Характеристика, требования к качеству и рецептура хлебобулочных изделий. Расчет мощности предприятия, производственной программы, выхода изделий, тестоприготовительного оборудования, запасов сырья. Описание технологической линии приготовления изделий.
Аннотация к работе
Пищевая промышленность Казахстана является одной из стратегически важных отраслей промышленности, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. В пищевой промышленности Казахстана насчитывается более 5151 промышленных предприятий и производств, среди которых большая часть приходится на малые и средние предприятия. Численность работающих в 2008 году составляла около 69,4 тыс. человек, или 10,3 % всех занятых в промышленности. Согласно постановлению Правительства Пищевая промышленность является приоритетной в экономике Казахстана и включена в состав 7-ми приоритетных кластеров. Булочки представляют собой сдобные мелкоштучные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, четырехугольной и др.) из пшеничной муки высшего или I сортов массой от 0,05 до 0,2 кг.Часовая производительность печи Р,кг?ч, вычисляется по формуле Количество изделий на люльке, n, шт, вычисляется по формуле n=nл *2 где nл - количество изделий на листе, шт. Количество изделий на листе, nл, шт, вычисляется по формуле nл=nш*nд, где nш - количество изделий по ширине листа, шт; Количество изделий по ширине листа, nш, шт, вычисляется по формуле Количество изделий по длине листа, nд, шт, вычисляется по формулеНиколаева рассчитывается по формуле Проведем расчет для булочки московской. Расчет массы теста МТ кг, рассчитывается по формуле Расчет влажности теста WT, % рассчитывается по формуле Наименование сырья Масса, кг Влажность, % Содержание сухих веществРасчет общего расхода муки ММОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле Расчет массы закваски в тесто МЗТ, кг/мин рассчитывается по формуле Расчет количества муки в закваске ММЗ, кг/мин рассчитывается по формуле Расчет массы дрожжевой суспензии на тесто МДРСТ рассчитывается по формуле Для булочки московской: Для хлеба бородинского: Расчет влажности дрожжевой суспензии WДРС - рассчитывается по формулеСуточный расход муки ММСУТ, кг рассчитывается по формуле Расход сырья в сутки МСЫРСУТ, кг рассчитывается по формуле Наименование изделия Расход муки в сутки Сырье Масса сырья с учетом срока хранения МСЫРЗАП, кг рассчитывается по формуле Расход и запас сырья для булочки московскойДеление теста на куски производится в тестоделительных машинах с таким расчетом, чтобы масса готовых изделий данного сорта была одинаковой. Масса тестовой заготовки определяется, исходя из установленной массы готового изделия с учетом потерь от упека и усушки. Поскольку сдобные изделия вырабатывают штучными, точность деления теста имеет большое технологическое и экономическое значение. Для изделий хлебобулочных сдобных (ГОСТ 24557-81) массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг эти отклонения в меньшую сторону не должны превышать 5 %, а для изделий массой 0,4 и 0,5 кг-3 %. Поскольку на массу тестовой заготовки влияет не только точность работы делителя, но и колебания упека и усушки, необходимо обеспечить работу делителя с отклонением не более ±1,5%.Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Пшеничные отруби (ГОСТ 7169) содержат высокое количество пищевых волокон - от 56 до 58% в пересчете на сухое вещество, что обусловливает их биологическое действие и выражается в комплексном воздействии на систему пищеварения, эффективной энтеросорбции и участием в регуляции углеводного, липидного, пигментного обмена и иммунной системы. Комплексное воздействие на систему пищеварения заключается в усилении перистальтики (механическое раздражение стенок желудка и кишечника при набухании), улучшении желчеотделения и секреции ферментов. Набухание волокон начинается уже в желудке: раздражая нервные окончания желудка, волокна создают иллюзию сытости, уменьшают аппетит. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте.