Исследование разработки и проектирования предприятия общественного питания, организации обслуживания посетителей. Технико-экономическое обоснование проекта, расчет технологического оборудования, площади цеха, расхода сырья, составление расчетного меню.
Аннотация к работе
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления. Классификация предприятий общественного питания" Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Результаты расчеты сводятся в таблицу 2.1.1. Расчет сводится в таблицу 2.1.3. Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4, 2.2.5, 2.2.6, 2.2.7.
Введение
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.
Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчетов и выполнения чертежей.
Задача данной курсовой работы будет направлена на разработку и проектирование собственного предприятия общественного питания, правильной его организации и организации обслуживания посетителей.
В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать холодный цех столовой в детском лагере с числом мест 300.
В соответствие с ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
Я проектирую столовую в детском лагере, работающую в летний сезон. Столовая имеет один зала с количеством мест - 300. Столовая обслуживает детей проживающих в лагере и персонал лагеря.
Столовая располагается в отдельно стоящем одноэтажном здании в Пензенсой области, поселке Шемышейка .
Режим работы : завтрак с 9:00 до 10:00, обед с 13:00 до 14:00, полдник с 16:00 до 17:00 и ужин с 19:00 до 20:00 часов. Обслуживание посетителей осуществляется каждый день.
Она работает на сырье, обслуживание с предварительной сервировкой.
Столовая оказывает услуги питания и услуги по организации потребления и обслуживания.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
Технико-экономическое обоснование основывается на методических указаниях по составлению перспективных планов развития и размещения сети предприятия розничной торговли и общественного питания в населенных пунктов.
Технико-экономическое обоснование проекта включает в себя: 1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети.
Норматив развития сети ПОП на1000 человек в городе Пензе в среднем 40 мест.
Потребность в ПОП местного значения
Р = NРН / 1000 = 10000*40/1000 = 400 где N - численность населения города или микрорайона, чел.;
Рн - норматив мест на 1000 жителей.
2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства.
3. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия.
4. Обоснование режима работы предприятия и формы обслуживания.
5. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.
Таблица 1.1 - Источники снабжения
Наименование организации Продукция
ОАО «Пензенский молочный комбинат» ОАО «Пензенский хлебозавод №2» ОАО «Пензенский мясоптицекомбинат» ОАО «Надежда», ООО «Прод-Лидер» ИП Семенов А.В. ОАО «Пензенский тепличный комбинат» ООО «Рамис» Молоко и молочные продукты Хлеб и хлебобулочные изделия Мясо, мясо птицы, субпродукты, колбасные изделия Рыба, морепродукты, консервированная продукция Мука , крупы, сахар, соль, макаронные изделия,специи, пряности Яйца Овощи, фрукты, ягоды, грибы, зелень Жир ,маслопродукты
6. Определение основных технических характеристики предприятия.
Площадь торгового зала = 1,4 * 300 = 420 м2.
Площадь помещений для приема и хранения продуктов = 40 250 * 0,3 = 115 м2.
Производственная программа предприятия общественного питания является расчетное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее количество блюд по группам.
2.1.1 Расчет количества потребителей
Исходные данные для расчета: 1) Тип предприятия - столовая при лагере ;
2) Количество посадочных мест - 300 ;
3) Режим работы предприятия - завтрак с 9:00 до 10:00, обед с 13:00 до 14:00, полдник с 16:00 до 17:00 и ужин с 19:00 до 20:00 часов. Обслуживание посетителей осуществляется каждый день.
Количество посетителей определяется по формуле
Nч=(Р* ? *Хч)\100, где, Р - число мест в зале для посетителей;
? - оборачиваемость мест в зале;
Хч - процент загрузки зала в данный час.
Я рассматриваю столовую в детском лагере, где число потребителей неизменно.
Результаты расчеты сводятся в таблицу 2.1.1.
Таблица 2.1.1
Часы работы Оборачиваемость одного места Загрузка зала % Количество посетителей Nч
Однодневное расчетного меню составлено в виде таблице 2.1.2.
