Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания. Характеристика кондитерского цеха. Составление расчетного меню. Разработка таблицы реализации. Расчет количества посетителей, блюд, напитков, технологического оборудования, площади цеха.
Аннотация к работе
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный университет технологий и управления им К.Г. Дисциплина: Проектирование предприятий общественного питанияОбщую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов. Поскольку нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города. Предприятия общественного питания рекомендуется размещать на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т. п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения). Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Основные посетители кафе - кондитерская - это семейные пары с детьми, люди, работающие в соседних организациях, жители данного района и прилегающих районов, работники находящихся рядом предприятий, учащиеся школ, а так же потребители, которым полюбилась кухня и качество обслуживания кафе - кондитерская.Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = (P Rч * Хч) / 100 (3.1) где P - вместимость зала (число мест), Rч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, Хч - загрузка зала в данный час, % При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле : Кч = Nч / Nд (3.3) где Nч-число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд-общее число потребителей за день. m - коэффициент потребления блюд, (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа (для кафе - кондитерская m=2,5). nд = Nд * m= 960*2,5=2400 Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода. По сделанному реферату можно сделать вывод, что запроектированный кондитерский цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному решению. А также детальная планировка кондитерского цеха в кафе - кондитерская общего типа отвечает всем требованиям технологического планирования. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию, техникум по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах.