Характеристика сырья, используемого для производства ржаного хлеба. Расчет и подбор оборудования. Характеристика готовых изделий. Выбор, расчет печей. Хлебохранилище, экспедиция. Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Эффективность производства.
Аннотация к работе
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности. При замесе теста с густой закваской вносят либо 25-33% муки и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 72-120 мин, либо 40-60% муки (на «большой» густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30-60 мин [20]. При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин.При производстве ржаного хлеба используется следующее сырье: а) мука ржаная сеяная; При помоле зерна, особенно сортовой, стремятся максимально удалить оболочки и зародыши, а эндосперм превратить в муку. Ржаная мука отличается от пшеничной муки меньшим содержанием белка, большим количеством клетчатки, слизистых веществ и витаминов. Кислотность не является обязательным показателем качества, однако она широко применяется для контроля качества муки. Кислотность муки влияет на кислотность теста и хлеба; она характеризует свежесть и зависит от условий хранения муки.Технологическая схема производства хлеба ржаного формового из сеяной муки включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, выпечка и хранение хлеба. В бункере мука оседает, а транспортирующий воздух, проходя через фильтр ХЕ-161 очищается от остатков мучной пыли. Выход хлеба из 100 кг муки определяется по формуле (кг): Gвт = ?G(100-wcp/100-wt), где ?G - количество сырья по рецептуре (в кг) на приготовление теста из 100 кг муки (кроме воды), кг; Влажность теста определяется исходя из влажности мякиша хлеба по формуле: wt = wx n, где wx - влажность мякиша хлеба (приведена в стандартах на хлеб),% n - разница между влажностью хлеба и влажностью теста. wt = 47 1=48% Когда кислотность закваски достигает 13-14град, закваску делят на 2 части: одна часть закваски идет на замес теста, в количестве 60% от общего количества, а другая часть идет на возобновление закваски, в количестве 40% от общего количества.Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба [11]. Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155°Св течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ и выражают в процентах. Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах. Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.Хлеб не предназначен для долгого хранения. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается пленкой зеленоватой плесени, а в мякише накапливаются различные токсины. Именно они и делают хлеб не только невкусным, но и несъедобным. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.При расчете экономической эффективности производства определяем себестоимость хлеба из ржаной сеяной муки. Себестоимость производства хлеба складывается из следующих статей затрат. Транспортно-заготовительные расходы на основное и дополнительное сырье составляет 10% от стоимости сырья: 1110,25 *0,1=111,03 руб. Электроэнергия на технологические нужды составляет 10% от стоимости сырья:1110,25*0,1=111,03 руб. Заработная плата составляет 20% от стоимости сырья: 1110,25 *0,2= 222,05руб.Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.
Вывод
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.
В ходе проделанной работы рассчитана и спроектирована технологическая линия по производству хлеба ржаного формового массой 0,7 кг мощностью 2 т/сутки.
Процесс приготовления хлеба непрерывный с использованием густой закваски.
Произведены технологические расчеты производственной рецептуры и расчеты по выбору оборудования.
Технико-экономические показатели свидетельствуют о прибыльности и эффективности проектного варианта линии.
Список литературы
1. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, Остриков А.Н. и др.; под ред. Акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высшая школа, 2001. - 703 с.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - М.: Профессия, 2005. - 416 с.
3.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. САНПИН 2.3.2.1078-01 М., 2001. 269 с.
4. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2006.
5. Драгилев, А.И. Технологическое оборудование предприятий перерабатывающих отраслей АПК/А.И. Драгилев, B.C. Дроздов. - М.: Колос, 2001.
6. Егоров, Г.А. Технология муки. Технология крупы. Г.А. Егоров; под ред. Г.А. Егорова. - М.: Колос, 2005.
7. Кавецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевой технологии / Г.Д. Кавецкий, Б.В. Васильев. - М.: Колос, 2000.
8. Косован А.П. Современная наука о хлебе-производству//Хлебопечение России.- 2005.- №6.- С 6.
9. Методические указания для проведения ЛПЗ по курсу «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства»/ Иванова Л.В., Живодерова С.П., Николаев Н.А., Яичкин В. Н.- Оренбург: Издат. центр ОГАУ, 2004.- 84 с.
10. Методические указания к выполнению курсового проекта по по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства» для студентов агрономического факультета. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2011. - 96 с.
11. Мингалеева З. Ш. Технохимический контроль хлебопекарного производства: Учебное пособие / Г. О. Ежкова, П. П. Черепнин, О. А. Решетник. Казан.гос. технол. ун-т; Казань. - 2000. - 52 с.
12. Оборудование для малотоннажных перерабатывающих производств / Кат. М.:ФГНУ«Росинформагротех», 2004. - 244с.
13. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: КОЛОСС, 2008. - 389с.
14. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Требования к качеству воды при централизованном водоснабжении. САНПИН 2.1.4.1074-01. М., 2001.
15. Поздняковский В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. - Новосибирск, 2007. - 287 с.
16. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПБ.: ГИОРД, 2005. - 559с.
17. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. - СПБ - М.: Рос.союз пекарей, ГОСНИИХП СПБ филиал, 2000. - 183 с.
18. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия, 2-е изд., доп. и перераб. - М.: ДЕЛИПРИНТ, 2002. - 102 с.
19. Хромеенков В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. - СПБ.: ГИОРД, 2003. - 496 с.
20. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. 4-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 448 с.
21. Чубенко Н.Т. Острые проблемы отрасли и перспективы их решения//Хлебопечение России. -2005.- №2. - С.5.