Характеристика качества сырья и вспомогательных материалов. Описание требований к готовому продукту. Технологическая схема производства колбасы вареной "Николаевская". Расчет сырья и выход готовой продукции. Организация производственного контроля.
Аннотация к работе
Проект линии по производству вареной колбасы I сорта„Николаевская” производительностью 2,5 т/смСовременные мясоперерабатывающие предприятия завоевывают все большую долю рынка, так как мясо является ценным продуктом питания - растут объемы производства, повышается качество вырабатываемых товаров, создается продукция, которая является конкурентоспособной не только на российском, но и на мировом рынке. Определение видовой принадлежности мяса в сегодняшней экономической ситуации приобретает существенное значение, так как зачастую возникают спорные вопросы о происхождении мяса при различного рода фальсификациях не только его видовой принадлежности, но и сортовых заменах. По сравнению с предыдущим годом, общий уровень производства мяса увеличился на 16,4%. Особую биологическую ценность придает мясу наличие в нем витаминов и минеральных веществ. Для производства вареной колбасы «Николаевская» используют мясо говяжье I и II сорта, свинину жирную или шпик и вспомогательные материалы - поваренную соль, нитрит натрия, пищевые добавки фирмы “Рапс ГМБХ & КО.Допускается вырабатывать колбасы вареные в искусственной оболочке без поперечных перевязок при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием названия предприятия-изготовителя и его адреса, наименования и сорта продукта, состава продукта, обозначения настоящих технических условий. Колбасные изделия вареные упаковывают в ящики деревянные многооборотные ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные - по ТУ У 03562218.001, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или в тару из других материалов, разрешенных к применению Минздравом Украины для контакта с мясными продуктами. При отсутствии крышки допускается накрывать ящики оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760, пленкой целлюлозной по ГОСТ 7730 и другими упаковочными материалами, разрешенными Минздравом Украины для контакта с мясными продуктами. Определение показателей проводят: органолептических - по ГОСТ 9959, массовой доли поваренной соли - по ГОСТ 9957, массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, бактериологические исследования - по ГОСТ 9958 и по ГОСТ 10444.2, массовой доли фосфатов (в расчете на общий фосфор) - по ГОСТ 9794, остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231, Подготовку проб для определения токсичных элементов проводят по ГОСТ 26929, определение содержания ртути - по ГОСТ 26927, мышьяка - по ГОСТ 26930, меди - по ГОСТ 26931, свинца - по ГОСТ 26932, кадмия - по ГОСТ 26933, цинка - по ГОСТ 26934. Мясо говяжье, оставшееся после выделения сырья для копченостей, жилуют на: говядину жилованную высшего сорта, без видимых включений соединительной и жировой тканей, говядину жилованную первого сорта, с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6%, говядину жилованную второго сорта, с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%, и говядину жилованную односортную, с содержанием жировой и соединительной ткани не более 12%, и направляют на производство колбасных изделий.