Предназначение мясо-рыбного цеха. Расчет количества потребителей и количества блюд. Подбор технологического оборудования, инвентаря и кухонной посуды. Составление графика загрузки зала торгового объекта общественного питания. Разработка плана меню.
Аннотация к работе
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по дисциплине «Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания»Согласно Закону Республики Беларусь «О торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению. Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие наценочные категории (Люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочные категории. Общественное питание сегодня представлено 12029 объектами, в которых одновременно могут разместиться 744,5 тыс. посетителей. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В 2011-2015 гг. развитие сети объектов общественного питания будет осуществляться по следующим основным направлениям: открытие специализированных пивных объектов; объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую, и др.Nч= где-вместимость зала(число мест);-оборачиваемость места в течение данного часа; х-загрузка зала в данный час, %; Nч - количество потребителей, обслуживаемых за час.Процентное соотношение различных видов блюд в ассортименте столовой при промышленном предприятии. Холодные закуски из рыбы Холодные закуски из мяса Молоко и молочнокислые продукты Молочные, холодные и сладкие супыПлан-меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Он составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для столовой при промышленном предприятии. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Она создается по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. В первом столбце указывается наименование продуктов, входящих во все блюда, приготавливаемые в мясо-рыбном цеху.Расчет проводится по формуле: где n-количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день (шт.,кг.), Нв-норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности (шт.,кг), 1,14. N2=N1-K1 где K1-коэффициент,учитывающий выходные и праздничные дни.Никуленкова, приложение 10, с.231);-коэффициент,учитывающий массу тары (0,7) Никуленкова, формула 3.31,с.85 где Qtp - требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч; G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); ty - условное время работы машины, ч; На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машину, имеющая производительность, близкую требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам: тф= ; ?ф= где тф - фактическое время работы машины, ч; Q-производительность принятой машины, кг/ч (шт/ч); ?-коэффициент ее использования; Т-продолжительность работы цеха, смены, ч. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. По санитарным нормам и правилам на объектах общественного питания выдается на одного работника 2 комплекта санитарной одежды в год.Должность, разряд Количество работников Наименование сан.одежды Норма на одного работника в год ВсегоПлощадь помещения определяется по формуле: F= где F - общая площадь помещения, м2; - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2; условный коэффициент использования площади (для мясорыбного цеха Маргелов, формула 3.111, с. Натуральные размеры: Длина=6 м, Ширина=3,16 м.
План
Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого объекта общественного питания
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет количества потребителей
3.2 Расчет количества блюд
3.3 Составление плана меню
3.4 расчет сырьевой ведомости
3.5 Расчет численности производственных работников
3.6 Расчет и подбор технологического оборудования
3.7 Расчет и подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов, санспецодежды
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха
4. Графическая часть
4.1 График загрузки зала торгового объекта общественного питания