Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и своего производства. Подбор технологического оборудования и расчет его потребности. Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов.
Аннотация к работе
К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли. Первые конфеты появились в незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках в Египте были обнаружены записи о технологии изготовления конфет, главным компонентом которых являлись финики. Первые конфеты появились в Египте, но тогда еще не был открыт сахар, и Египтяне использовали вместо него мед и орехи, после в Риме варили их из мака и меда. Для определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо иметь, кроме таблиц развернутого ассортимента, унифицированные рецептуры, где приводятся нормы расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов на 1т незавернутых изделий. Таблица 2.4 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства печенье сдобного песочного-выемногоПорошок какао Каждая партия Массовая доля влаги, %, не более Прибор Сарториус Вкус, запах, цвет Органолептический Подварка разная Каждая партия Вкус, запах, консистенция ТУ 10.963.12-90Кислота лимонная Каждая партия Вкус, запах, цвет, внешний вид Органолептический ГОСТ 908 Эсссенции Каждая партия Вкус, запах, цвет, внешний вид Органолептический ГОСТ 908Формование корпусов конфет Каждая партия Массовая доля редуцирующих веществ Феррицианидный ГОСТ 5903-89 Массовая доля общего сахара Феррицианидный, фотоколориметрический Завертка и упаковка конфет Каждая партия Форма, аромат, внешний вид, запах Органолептический Формование Каждая партия Содержание сухих веществ Содержание общего сахара Содержание жира Ускоренная сушка Прибором ВЧ Ускоренный фотоколометрический Предельного содержания Рефрактометром Содержание сухих веществ Содержание общего сахара Содержание жира Щелочность Количество штук в 1 кг Органолептический Ускоренная сушка Ускоренный фотоколометрический Предельного содержания Рефрактометром Титрование Взвешивание и счетПищевая ценность - это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г. продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800-3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше, чем взрослые, изза меньшей массы тела, однако расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и большей подвижности.Разрывы между зданиями и сооружениями не менее предусмотренных санитарными и противопожарными требованиями (с учетом наличия погрузочно-разгрузочных устройств и площадок, требований к благоустройству и озеленению, размещению транспортных и пешеходных путей). Расчетные годовые эксплуатационные расходы по содержанию в технически исправном состоянии элементов и отдельных конструкций зданий, внутри здания требуемого микроклимата и санитарно-гигиенических условий складываются из расходов на текущие ремонты; эксплуатацию систем отопления и вентиляции; водоснабжение и канализацию; санитарно-гигиенические работы, включающие уборку полов; протирку остекления окон и фонарей; электроосвещение. Система вентиляции может быть местной, с отсосом при помощи вытяжного шкафа, зонта; локализующей, с отсосом вредных испарений; общеобменной, в пределах общего объема помещения; смешанной, комбинирующей местную или локализующую систему с общеобменной. Цехи формовочные, отжимочные и сушки Тепло Механическая общеобменная из верхней зоны помещения Механическая с подачей в рабочую зону То же Цех охлаждения, заверточно-упаковочные, глазировочные, расфасовка Тепло То же Механическая Рассредоточенная с подачей в верхнюю зону помещения То же Помещения мойки форм и лотков Тепло, влага Механическая общеобменная из верхней зоны; местные отсосы Механическая сосредоточенная, с подачей воздуха в верхнюю зону Естественная Лаборатория Выделения при химических реакциях Местные отсосы, вытяжные шкафы Механическая, с подачей воздуха верхнюю зону Естественная Вентиляция производственных помещений рассчитывается с учетом поглощения избытков тепла и влаги, выделяемых оборудованием, электродвигателями, готовой продукцией и т.д. Для питания понижающей трансформаторной подстанции кондитерской фабрики используем напряжение 10 КВ, т.к. использование данного напряжения более экономично: изза меньших токов используется провода меньшего сеч
План
Содержание сухих веществ Сушка: ориентировочно рефрактометромСодержание мышьяка и тяжелых металлов АналитическиСодержание жира РефрактометромСодержание жира Рефрактометром3.1 Генеральный план
Введение
Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия, представленные сегодня на российском рынке, являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми, отличными вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Это во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий.
Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в состав которых, как правило, содержится большое количество сахара.
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.
Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло.
Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.
На сегодняшний день структура отечественного рынка кондитерских изделий выглядит следующим образом: около 10% в натуральном выражении приходится на импорт, а остальные 85% принадлежат российским производителям, при этом на рынке действует примерно одинаковое количество крупных игроков и небольших фабрик.
Перспективы развития ассортимента эксперты видят в создании новых вкусовых сочетаний, более экзотических, интересных, а также в диверсификации объемов упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Также перспективным считается направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. Среди кондитерских изделий с высоким потенциалом такого способа развития эксперты выделили печенье, карамель, шоколадные конфеты и драже.
Первые конфеты появились в незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках в Египте были обнаружены записи о технологии изготовления конфет, главным компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние египтяне, случайно смешав финики, орехи и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые конфеты с фруктами, которые изготавливались еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли корень ириса и глазурь из имбиря. Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который впервые появился в Мексике - Христофору Колумбу, высадившемуся на американской земле в начале 16 в., индейцы преподнесли чашу с шоколадом. Надо сказать, что Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват.
Вплоть до середины 19 века производители кондитерских изделий в европейских странах и США не использовали в кондитерском производстве соду. По этой причине сухие и слоеные печенья были популярны только во Франции, а Германия и особенно Австрия прославились на весь мир своими пышными кондитерскими изделиями. В России испокон веков в кондитерском деле использовали натуральное дрожжевое и заквасочное тесто, а традиционные кондитерские изделия (медовые пряники, коврижки, вареные в меду орешки) успешно конкурировали с западной продукцией, в состав которой входила сода. Сладости, изготавливаемые с использованием соды, появились в России только в 20-30-х годах 20 века, а с середины 50-х содовые кондитерские изделия стали основным видом домашней выпечки.
Первые шоколадные фабрики начали открываться в России в середине 19 века, а самой известной среди них стала фабрика «Бабаевская». К началу 20 века в России насчитывалось более 140 кондитерских фабрик: из дореволюционных предприятий наибольшую известность приобрела фабрика «Эйнем», переименованная впоследствии в «Красный Октябрь», и «Сиу» («Большевик»). На этих предприятиях выпускались конфеты, печенье, мармелад, пряники и шоколад. К 50-70-м годам было построено несколько десятков новых кондитерских фабрик, оснащенных карамельными вакуум-аппаратами, оборудованием для отливки конфет и машинами для штампования печенья. На сегодняшний день неизменным спросом пользуется шоколад фабрики «Красный Октябрь», продукция московского кондитерского комбината «Рот-Фронт», конфеты фабрики им. Бабаева, вафельные торты фабрики «Большевик» и элитный шоколад «Коркунова». В России свои кондитерские предприятия открыли такие западные компании, как Nestle, Stollwerck и Mars.
Потребление различных сотов конфетно-шоколадной продукции по истине может принести массу удовольствия. Однако, сладкоежкам нужно помнить, что поедание сладкого словно игра в casino имеет свойство затягивать и входить в привычку.
Современный мир конфет сочетает в себе разнообразие вкусов, форм и упаковки. Самой обобщающей классификацией считается деление конфет на глазированные, неглазированные и шоколадные с начинками. Часть конфет, которая находится под глазурью или отформованные неглазированные конфеты принято называть «корпусами» [1].
Конфеты - это самые разнообразные формы сладостей, которые имеют тысячи рецептов и вкусов. Первые конфеты появились в Египте, но тогда еще не был открыт сахар, и Египтяне использовали вместо него мед и орехи, после в Риме варили их из мака и меда.
Даже на Руси существовали рецепты конфет.
Во всем мире производят тысячи рецептов конфет, а так же их способов приготовления, самые популярные во всем мире - это шоколадные конфеты, их выпускают со всевозможными начинками: орехами, фруктами, медом.
Самые странные конфеты выпускают в Финляндии - их выпускают под пиво и делают не сладкими, а слегка кисло солеными. Конфеты очень часто используют в качестве подарков на праздники, особенно на день всех влюбленных и восьмое марта.
