Требования к цеху по производству вафельных изделий. Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов. Специфика организации складских помещений и схемы производства изделий. Подбор оборудования и установление численности персонала.
Аннотация к работе
Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с памятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом. Сегодня, когда Россия идет к рынку, особое требование предъявляется к работе предприятий, обеспечивающих население мучными кондитерскими изделиями. Для того, чтобы обеспечить выработку изделий, а следовательно и загрузку работников хлебозаводов и их материальное обеспечение, нужно досконально изучить потребности населения и повысить качество мучных кондитерских изделий. В настоящее время выработку мучных кондитерских изделий осуществляют как крупные высокомеханизированные предприятия, так и небольшие предприятия, которые вырабатывают более широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. Наряду с крупными заводами проектируются небольшие пекарни, расположенные в жилых микрорайонах, с мелкогабаритным оборудованием и вырабатывающих широкий ассортимент мучных кондитерских изделий.Здание лучше проектировать прямоугольной формы. Дверные проемы - 1,0 м, в экспедиции и на складах готовой продукции и тары - 1,5 м. из здания предусматривается не менее двух выходов. Здание цеха по производству вафель и вафельных изделий запроектировано одноэтажным, длина здания 60,0 м, ширина 18,0 м, высота 4,8 м. Покрытия запроектировано из сборных типовых элементов несущие конструкции служат балки пролетом 6 метров. На данном предприятии производят вафли и вафельные изделия ГОСТ 14031 - 68 в следующем ассортименте: Торт «Арахис», вафли «Мятные», вафли «Сливочные», вафли «Южные», вафли «Ореховые».Продуктовый расчет включает в себя расчет выпуска готовой продукции в ассортименте, расчет расхода сырья и полуфабрикатов собственного производства и поступающих со стороны (с других предприятий). При необходимости расчет производительности ведущего оборудования должен проводиться на основании инструкции по определению производственных мощностей предприятия кондитерской промышленности. Коэффициент использования мощности оборудования следует принимать равным 0,95, число рабочих дней в году - 250, смен в сутки - 2, продолжительность смены - 7,3 ч, продолжительность работы оборудования - 7,3 ч. Продуктовый расчет следует начинать исходя из данных, полученных в таблице плана производства в натуральном выражении [2]. Для определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо иметь, кроме таблиц развернутого ассортимента, унифицированные рецептуры, где приводятся нормы расхода, вспомогательных материалов и полуфабрикатов на 1 т незавернутых изделий.Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность, как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение в производственной деятельности кондитерского цеха. Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурного и влажностного режима при хранении. Расчет складов сырья производится по нормам запасов сырья, нормам хранения каждого вида сырья или продуктов на 1м? площади путем их перемножения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения суточного расхода каждого вида сырья на нормативный срок хранения. Для обеспечения нормального хранения сахарного песка и четкой работы пневмоустановок рекомендуется производить подсушку сахара до влажности 0,03 - 0,06 % и разбивку комков сахара специальным механизмом.Перед подачей в производство сахар - песок просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. При помощи ковшовой норией ХМЗ (6) мука поступает в производственный бункер (23), а оттуда в дозатор сыпучих компонентов ДСП (24) и на производство. Перед подачей на производство его взвешивают на весах CAS SWII-30 (15), просеивают на вибростоле (18) и подают на производство с помощью подкатной емкости (14). Перед пуском в производство его взвешивают, просеивают на вибростоле (18) и подают на производство с помощью подкатной емкости (14). Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают.При проектировании цеха предусмотрено использование новейшей отечественной и зарубежной техники. Особое внимание следует обратить на подбор ныне действующего оборудования, которое обеспечивает быстрое увеличение производства продукции и производительности труда, с минимальными затратами материальных средств и высокое качество изделий.В проекте подсчитывается количество рабочих, занятых в производственных цехах на обслуживании линий, работающих на различных операциях. Первые подсчитываются исходя из штатов передовых предприятий. Подсчет работающих на различные ручные операции ведется исходя из объема работы действующих норм выработки на передовых кондитерских фабриках [8]. При подсчете работающей силы составляется таблица 2.11 Наименование специальности Тарифный разряд Потребное количество рабочих, чел.Здание цеха включает в себя административно-бытовые помещения, склады сырья, тароупаковочных м
План
Содержание
Введение
1. Описание цеха
2. Технологическая часть
2.1 Технологический расчет
2.1.1 Продуктовый расчет
2.1.2 Расчет складских помещений
2.1.3 Выбор и составление технологической схемы производства изделий
2.1.4 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности
2.1.5 Расчет потребного числа рабочих
2.2 Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов, служб, административно-бытовых и других помещений
2.3 Производственная санитария и технохимический контроль
Библиографический список
Приложение
Введение
Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с памятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в 16 в. существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на увеличение кондитерских, в том числе и мучных, изделий оказало возникновение вначале 19 в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы.
Сегодня, когда Россия идет к рынку, особое требование предъявляется к работе предприятий, обеспечивающих население мучными кондитерскими изделиями.