Расчет массы изделия в одном лотке МИЗДЛОТ, кг рассчитывается по формуле Количество лотков для хранения изделий NЛОТ, рассчитывается по формуле Количество контейнеров NK, шт рассчитывается по формулеТакже в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая ГОСТ 13830, сахар-песок ГОСТ 2194, маргарин с содержанием жира 82% ГОСТ Р 52178-2003. Затем при помощи питателя (5) мука смешивается с воздухом и подается по трубопроводу в просеиватель Ш2-ХМВ2В (7). Затем мука взвешивается на весах 6.041 - АВ - 50НК (37), и собирается в подвесной бункер (8), а затем с помощью питателя в производственный бункер ХЕ 63В (9), откуда потом распределительным шнеком (10) дозируется в дозировочную станцию. Затем компрессор нагнетает воздух и мука по трубопроводу поднимается и поступает на просеивание. Мука должна хранится в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 18±20С, не зараженные мучными вредителями.Качество хлебн
План
Содержание
1. Введение
2. Характеристика предприятия
3. Характеристика изделия
4. Расчет мощности предприятия
5. Расчет выхода изделия
6. Расчет производственной рецептуры
7. Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для хранения
8. Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования
9. Расчет оборудования для хранения готовой продукции
10. Характеристика сырья и подготовки его к производству
11. Описание технологической линии приготовления изделий
12. Технологический контроль на предприятии
13. Санитария и эстетика на предприятии
14. Исходные данные
15. Расчет рабочего периода времени
16. Расчет оптовых цен на готовые изделия
17. Расчет производственной программы в натуральном и стоимостном выражении
18. Расчет стоимости основных фондов и амортизационных отчислений
19. Расчет количества и стоимости основного сырья
20. Расчет стоимости дополнительного сырья
21. Расчет затрат на электроэнергию и топливо
22. Расчет фонда оплаты труда
23. Расчет производственной себестоимости
24.Расчет показателей экономической эффективности производства
25. Охрана труда на предприятии
26. Техника безопасности при обслуживании технологического оборудования
27. Охрана окружающей среды
Использованная литература
Введение
Пищевая промышленность Казахстана является одной из стратегически важных отраслей промышленности, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. В состав пищевой промышленности входят более 30 специализированных отраслей, подотраслей и отдельных производств.
В пищевой промышленности Казахстана насчитывается более 5151 промышленных предприятий и производств, среди которых большая часть приходится на малые и средние предприятия. Численность работающих в 2008 году составляла около 69,4 тыс. человек, или 10,3 % всех занятых в промышленности.
Основными сегментами пищевой промышленности являются: производство напитков, продуктов мукомольно-крупяной промышленности, растительных и животных масел и жиров, мяса и мясопродуктов, молочных продуктов, переработка фруктов и овощей.
Согласно постановлению Правительства Пищевая промышленность является приоритетной в экономике Казахстана и включена в состав 7-ми приоритетных кластеров.
Хлебопечение - востребованный и прибыльный бизнес. В отличие от крупных хлебозаводов, реликтов советской эпохи, современные пекарни, хлебопекарни, хлебобулочные постоянно увеличивают свою долю рынка, во многом благодаря изделиям класса premium и уникальным технологиям. Такие компании наиболее эффективно работают с магазинами, предлагающими покупателям свежий хлеб. Хлебопекарное, кондитерское производство неизменно привлекательно для инвесторов, поскольку спрос на хлеб может изменяться, но никогда не уменьшится.
Цель данной работы - разработать на примере предприятия ТОО «Алтын-Нан» проект минипекарни мощностью 1,5 тонн в сутки при выработке булочки московской м. 0,2 кг из муки высшего сорта, хлеба бородинского массой 0,5 кг из муки 1 сорта.
Объектом практики является ТОО «Алтын-Нан».
Финансовый персонал предприятия состоит из директора Сергеева Анатолия Константиновича, главного бухгалтера, пекарей, менеджера.
Юридический адрес: г.Костанай, ул.Джамбула, 90
Полное официальное наименование предприятия: ТОО «Алтын-Нан».
Организационно-правовая форма собственности ТОО - частная. В настоящее время на предприятии работает, согласно штатному расписанию, 8 человек.