Конфеты поистине уникальный продукт, просто-напросто вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Впрочем, первые конфеты комично появились очень давно, и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей конфеты все еще не утеряли.
Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с памятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в 16 в. существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на увеличение кондитерских, в том числе и мучных, изделий оказало возникновение вначале 19 в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы.
Сегодня, когда Россия идет к рынку, особое требование предъявляется к работе предприятий, обеспечивающих население мучными кондитерскими изделиями.
Ассортимент сдобного печенья самый разнообразный из всех видов печенья. Печенье сдобное характеризуется большим содержанием сахара и жира, выпускается разнообразной формы и размеров, с внешней отделкой, с прослойками и начинками. Подразделяется на две большие группы: песочное печенье и сбивное печенье.
Песочное подразделяется на песочно-выемное и песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье вырабатывают из пластичного теста, похожего на сахарное, но с большим количеством сахара и жира [2].
Ирис - это высокопитательные кондитерские изделия с большим содержанием углеводов, белков, жира и ценных минеральных веществ. Отличительным признаком ириса является значительное содержание в нем молочных продуктов. Предусмотренные в рецептуре ириса молоко, сливочное масло обуславливают не только его пищевую ценность, но также вкус, аромат, цвет и структуру изделий.
Производство литого ириса аналогично получению леденцовой карамели типа «Театральная». Однако в его рецептуру входит большое количество молочных продуктов в виде цельного сгущенного или сухого молока и жир - сливочное масло или маргарин. Эти виды сырья придают ирису специфический вкус, аромат, цвет, а также повышают его пищевую ценность.
1. Технико-экономическое обоснование
На данном этапе развития края проектирование кондитерской фабрики весьма актуально. Учитывая, что рост безработицы требует обеспечения людей работой, открытие нового предприятия предоставит новые рабочие места. Проектирование новой кондитерской фабрики осуществляется в городе Ачинске. Данная фабрика относится к универсальным кондитерским предприятиям, так как вырабатывает разнообразный широкий выпуск ассортимента кондитерских изделий. Эта фабрика выпускает ирис литой, печенья сдобное-выемное и помадные конфеты. Такое предприятие является более рациональным, так как выпускает продукцию из одних и тех же видов основного сырья, на поточных технологических линиях, имеет единое складское, энергетическое и транспортное хозяйство, ремонтную службу и единое управление предприятие, также выпускает более качественную продукцию, в которой нуждается население и рынок сбыта.
Промышленным центром, а также крупным железнодорожным узлом района является город Ачинск. Ачинский район расположен на Западе центральной части земледельческой зоны Красноярского края, входит в его состав и имеет административно - территориальное подчинение краевому центру - Красноярску. В состав района входят 42 населенных пункта.
Сегодня Ачинск является одним из крупнейших городов Красноярского края с развитым промышленным сектором. Ачинск является третьим по величине городом Красноярского края. В нем проживают около 103 тыс. человек.
Пищевая промышленность Ачинска представляет собой кондитерская фабрика «Ачинская», молочный завод и мясокомбинат. Кондитерская фабрика «Ачинская» основана в 1948 году. Фабрика выпускает более 70 наименований сладкой продукции: ирис, мармелад, драже, пряник, карамель, печенье, восточные сладости. Строительство цеха позволит обеспечить население города кондитерскими изделиями в более широком ассортименте и более качественной продукции, освобождая от ввоза кондитерских изделий импортного производства. Теплоснабжение цеха осуществляется от городской ТЭЦ, энергоснабжение от общей системы энергоснабжения. Сырьем будут снабжать поставщики Красноярского края.
Проектируемый комбинат рациональней всего построить за жилыми массивами, рядом с линией железной дороги и автотранспортной магистралью. Такое местоположение комбината не будет создавать дополнительных проблем с загрязнением воздуха жилых массивов. Находящаяся рядом линия железной дороги и автотранспортная магистраль позволят сократить расходы на грузоперевозки за счет экономии времени доставки. За счет сокращения транспортных расходов, уменьшится и себестоимость продукции.
Данная фабрика относится к универсальным кондитерским предприятиям, так как разрабатывает широкий ассортимент изделий. Это помадные конфеты, леденцовая карамель и вафельные изделия. Реализацию данного ассортимента планируется осуществлять по близлежащим регионам Красноярского края и г. Ачинска.
