Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.
Аннотация к работе
Изменения, происходящие в экономике в данный период значительно повлияли на инфраструктуру предприятий общественного питания. В настоящее время в ней преобладает негосударственный сектор и его удельный вес от общего числа предприятий составляет 95 процентов. При проектировании предприятий общественного питания учитываются следующие факторы: повышение эффективности капитальных вложений (сокращение средств на строительство предприятий), рост производительности труда и снижение трудовых затрат, внедрение прогрессивных методов приготовления продукции и обслуживания населения, использование новейшего высокопроизводительного оборудования и средств механизации, сокращение численности обслуживающего персонала и некоторые другие факторы. В различных общедоступных предприятиях столицы представлены блюда кухонь различных стран мира, в том числе китайской, корейской, турецкой, французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, индийской, американской, японской, русской и, конечно, национальной кыргызской кухни. Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях питания дополнительных услуг и развлечений: бизнес - ланчи, упаковка блюд на вынос, проведение семинаров, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод, сценические представления, популярное караоке, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям.Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяем, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле: , где N2 - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем для ресторана. Результаты расчетов сведены в таблицы 1.Количество блюд, реализуемых за день, определяем, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле: n= N m, где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; Для ресторана коэффициент потребления берем равным m = 3,5; Тогда количество блюд для ресторана составит: n= 1115 3,5= 3092 блюда. Соотношение различных групп блюд, выпускаемое в ресторане, приведено в табл. Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане при ж/д вокзале на 80 мест приведен по нормам потребления.Ресторан - предприятие общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. В зависимости от места расположения, степени технической оснащенности, объема предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расходов рестораны подразделяются на предприятия высшей и первой категории. Рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов - полный рацион питания. Рестораны должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. К основным элементам имиджа ресторана относятся: культура обслуживания; культура его оформления и его территориальное расположение; образ работников ресторана и их квалификации; реклама и т.д.Учитывая вышеперечисленные особенности питания различных групп населения было предложено следующие меню для ресторана при ж/д вокзале на 80 мест. 133 Сельдь с картофелем и маслом 170 55 158/808/884 Птица жареная с огурцами и помидорами и соусом из майонеза 200 87 533/854 Рыба, запеченная с картофелем по-русски 400 73 703/747/827 Курица тушенная в соусе 400 120При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово - расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале. Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 6. Производственную программу мясо - рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 8. В мясо - рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. При подборе машины следует учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями.Согласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент и технология горячих блюд ресторана при ж/д вокзале на 80 мест, с мясо - рыбным цехом.
План
Оглавление
Введение
1. Определение количества потребителей
2. Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения
6. Разработка производственной программы мясо - рыбного цеха
Расчет механического оборудования
Расчет рабочей силы мясо - рыбного цеха
Расчет немеханического оборудования
Расчет площади мясо - рыбного цеха
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Изменения, происходящие в экономике в данный период значительно повлияли на инфраструктуру предприятий общественного питания. В настоящее время в ней преобладает негосударственный сектор и его удельный вес от общего числа предприятий составляет 95 процентов.
Несмотря на изменения общественного питания за годы реформирования экономики, число посадочных мест в предприятиях по г. Бишкек увеличилось. В основном это рестораны, бары и кафе высокого класса.
При проектировании предприятий общественного питания учитываются следующие факторы: повышение эффективности капитальных вложений (сокращение средств на строительство предприятий), рост производительности труда и снижение трудовых затрат, внедрение прогрессивных методов приготовления продукции и обслуживания населения, использование новейшего высокопроизводительного оборудования и средств механизации, сокращение численности обслуживающего персонала и некоторые другие факторы.
Наиболее рентабельными с точки зрения специалистов являются общедоступные предприятия, такие как рестораны и кафе, о чем свидетельствует строительство новых предприятий. В различных общедоступных предприятиях столицы представлены блюда кухонь различных стран мира, в том числе китайской, корейской, турецкой, французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, индийской, американской, японской, русской и, конечно, национальной кыргызской кухни. Кроме того, в последнее время характерным явлением стало смешение кухонь в рамках одного меню, что позволяет предложить клиенту максимум гастрономического разнообразия.
Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях питания дополнительных услуг и развлечений: бизнес - ланчи, упаковка блюд на вынос, проведение семинаров, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод, сценические представления, популярное караоке, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям. Для некурящих посетителей по желанию предоставляются отдельные залы.
Однако поскольку основной задачей предприятий общественного питания является обеспечение потребителей горячей пищей, при создании нового предприятия необходимо уделять особое внимание ассортименту блюд, который отличался бы оригинальностью и обеспечивал сбалансированное рациональное качественное питание.
Современные предприятия общественного питания практически отказались от использования рецептур, зафиксированных в действующих Сборниках и НТД, а разрабатывают свои рецептуры блюд, пользующиеся большим спросом, чем привычные.
Возникают тенденции в разработке новых ассортиментов блюд и изделий. Которые должны быть отличными от традиционных, приготавливаемые по современным и зарубежным технологиям, с учетом состава и спроса населения и их национальных традиций.
Целью данного курсового проекта является проект мясо - рыбного цеха ресторана при ж/д вокзале на 80 мест.
Вывод
Согласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент и технология горячих блюд ресторана при ж/д вокзале на 80 мест, с мясо - рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана при ж/д вокзале. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.
Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь цеха.
Список литературы
Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., 1989
Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование - Харьков, 1992
Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981
Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания - М.: Экономика, 1986.
Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика, 1975.
Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1987.
Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986
Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988
Справочник технолога общественного питания, - М., 1984
Усов В.В Организация обслуживания в кафе - М., 1990
Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. - М. 1990.
Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи - М., 1978.
Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман Н.В. Физиология питания - М.1989
Зубова С.А. Искусство кулинарии - М.,1989.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Изд. дом "Деловая литература", 1999.
Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. - Киев: Выща школа, 1991.