Описание технологического процесса производства сосисок. Методы контроля качества. Расчет сырья, расходы вода, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели. Производство колбасных изделий на мясоперерабатывающих предприятиях.
Аннотация к работе
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности.Мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий. Для повышения эффективности переработки скота, производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделения туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Полуфабрикаты приготавливают в основном из говядины и свинины.Фарш сосисок и сарделек, обильно сдобренный свининой и жиром, представляет собой равномерную смесь. Питательные свойства сосисок и сарделек чрезвычайно высоки, так как фарш их подвергают 2-3-х кратному измельчению, обогащен белками и жиром. Сочность, цвет, товарный вид, правильные размеры и отсутствие морщинистости имеет большое значение для качества сосисок. Нельзя помещать холодные сырые сосиски сразу в горячую обжарочную камеру, температуру в камере нужно поднимать постепенно. Розовый цвет оболочки указывает на окончание обжарки сосисок вызывается резкими колебаниями температуры, поэтому нельзя допускать остывания сосисок после обжарки, а следует направлять их немедленно на варку.Сосиски и сардельки употребляют нагретом виде или жаренными, а также залеченными в тесто. По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины. При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг. сырья: - глютамината натрия 100 - 200г и аскорбината натрия 50г независимо от их наименования и сорта; - сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве; - коровьего натурального молока в количестве 8л. вместо 1 кг сухого; - сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве; - мозгов до 10% для сарделек 1 сорта. Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки сарделек - свиные черевы. Мясо селят нарезанное на куски (массой 0,4 - 1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0 - 2,5 кг соли.говядину и телятину по ГОСТ 779 и в парном состоянии; свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии яичный порошок по ГОСТ 30363 ,ГОСТ 30364.0 ,ГОСТ 30364.1 ,ГОСТ 30364.2 ;соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000 ., выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 сахар-песок по ГОСТ 21; перец черный или белый; перец душистый; перец красный; орех мускатный; кардамон; кориандр; смеси пряностей с сахаром N 1, 3, 5; экстракты черного горького перца, душистого перца, красного перца, мускатного ореха, кориандра; чеснок свежий по ГОСТ 7977;чеснок сушеный по ГОСТ 16729 ; чеснок консервированный поваренной солью;Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновенности пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после разреза оболочки продукта и поверхностного слоя и быстрого размалывания образца.Массу туши (Мт, кг) определяют по формуле: Мт= Мж•Z /100 (3.1) Количество голов в смену (А, гол) находят по формуле: А=Q/ Мт(3.2) Скот Производительная мощность (кг) Норма выхода (%) Живая масса (кг) Масса туши (кг) Мощность в смену Количество сырья с одной головы (Мг, кг) перерабатываемого скота рассчитывают по формуле: Мг= Мж•Z/100. Количество сырья за смену (Мс, кг), поступающего в данный цех, определяют по формуле: Мс=А•Мж•Z/100 (3.4)Таблица 3.5 - Рецептура сосисок Мясо говяжье высший сорт.Рабочую силу рассчитывают по формуле: n=A/qз (3.9) гдеn - количество рабочих, чел.; Если норма вы
План
Содержание
Введение
1. Обзор литературных источников
2. Описание технологического процесса производства сосисок
2.1 Технология производства сосисок
2.2 ГОСТЫ на сырье
2.3 Методы контроля качества
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет сырья и готовой продукции
3.2 Рецептура сосисок
3.3. Расчет рабочей силы
3.4 Расчет площадей
3.5 Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели
4. Подбор оборудования
5. Расчеты экономической эффективности
6. Охрана труда и экологическая безопасность
Заключение
Обзор использованных источников
Введение
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.
Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.