В крае многие совхозы реализуют масло сливочное, яйца и многое другое. Заключив договор с одним из совхозов, можно обеспечить комбинат сырьем, а расчет по взаимозачетам обеспечит сбыт части продукции.
В Ачинске имеется небольшое количество фирм, специализирующихся на поставке сахара в Красноярск. Закупка сахара будет производиться у них. Поставка сгущенного молока будет осуществляться с Назаровского молочного консервного комбината.
В городе Ачинске очень мало кондитерских цехов по производству конфет, карамели и вафель, одновременно, поэтому целесообразно будет построить комбинат по производству кондитерских изделий, производительностью 7 т/смену.
Определяем численность населения на 10 лет по формуле: Т1=Т*(1 Е/100)n, (1.1) где Е - коэффициент естественного прироста населения, % (2-3);
Т - численность населения в год проектирования, чел.;
n - перспектива (10 лет).
Т1=103000*(1 3/100)10=103000*1,34=138020 чел.
Исходя из нормы потребления кондитерских изделий одним человеком, находим потребность в кондитерских изделиях всего населения: Мн=nx* Т1 (1.2) где nx - норма потребления продукции, кг (18 кг/год)
Т1 - численность населения на 10 лет, чел.
Мн=(18*138020)/1000=2484 т/год
Проектируемый комбинат производительностью 2500 т/год полностью покрывает потребность в кондитерских изделиях на перспективу в 10 лет в г. Ачинске.
2. Технологическая часть
2.1 Технологический расчет
2.1.1 Продуктовый расчет
Продуктовый расчет включает расчет выпуска готовой продукции, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и собственного производства. При подборе оборудования и линий руководствовалась нормами производительности ведущего оборудования. При необходимости расчет производительности ведущего оборудования должен проводиться на основании инструкции по определению производственных мощностей предприятия кондитерской промышленности [3]. Коэффициент использование мощности оборудования принимается равным 0,95, число рабочих дней в году - 250, смен в сутки - 2, продолжительность смены - 7,3 ч., продолжительность работы оборудования - 7,3 ч. При определении производственной мощности ассортиментной линии не менее трех сортов, принимается коэффициент в размере 0,98.
Продуктовый расчет начинается исходя из данных, полученных в таблице плана производства в натуральном выражении.
Удельный вес каждой группы изделий в процентах определяется по формуле (2.1): (2.1) где П - удельный вес данной группы изделий, g - сменная выработка изделий данной группы, т.;
a - количество рабочих дней в году;
b - количество смен в сутки;
N - производственная программа предприятия в год, т.
Результаты подсчета группового ассортимента предприятия по каждой группе кондитерских изделий сводятся в таблицу 2.1
Таблица 2.1 - Групповой ассортимент вырабатываемой продукции
Наименование изделий Выработка, т
В смену В сутки Годовая т %
Печенье сдобное песочное - выемное 1 2 500 20
Конфеты помадные 3 6 1500 60
Ирис литой 1 2 500 20
Итого 5 10 2500 100
Развернутый ассортимент по каждой группе кондитерских изделий сводится в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 - Развернутый ассортимент вырабатываемой продукции
Наименование и сорта изделий Выработка, % Выработка, т Характер отделки
В смену В сутки В год
1 2 3 4 5 6
Печенье сдобное песочное-выемное
Печенье «Восход» 4 0,2 0,4 100 В пачках, круглые, обсыпанные
Печенье «Молочно-медовое» 4 0,2 0,4 100 В пачках, круглые или овальные, посыпана
Печенье «Ванильное» 4 0,2 0,4 100 В пачках, круглые
Печенье «Масляное» 4 0,2 0,4 100 В пачках, овальные или квадратные
Печенье «Лимонное» 4 0,2 0,4 100 В пачках, круглые
Ирис «Ореховый» 4 0,2 0,4 100 Завернутые в перекрутку, с добавлением тертого ореха
Ирис «Тузик» 4 0,2 0,4 100 Завернутые в перекрутку
Ирис «Кис-кис» 4 0,2 0,4 100 Завернутые в перекрутку с добавлением соли
Ирис «Золотой ключик» 4 0,2 0,4 100 Завернутые в перекрутку
Ирис «Цитрусовый» 4 0,2 0,4 100 Завернутые в перекрутку
Итого 20 1 2 500
Всего 100 5 10 2500
В связи с тем, что расход сырья на изготовление конфет в рецептурных книгах дан на 1 т завернутой продукции, то рассчитывается количество незавернутой продукции. Масса завертки берется на соответствующий сорт изделий или принимается равной в среднем 4-5% от массы готовой завернутой продукции. Выработка незавернутой продукции находится по следующей формуле (2.2): Х = А - В (2.2) где Х - количество незавернутой продукции, т/см;
А - рассчитанное количество завернутой продукции, т/см;
В-масса заверточного материала, т/см.