ТОО имеет свой расчетный счет в Костанайском филиале АО «Казкомерцбанк», о чем составлен договор банковского счета между Банком и ТОО. ТОО выплачивает таможенные сборы, пошлины и НДС, а так же налоги.
В настоящее время в ассортименте ИП около 15 видов формового хлеба и батонных изделий, 10 видов сдобных изделий, более 10 видов тортов, пирожных и других мучнистых кондитерских изделий, 10 наименований бараночных изделий (сушки, бублики).
Продукция предприятия поставляется в магазины города и Костанайского района.
Булочка московская массой 0,2 кг из муки высшего сорта
Булочки представляют собой сдобные мелкоштучные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, четырехугольной и др.) из пшеничной муки высшего или I сортов массой от 0,05 до 0,2 кг.
Таблица 1. Характеристика изделий
Наименование изделий Сорт муки Масса, кг. Размер изделий, мм. длинна ширина
Булочка московская Высший 0,2 13-15 13-15
Хлеб бородинский Первый 0,5 15-17 7-9
Таблица 2. Требования к качеству изделий
Наименование показателей Характеристика булочки московской Характеристика хлеба бородинского
Внешний вид Форма Форма готовых изделий должна быть с выраженным рисунком, нерасплывчатая, не мятая. Поверхность гладкая, смазана яйцом. Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов.
Поверхность Без крупных трещин Гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.
Состояние мякиша пропеченность Пропеченный не липкий, не влажный на ощупь эластичный Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, с равномерной пористостью, эластичным.
Промесс Без комочков и следов не промесса Без комочков, пустот и следов непромеса
Пористость Развитая без пустот и уплотнений Развитая без пустот и уплотнений
Вкус Свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса Вкус должен быть свойственными данному виду хлеба без горечи
Запах Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха
Влажность мякиша, % не более 44,5 46,0
Кислотность град, не более 2,5 10,0
Пористость, % не менее 51,0 48,0
Сформованные заготовки булочки московской укладывают на листы или на доски и ставят на расстойку. Ее продолжительность 50...60 мин при температуре 27...30°С. При излишней расстойке изделия теряют рельефность, а при недостаточной - на поверхности могут появиться разрывы. За 10 мин до посадки в печь поверхность заготовок смазывают яичной смазкой и обсыпают сахаром.
Выпечка при температуре 200-220°С длится 19...21 мин для изделий массой 0,2 кг.
Выброженное тесто хлеба бородинского разделывают, тестовые заготовки укладывают в форму и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40-65 минут в зависимости от условий расстойки.
Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 гк составляет 55-58 мин., при температуре 180-220°С.
Таблица 3. Технологические режимы производства изделий
Режимы производства Параметры (значение) режимов
Булочка московская Хлеб бородинский
Продолжительность брожения закваски, мин 180-240 180-240
Продолжительность брожения теста, мин 60-90 90-120
Продолжительность расстойки, мин 50-60 40-65
Продолжительность выпечки, мин 19-21 55-58
Таблица 4. Унифицированная рецептура на изделие Булочка московская
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта 100
Дрожжи прессованные хлебопекарные 2,5
Соль поваренная каменная 2,5
Сахар 1,0
Итого сырья 105,5
Таблица 5. Унифицированная рецептура на изделие Хлеб бородинский
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обойная 80,0
Мука пшеничная второго сорта 12,0
Крахмал 0,2
Солод ржаной красный 5,0
Соль поваренная каменная 1,0
Дрожжи прессованные хлебопекарные 0,1
Сахар 6,0
Патока 4,0
Масло растительное 0,05
Кориандр 0,5
Итого сырья 101,71
Таблица 6.Данные для расчета производительности печи
Наименование изделия Марка печи Число люлек в печи Количество форм на люльки
Булочка сдобная П6-ХРМ 47 16
Таблица 7. Данные для расчета выхода изделий
Наименование изделий Затраты на брожение % Упек % Усушка % W теста % Ориентировочная норма выхода %