В условиях свободных рыночных отношений предприятие не имеет централизованного плана, а работает только на спрос. Спрос резко сокращается, что связано с повышением цен на мучные кондитерские изделия. Для того, чтобы обеспечить выработку изделий, а следовательно и загрузку работников хлебозаводов и их материальное обеспечение, нужно досконально изучить потребности населения и повысить качество мучных кондитерских изделий.
В настоящее время выработку мучных кондитерских изделий осуществляют как крупные высокомеханизированные предприятия, так и небольшие предприятия, которые вырабатывают более широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. В дальнейшем планируется специализировать крупные заводы на выработку наиболее массовых сортов изделий, обеспечивать полную механизацию разгрузочных и загрузочных работ. Заводы будут обслуживаться высококвалифицированными специалистами со средним техническим и высшим образованием.
Наряду с крупными заводами проектируются небольшие пекарни, расположенные в жилых микрорайонах, с мелкогабаритным оборудованием и вырабатывающих широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. В таких пекарнях можно использовать нетрадиционные виды сырья. Небольшие пекарни будут приватизированы, что значительно повысит заинтересованность и ответственность коллектива в качестве продукции. Этому будет способствовать и появление конкурентов между производителями булочных и хлебных изделий.
Высокая квалификация работающих и механизация производства обеспечит полное удовлетворение нашего народа высококачественной продукцией.
Чтобы мучные кондитерские изделия оказывали профилактическое воздействие на организм, они должны соответствовать его индивидуальным особенностям. Поскольку эти особенности могут быть различными в зависимости от вида трудовой деятельности, физиологического состояния, климатических условий, необходимы и различные сорта изделий. Так для растущего детского организма необходимы изделия, богатые витаминами, белками, минеральными веществами, жирными кислотами, каратиноидами, витаминами В2 и С.
С целью получения изделий высокого качества с требуемыми потребительскими свойствами применяют специальные технологические приемы, выбирают необходимые для этого соотношения компонентов рецептур.
Вкус хрустящих вафель нам знаком с детства. Вафли тогда продавались на развес и в пергаменте с яркими обертками. Со временем облик вафель не изменился, расширился лишь их ассортимент [1].
Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.
Свое название вафли получили от немецкого слова «wafla», что означает «ячейка, сота», это сухое печенье с рельефным рисунком на поверхности и разнообразными начинками. Первые вафли были известны еще в Древней Греции, правда, на своих современных собратьев были мало похожи. Это были своеобразные оладушки из сыра и трав, выпекаемые на горячих камнях. Некоторые историки полагают, что вафли появились на берегах Рейна в XIII веке. Поначалу имя вафель писалось с одной буквой «f» - wafles. Вторая буква появилась только в кулинарных книгах, описывающих неизвестный ранее рецепт - «waffles».
Прообразом современных вафель считаются средневековые кондитерские изделия, которые представляли собой очень тонкое хрустящее печенье, изготовленное в вафельнице, состоящей из двух металлических вогнутых поверхностей, соединенных петлей. Каждая из них крепилась на длинной деревянной ручке. Вафельницу клали на огонь и переворачивали, чтобы пропечь корж с обеих сторон. Примечательно, что в отличие от современных вафель, для изготовления которых в основном используется пшеничная мука, их средневековые приготавливались из овса или ячменя.
В XIV веке в Европе вафли признавались настоящим деликатесом, достойным королей. Их подавали по особым датам, готовили долго, тщательно замешивая жидкое тесто, готовя изысканные начинки. Таким образом, совершенствовались и появились новые рецепты хрусткого лакомства. Много позже в Европе стали продавать горячие вафли прямо на улицах, зазывая клиентов громкими речевками: «Кому горячие вафли!». Каждый желающий мог увидеть, как чудесным образом из налитого теста получаются настоящие кулинарные шедевры.
Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов.
Их технология приготовления достаточно сложная.
Для производства вафель используется до 10-12 наименований разнообразного сырья, но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, дрожжи, разрыхлители вода, ароматические и красящие натуральные вещества.
В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а, следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом. Большой интерес для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из свеклы.
В некоторых странах существуют Вафельные дни. Так в Швеции такой день отмечают 25 марта. Главным угощением в шведских семьях в этот день являются вафли - с джемом и взбитыми сливками. В эти дни во всех магазинах продается сладкая выпечка, раскупаются книги и журналы с рецептами вкусных вафель, а главным и желанным подарком становится вафельница. В этот день шведы празднуют праздник Благовещенье. С ним связана такая история, которая имеет прямое отношение к вафлям. Когда пастор в этот день произносил праздничную проповедь, он часто повторял - Ворфрюдаген - день Госпожи нашей, Девы Марии. А паства слышала - воффельдаген, то есть "вафельный" день. Так что теперь даже в официальных календарях на день 25 марта в Швеции приходятся два праздника - Благовещение и "вафельный" день.
Вафли пользуются большим спросом у покупателей, т.к. обладают прекрасным вкусом и не высокой ценой. Привлекает покупателей и ассортимент. На современном оборудовании выпускают как самые обычные вафли с начинками, так и в виде тортов. Вафельные торты удобно брать с собой в качестве гостинца или потчевать неожиданно пришедших гостей. У тортов длительный срок годности, что позволяет купить пару-тройку тортов впрок для особых случаев [10].