Результаты подсчета ассортимента незавернутых изделий по цехам сводятся в таблицу 2.3
Таблица 2.3 - Развернутый ассортимент вырабатываемой незавернутой продукции
Наименование и сорта изделий Выработка, т
В смену В сутки
1 2 3
Конфеты помадные
Конфеты «Нектар» 0,57 1,14
Конфеты «Черничные» 0,57 1,14
Конфеты «Премьера» 0,57 1,14
Конфеты «Школьные» 0,57 1,14
Конфеты «Какао-крем» 0,57 1,14
Итого 2,85 5,7
Ирис литой
Ирис «Ореховый» 0,19 0,38
Ирис «Тузик» 0,19 0,38
Ирис «Кис-кис» 0,19 0,38
Ирис «Золотой ключик» 0,19 0,38
Ирис «Цитрусовый» 0,19 0,38
Итого 0,95 1,9
Всего 3,80 7,6
Для определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо иметь, кроме таблиц развернутого ассортимента, унифицированные рецептуры, где приводятся нормы расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов на 1т незавернутых изделий.
Расчеты расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, сводятся в таблицах 2.4 - 2.7
Таблица 2.4 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства печенье сдобного песочного-выемного
Наименование сырья и полуфабрикатов Восход Молочно-медовое Ванильное Масляное Лимонное Всего, кг
На 1т На 0,20т На 1т На 0,20т На 1т На 0,20т На 1т На 0,20т На 1т На 0,20т В смену В сутки
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Мука высшего сорта, кг 532,61 106,52 598,51 119,70 614,93 122,99 536,15 107,23 577,9 115,58 572,02 1144,04
Таблица 2.7 - Общий расход сырья по кондитерской фабрики
Наименование сырья Печенье сдобное песочное-выемное Конфеты помадные Ирис литой Всего
В смену В сутки
1 2 3 4 5 6
Мука высшего сорта, кг 572,02 - - 572,02 1144,04
Патока, кг - 284,37 274,91 559,28 1118,57
Молоко сгущенное, кг 28,50 651,74 439,03 1119,28 2238,55
Масло сливочное, кг 236,51 93,88 55,61 386,00 772,00
Меланж, кг 80,61 - - 90,57 181,14
Аммоний, кг 1,43 - - 1,43 2,86
Мед натуральный, кг 13,15 59,85 - 73,00 146,00
Порошок какао, кг - 54,32 - 54,32 108,64
Подварка черничная, кг - 75,81 - 75,81 151,62
Сода, кг 2,35 - - 2,35 4,70
Соль, кг 0,39 - 0,38 0,77 1,53
Ванилин, кг - 0,09 0,10 0,22 0,44
Кислота лимонная, кг - 0,46 - 0,46 0,91
Эссенция ирисовая, кг - - 0,76 0,76 1,52
Эссенция ванильная, кг 0,69 1,37 0,76 2,82 5,64
Эссенция апельсиновая, кг - - 0,57 0,57 1,14
Эссенция лимонная, кг 0,17 - - 0,17 0,35
Эссенция медовая, кг 0,19 - - 0,19 0,38
Сахарный песок, кг 32,17 1700,31 309,34 2242,00 4484,00
Спирт, кг 0,03 - - 0,03 0,06
Миндаль жаренный тертый, кг 17,04 17,90 13,40 50,81 101,62
Пересчет полуфабрикатов в сырье на 1 т продукции: 1. На приготовление 1 т сахарной пудры расходуется 1003,2 кг сахара - песка
1000 кг - 1003,2 кг
198,64 - Х кг х = 1003,2*198,64/1000 = 199,28 кг
199,28 2041,82 = 2241,10
2. На 89 кг меланжа требуется 100 кг яиц
89 кг - 100 кг
80,61 кг - Х кг х = 100*80,61/89 = 90,57 кг
3. На 1 т жареного ядра ореха расходуется 1,051 т сырого ядра ореха
1000 кг - 1051 кг
48,34 кг - Х кг х = 1051*48,34/1000 = 50,81 кг
4. На 1 г ванильной пудры расходуется
Ванилин 39,96 кг
Спирт 39,96 кг
Сахарная пудра 39,96 кг
На ванилин 1000 кг - 39,96 кг
0,64 кг - Х кг
