Визначення пропускної здатності кафе та кількості страв, що реалізовуються в торговому залі. Розрахунок основного, допоміжного обладнання та площі цеху. Визначення кількості сировини, чисельності працівників виробництва. Складання виробничої програми.
Аннотация к работе
Проект кондитерського цеху кафе 1001 ніч на 75 місць з кальянним залом на 10 місцьНеобхідність різних типів підприємств визначається разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і потребують лікувальному харчуванні і т.д. До послуг належить виготовлення та реалізація кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті, порівняно з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також створення умов для її реалізації та споживання. Затверджений асортимент закусок, винно-горілчаних виробів, страв, що зазначені у меню і прейскурантах, повинен витримуватися протягом роботи торгового залу підприємства. 2.2 Визначення кількості страв, що реалізуються в кафе і кальянном залі Коефіцієнт споживання страв у кафе дорівнює 2,5: m = 0,5 0,5 0,8 0,7 = 2,5У кондитерському цеху встановлюють машини для просіювання сипучих продуктів, замісу тіста, збивання крему, розкочування тіста та інших технологічних операцій. Розрахунок потреби в тестомесильной і збивальної машинах проводиться за кількістю тіста або оздоблювальних напівфабрикатів, заміс і збивання яких здійснюється в діжах і бачках різної емкості.Прі цьому враховують кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини. Число деж визначаємо в залежності від тривалості приготування тіста, числа замісів та тривалості роботи цеху за формулою: n = t 3 / (Т - 3), (2.10) де t 3 - загальний час зайнятості діжі, год; Потреба у збивальної машині визначають аналогічно потреби в тестомесильной машині. Фактичний коефіцієнт використання шафи визначається за формулою: n = t / (T * 0,8), (2.13) де Т - тривалість роботи зміни, цеху, год;Розрахунок площі кондитерського цеху Розрахунок площі приміщення по площі, займаній обладнанням, визначається за формулою: S заг = S підлога / ?, (2.19) де S підлогу - корисна площа, тобто площа, зайнята усіма видами обладнання, м 2; ? - коефіцієнт використання площі (? = 0,3). Дані для розрахунку площі кондитерського цеху зведені в табл.
План
ЗМІСТ
Введення
1. Вихідні дані для технологічного ПРОЕКТУ
2. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
2.1. Визначення пропускної здатності підприємства
2.2. Визначення кількості страв реалізовуються в торговому залі
2.3. Складання виробничої програми
2.4. Визначення чисельності працівників виробництва
2.5. Визначення кількості сировини (сировинна відомість)
2.6. Розрахунок цеху
2.6.1. Виробнича програма цеху
2.6.2. Визначення режиму роботи
2.6.3. Розрахунок основного обладнання
2.6.4. Розрахунок допоміжного обладнання
2.6.5. Розрахунок площі цеху
Список використаної літератури
Додаток 1. Зведена сировинна відомість
Додаток 2. Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНІП