ-0,4 1 750 750 0,56 0,56
Стул разрубочный 1 530 530 0,28 0,28
Итого: 6,02
Общую площадь помещения цеха определяем по формуле: Sобщ = S/? где ? - коэффициент использования площади (? =0,35);
S - площадь, занимаемая оборудованием, .
Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2 .Принимаем площадь мясного цеха 18 .
Вывод
Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи: - закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных и практических занятий;
- инициативно и творчески решены технологические задачи при составлении проекта;
- кратко и в установленное время изложена сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснены принятые решения.
Итогом разработки курсового проекта явилось умение: - разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;
- выполнять технологические расчеты, с учетом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;
- применять технические средства обучения и наглядной агитации;
- использовать нормативно техническую документацию.
В ходе выполнения проекта мной была спроектирована пельменная с числом посадочных мест сто десять и мясной цех в ней.
Спроектированная столовая должна располагаться по адресу город Пенза ул. Ленина 81 при заводе 1, иметь форму обслуживания потребителей - самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители. Предприятие имеет площадь торгового зала 280 м ; площадь помещений для приема и хранения продуктов 95 м ; площадь производственных помещений 172,5 м ; площадь служебно-бытовых помещений 66,5 м ; площадь помещений для потребителей 383 м (в том числе 315м - зал с раздаточной).
Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования), вторых блюд (5 наименований), сладких блюд и горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 1000 человек, общее количество блюд, составившее 3652 блюда и количество блюд по группам.
По итогам расчета сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья.
При организации производства в мясном цехе был определен режим работы цеха - с 6:00 до 18:00. В мясном цехе обрабатывается ежедневно 117 кг мяса В мясном цехе работает всего 3 человека.
В мясном цехе разделены 2 технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы производится на технологической линии для обработки мяса.
В цехе находится следующее оборудование: ванны моечные ВСМ-1 - 3 штуки, столы производственные СМ-3 - 3 штуки, стол производственный СР-4 - 1 штука, мясорубка МКМ - 82 - 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,71 - 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 - 1 штука, весы товарные электронные CAS - 1 штука. Так же в цехе располагается стул разрубочный для разруба туш и ванна моечная для мытья рук.
Площадь мясного цеха составляет 18 .
На основании расчетов выполнены следующие чертежи: планировочная схема предприятия с планом помещений для потребителей, план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования.
Список литературы
1. СНИП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения.
2. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.
3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
4. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
5. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КОЛОСС, 2007. - 247 с.
6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 257 с.
7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. - М.: Стройиздат, 1985. - 192 с.
8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. - М.: КОЛОСС, 2004. - 760 с.
9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Р-н/Д: Феникс, 2005. - 325.