Х=0,64*39,96/1000=0,03
На спирт 1000 кг - 39,96 кг
0,64 кг - Х кг
Х=0,64*39,96/1000=0,03
На сахарную пудру 1000 кг - 1003,2 кг
0,64 кг - Х кг
Х=0,64*1003,2/1000=0,64
Расчет полуфабрикатов, производимых на кондитерской фабрики
Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства ведется отдельно для каждого сорта изделий. Он необходим для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов и транспортирования их, для определения количества емкостей промежуточного хранения полуфабрикатов.
Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым перемешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения массы в натуре (механические потери при этом не учитываются) или путем смешивания сырья (рецептурная смесь) с последующим изменением массы в натуре. Количество сухих веществ в рецептурной смеси в полуфабрикатах остается неизменным. Поэтому, зная содержание сухих веществ в начальном и конечном полуфабрикатах или продукте, можно рассчитать количество начального полуфабриката в натуре по формуле: (2.3) где Н - количество начального полуфабриката в натуре, кг к - количество конечного полуфабриката или продукта в натуре, кг;
в-количество сухих веществ в конечном полуфабрикате или продукте, %;
а - количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %.
Расчеты расхода полуфабрикатов, производимых на комбинате, сводятся в таблицах 2.8 - 2.11
Таблица 2.8 - Расход полуфабрикатов по цеху производства печенье сдобного песочного-выемного
Наименование сырья и полуфабрикатов Восход Молочно-медовое Ванильное Масляное Лимонное Всего, кг
На 1т На 0,2 На 1т На 0,2 На 1т На 0,2 На 1т На 0,2 На 1т На 0,2 В смену В сутки
В конфетном производстве полуфабрикатами собственного производства являются корпуса конфет, конфетная масса, рецептурные смеси и сиропы.
Для производства помадных конфет готовят следующие полуфабрикаты: корпус конфетный, сахарную, молочную помаду или крем - брюле, сахаро-паточный сироп. Все вышеперечисленные полуфабрикаты, за исключением сахаро-паточного сиропа, берутся из рецептурного сборника.
Таблица 2.10 - Расход полуфабрикатов по цеху производства ириса литого
Наименование сырья и полуфабрикатов Ореховый Тузик Кис-кис Золотой ключик Цитрусовый Всего, кг
На 1т На 0,19 На 1т На 0,19 На 1т На 0,19 На 1т На 0,19 На 1т На 0,19 В смену В сутки
Для производства ириса готовят следующие полуфабрикаты: ирисную массу и молочную смесь, расход которых берется из рецептурного сборника.
Таблица 2.11 - Общий расход полуфабрикатов по кондитерской фабрики
Наименование сырья Печенье сдобное песочное-выемное Конфеты помадные Ирис литой Всего
В смену В сутки
1 2 3 4 5 6
Сахарная помада, кг - 463,43 - 463,43 926,87
Молочная помада, кг - 1617,07 - 1617,07 3234,15
Помада крем-брюле, кг - 545,03 - 545,03 1090,07
Молочная смесь, кг - - 1070,48 1070,48 2140,97
Тесто, кг 992,62 - 992,62 1985,24
2.1.2 Определение потребности во вспомогательных, упаковочных материалах и тары
К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.) тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формования корпусов конфет).
