Схема напрямків переробки молока. Розрахунок продуктів запроектованого асортименту. Основні вимоги до сировини. Загальні операції виробництва молочних продуктів. Організація технохімічного та мікробіологічного контролю. Підбір технологічного обладнання.
Аннотация к работе
Національний університет харчових технологій кафедра технології молока і молочних продуктівВиробництво молочних продуктів в Україні поділяється на такі галузі: виробництво незбираномолочних продуктів (питні види молока, сметана сир кисломолочний, кисломолочні напої); маслоробство (масло вершкове та кисловершкове традиційного і нетрадиційного хімічного складу); сироробство (сири натуральні - тверді, мякі, напівтверді, перероблені тощо); виробництво молочних консервів (згущені стерилізовані, згущені з цукром та сухі молочні консерви); виробництво дитячих молочних продуктів (рідкі, пастоподібні продукти, сухі суміші); виробництво морозива (молочне, вершкове пломбір, з комбінованим складом сировини, плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід); переробка вторинної молочної сировини (суха вторинна сировина, казеїн та інші білкові концентрати, замінники незбираного молока, знежирені молочні продукти тощо). Серед молочних продуктів особливе місце займає вершкове масло. Масло вершкове в Україні виробляють двома способами: сколочування вершків в масловиготовлювачах безперервної дії та перетворенням ВЖВ. Харчова цінність вершкового масла залежить від вмісту в молочному жирі поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової та арахідонової), які приймають участь у клітинному обміні речовин та мають антисклеротичні властивості. Біологічна цінність вершкового масла підвищується завдяки вмісту в ньому мінеральних речовин, лактози, водо-та жиророзчинних вітамінів.№ П/П Назва продукту Маса вершків, маслянки, кг Масова частка жиру, % Спосіб виробництва Вид фасування Норма витрат Нормативно технічна документація 1 Масло екстра 1200 82,7 ПВЖВ Брикети 0,54 ДСТУ 4399-2005масова частка жиру вершків: 35%, оскільки вершки, отриманні при сепаруванні, будуть спрямовані на виробництво масла способом ПВЖВ; Масова частка жиру маслянки при виробництві вершкового масла способом ПВЖВ дорівнює 0,4%. масова частка жиру масла селянського: 82,%7 гранично допустимі втрати жиру при виробництві масла за умови дрібного фасування у брикети: 0,54%. кг. Визначаємо масу маслянки, отриманої при виробництві солодковершкового масла селянське: де: гранично допустимі втрати маслянка при виробництві масла способом ПВЖВ: 2%. кг. Визначаємо масу високожирних вершків : де: маса вершків, направлених на виробництво масла: 1174,35 кг; Масу всіх інших компонентів та масу готового продукту знаходять згідно рецептури пропорційно масі отриманих високожирних вершків.Назва сировини, продукту, Маса, кг Витрачено на виробництво, кг Отримано при виробництві, кг Молоко незб., кг Вершки 35% Інулін Кріопорошок Маслянка Знежирене молоко Вершки Масло “Рожеве” 534,3 - 1100 - 6,52 591,85 - -Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту. В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, пероксиду водню, антибіотиків). За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на чотири ґатунки: екстра, вищий, перший, другий згідно з вимогами, що вказані у таблиці. Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, масова частка жиру 3,4%, білку 3,0%. Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ?1026 кг/м3 за температури 20ОС і кислотністю від 15ОТ та до 21ОТ, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.Спеціально відібране за масою та якістю молоко очищується на сепараторах-молокоочищувачах. В цьому випадку молоко підводиться в периферійну частину пристрою і агрегат постачається спеціальною системою періодичного відводу осаду. Переважно використовують холодне очищення, тобто за температури, при якій молоко надходить на підприємство.За ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове" маслом називають харчовий жировий продукт, що виробляється тільки з коровячого молока та (або) продуктів його перероблення, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами. Масова частка жиру у сколотинах залежить від : м.ч.ж. вихідних вершків та високожирних вершків. Із підвищенням жиру вихідних вершків збільшується потужність сепаратора і жиру сколотин (зменшується кількість сколотин, знижується СЗМЗ, збільшується ступінь дестабілізації жирової емульсії у високожирних вершках) механічної дії на вершки (перекачування насосами) сприяє збільшенню кількості дрібних жирових кульок (підвищенню жиру сколотин) Потужність сепаратора регулюють так, щоб масова частка вологи у високожирних вершках була на 0,6-0,8 % меншою від необхідної в маслі, а тому м.ч.ж. в сколотинах не перевищувала 0,4 %.
План
Зміст
Вступ
1. Технологічні розрахунки
1.1 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів
1.2 Схема напрямків переробки молока
1.3 Розрахунок продуктів запроектованого асортименту
1.4 Зведена таблиця розрахунку продуктів
2. Вибір і обґрунтування технологічних процесів
2.1 Вимоги до сировини, використовуваної для виробництва молочних продуктів
2.2 Опис загальних операцій виробництва молочних продуктів
2.3 Опис технології виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту
3. Організація технохімічного та мікробіологічного контролю
4. Підбір технологічного обладнання
5. Розрахунок площ
Висновки
Список використаної літератури молочний сировина технохімічний мікробіологічний