Завертывание, фасование и упаковывание кондитерских изделий проводят с целью предохранения их от влаги, света, посторонних запахов, механических повреждений, для обеспечения санитарно-гигиенических требований к изделиям и более длительного сохранения качества, а также для придания изделиям привлекательного внешнего вида.
Расход тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий.
Результаты расчета потребности во вспомогательных материалах и таре сводятся в таблицах 2.12 - 2.15.
Таблица 2.12 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства печенье сдобного песочного-выемного
Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары Печенье сдобное песочное-выемное Всего, кг
Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность, как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение в производственной деятельности кондитерской фабрики. Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 70-80% и более в себестоимости изделий, и поэтому уменьшение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.
Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурного и влажностного режима для хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.
Большое значение для правильной организации складского хозяйства на кондитерской фабрике имеет механизация погрузочно-разгрузочных складских работ, которая снижает себестоимость продукции.
Склады делятся на: 1. склад основного сырья;
2. склад фруктово-ягодного сырья;
3. склад вкусовых и красящих веществ;
4. склад скоропортящегося сырья;
5. хранилище патоки;
6. склад тары и упаковочных материалов;
7. склад готовых изделий.
Расчет складов сырья производится по нормам запасов сырья, нормам хранения каждого вида сырья или продукта на 1 м площади путем перемножения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения суточного расхода каждого вида сырья (т) на нормативный срок хранения (дни).
Таблица 2.16 - Расчет площади складов сырья
Наименование сырья Суточный расход, кг Продолжительность хранения, сут Подлежит хранению, т Норма площади на 1 т, м2 Потребная площадь, м2
Склад основного сырья
Сахар-песок Бестарно
Мука высшего сорта Бестарно
Порошок какао 108,64 30 3,26 0,7 2,28
Итого 2,28
Склад для хранения ореха
Миндаль жаренный тертый 101,62 60 6,10 1,32 8,05
Итого 8,05
Склад скоропортящегося сырья
Меланж 181,14 15 2,72 0,8 2,17
Масло сливочное 772,00 15 11,58 1,41 16,33
Молоко сгущенное 2238,55 15 33,58 0,6 20,15
Итого 38,65
Склад патоки и меда
Патока 1118,57 45 50,34 1 50,34
Мед натуральный 146,00 180 26,28 0,035 0,92
Итого 51,26
Склад фруктово-ягодного сырья
Подварка черничная 151,62 60 9,10 1 9,10
Итого 9,1
Склад вкусовых и ароматических веществ
Эссенция ванильная 5,64 30 0,17 0,6 0,10
Эссенция ирисовая 1,52 30 0,05 0,6 0,03
Эссенция апельсиновая 1,14 30 0,03 0,6 0,02
Эссенция лимонная 0,35 30 0,01 0,6 0,01
Эссенция медовая 0,38 30 0,01 0,6 0,01
Аммоний 2,86 30 0,09 0,7 0,06
Кислота лимонная 0,91 60 0,05 1,45 0,08
Ванилин 0,40 60 0,02 1,45 0,03
Спирт 0,04 30 0,001 0,6 0,001
Сода 4,70 30 0,14 0,7 0,10
Соль 1,53 30 0,05 1,5 0,07
Итого 0,51
Расчет силосов для бестарного хранения сахара-песка
При бестарном способе хранения сырья применяются железобетонные и металлические бункеры и силосы, которые могут быть круглыми, квадратными и прямоугольными.
Расчет силосов для бестарного хранения сахара-песка проводится следующим образом. Вначале выбирается силос определенной марки и находится его объем, затем учитывается насыпная масса продукта (сахарный песок).
Принимается силос ХЕ-233 с объемом 110 м3.
Насыпная масса сахара-песка 0,8 т/м3.
По нижеприведенной формуле рассчитывается емкость силоса с учетом коэффициента заполнения (0,8).
Vm=V*q*K, (2.4) где Vm-емкость силоса, т;
V-геометрический объем силоса, м3;
q-насыпная масса (плотность), т/ м3;
K-коэффициент заполнения (0,8).
Vm = 110*0,8*0,8= 70,4 м3
Далее требуемое количество силосов определяем по формуле: П = Q/Vm, (2.5) где П - количество силосов, шт.;
Q-количество сырья подлежащего хранению, т
V-емкость силоса, т.
П =67,28/70,4=0,96?1 шт.
Принимаются 2 силоса марки ХЕ - 233, один из которых является запасным.
Для бестарного хранения пшеничной муки в/с сорта принимается бункер марки А1-ХБУ-64, насыпная масса муки - 0,6 т/м3
Vt=71*0,8*0,6=34,08 т
Требуемое количество бункеров определяем по формуле (2.4)
П=11,44/34,08=0,34?1 шт.
Принимаем 1 бункер марки А1-ХБУ-64.
Склад готовых изделий
Все основные виды сахарных и мучных кондитерских изделий хорошо сохраняются при температуре воздуха 12-20°С и относительной влажности 70-75%. Помещение должно быть хорошо вентилируемым. Готовые изделия по ступают на склад главным образом в гофрокоробах на поддонах размером 1200х800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0,3-0,4 т готовый продукции, в пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте.
Поддоны с продукцией, опущенные лифтом с производства на склад готовой продукции, перемещаются по складу с помощью вилочных электротележек ЭТВ-05 грузоподъемностью 0,5 т или электропогрузчиков и устанавливаются на хранение.
Хранение готовой продукции можно осуществить в автоматизированном складе путем пакетирования готовой продукции и хранения ее на стеллажах.
Готовая продукция, подлежащая отправке, передается со склада в экспедицию на поддонах.
В экспедиции производится подсортировка различных видов продукции в отдельные партии средней массы до 2т для отправки в торговую сеть.
Таблица 2.17 - Расчет площади склада готовой продукции
Наименование сырья Выработка в сутки, т Срок хранения, сут. Подлежит хранению, т Норма площади на 1 т, м2 Потребная площадь, м2
1 2 3 4 5 6
Печенье сдобное 2 5 10 1,5 15
Конфеты помадные 6 5 30 1,5 45
Ирис литой 2 5 10 3 30
Итого 10 90
Склад тары и упаковочных материалов
Площадь складов тары и упаковочных материалов определяется из расчета 30-суточного запаса. Масса запаса тары подсчитывается исходя из суточного расхода коробов из гофрированного картона, средней массы одного короба (0,5 кг).
Таблица 2.18 - Расчет склада тары и упаковочных материалов
Наименование сырья Выработка в сутки, кг Срок хранения, сут. Подлежит хранению, т Норма площади на 1 т, м2 Потребная площадь, м2
2.1.4 Описание технологической схемы производства изделий
Подготовка сырья
Все виды сырья удовлетворяют требованиям действующих стандартов и технологических условий и сопровождаться документами, характеризующими качество.
Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.
Сахар - песок ГОСТ 21-94
Поступает на производство через приемный щиток ХЩП-2 (25). Хранится бестарно, в двух силосах марки ХЕ-233 (26). Для отделения посторонних примесей сахар-песок через приводное устройство РУ(27) силосов подается на просеивание в просеиватель ПСП-1500А(28). Далее подается на производство. Для приготовления сахарной пудры, сахар-песок направляется в микромельницу ММ-10 (29) оттуда в производство.
Мука высший сорт ГОСТ Р 52189-2003.
Поступает на производство через приемный щиток ХЩП-2 (25). Хранитя бестарно, в одном бункере марки А1-ХБУ-64 (30). Для отделения посторонних примесей мука через приводное устройство РУ(27) бункеров подается на просеивание в просеиватель ПСП-1500А(28). Далее на производство.
Патока ГОСТ 52060-2003
Мед натуральный ГОСТ 19792-2001
Патока крахмальная и мед натуральный на предприятие поступает в железнодорожных цистернах. Патока хранится в цистернах(76). Перед использованием в производство патоку для снижения вязкости подогревается до 40-50ЄС в темперирующей машине ШТА(14), далее процеживается. Затем шестеренчатым насосом НШП-20-59 (32) перекачивается в сборник(33), откуда через мерник дозируется на производство.
Масло сливочное ГОСТ 52969-2008
Поступает в гофрокоробах (23). Хранится в холодной камере при температуре 0-4°С. Перед использованием распаковывается на производственном столе