Таблице 2.1.2 - Расчетного меню
Номер рецептуры Наименование блюда Выход блюда, г Количество блюд
Завтрак
3 (2) Бутерброд с сыром 65 300
258 (1) Каша рисовая с тыквой 215 300
628 (1) Чай с сахаром 200/15 300
Обед
71 (1) Салат из моркови с яблоками 60 300
109 (1) Борщ 250 300
422(1)/554(1)/472(1) Тефтели с соусом сметанным с томатом с картофельным пюре 60/50/ 150 300
590(1) Кисель из черной смородины 200 300
Хлеб ржаной 40 600
Полдник
645 (1) Кефир 200 300
687 (1) Пирожок с повидлом 60 300
Ужин
297 (1) Запеканка из творога со сметаной 150/25 300
310 (1)/547 (1)/477 Рыба жаренная с соусом томатным с цветной капустой отварной с жиром 100/75/ 150 300
Яблоко 200 300
702 (2) Компот из кураги 200 300
Хлеб ржаной 40 300
2.1.3 График реализации блюд
Для выполнения последующих технологических расчетов составляется график реализации готовых блюд по часам работы предприятия. Основной для этого служат график загрузки зала и расчетное меню. Для составления таблицы реализации блюд определяется количество блюд, реализуемых за час работы предприятия. В столовой лагеря определено количество блюд реализуемое в определенное время, поэтому коэффициент перерасчета не рассчитывается.
Расчет сводится в таблицу 2.1.3.
Таблицу 2.1.3 - График реализации холодных, первых, вторых, сладких блюд и напитков.
Наименование блюд Колво блюд за день Часы реализации блюд
9-10 13-14 16-17 19-20
Количество блюд, реализуемых в течение часа
Бутерброд с сыром 300 300
Каша рисовая с тыквой 300 300
Чай с сахаром 300 300
Салат из моркови с яблоками 300 300
Борщ 300 300
Тефтели с соусом сметанным с томатом с картофельным пюре 300 300
Кисель из черной смородины 300 300
Хлеб ржаной 300 300
Кефир 300 300
Пирожок с повидлом 300 300
Запеканка из творога со сметаной 300 300
Рыба жаренная с соусом томатным с цветной капустой отварной с жиром 300 300
Яблоко 300 300
Компот из кураги 300 300
Хлеб ржаной 300 300
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определим по формуле
G = ? g*n/1000, где g - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;
n - количества блюд.
Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4, 2.2.5, 2.2.6, 2.2.7.
Таблицу 2.2.1 - Расчет сырья для холодных блюд
Наим. сырья Количество сырья, брутто Итого, кг
Салат из моркови с яблоками Бутерброд с сыром
1 порция, г 300 порций,г 1 порция, г 300 порций, г
Морковь 48,78 14634 14,634
Яблоки свежие 13,62 4086 4,086
Сметана 9 2700 2,7
Сахар 1,2 360 0,36
Масло сливочное 10 3000 3
Сыр российский 25 7500 7,5
Хлеб 30 9000 9
Таблицу 2.2.2 - Расчет сырья для первых блюд и соусов
Наименование сырья Количество сырья, брутто Итого, кг
Борщ Соус сметанный с томатом Соус томатный
1 порция, г 300 порций, г 1 порция, г 300 порций, г 1 порция, г 300 порций, г
При определению площади складских помещений используем формулу
F = Sпр *?, где Sпр - площадь, занимаемая продуктами, м2 ? - коэффициент увеличения площади помещения на проходы (? = 2,2 при Sпр ? 10 м2, ? = 1,8 при Sпр ? 20 м2, ? = 1,6 при Sпр ? 20 м2).
Полезная площадь складских помещений определим как сумму площадей всех помещений, используемых для хранения различных видов сырья и полуфабрикатов (склад сухих продуктов, холодильная камера для молочных продуктов и др.).
Расчет общей площади складских помещений сводим в таблицы 2.2.12.
№ п/п Наименование складских помещений Характеристика помещений Площадь, м2
Режим хранения продуктов Оборудование (стеллажи и др.)
1 Для сухих продуктов 12…150 С Стеллажи, подтоварники 5,04
2 Для плодоовощной продукции 2…40 С Стеллажи, подтоварники 10,668
3 Для молочно-жировой продукции 2…40 С Стеллажи, подтоварники 7,49
4 Для мясопродуктов - 6…00 С Стеллажи, подтоварники 1,665
Итого: 24,865
Расчетную площадь складских помещений сравниваем с рекомендуемой минимально необходимой площадью помещений для приема и хранения продуктов, после чего принимаем S = 25 м2.
3. Организационная часть
3.1 Организация производства в цехе
Холодный цех предусмотрен для приготовления холодных блюд
3.1.1 Производственная программа
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 3.1.1
Таблице 3.1.1 - Производственная программа холодного цеха
№ рецептуры Наименование блюд Выход, г Колво порций
3 (2) Бутерброд с сыром 65 300
71 (1) Салат из моркови с яблоками 60 300
645 (1) Кефир 200 300
Яблоко 200 300
3.1.2 Режим работы цеха и график приготовления блюд
Режим работы холодного цеха представлен в таблице 3.1.2.
Таблица 3.1.2 - Режим работы цеха
Место реализации готовых блюд Часы реализации полуфабрикатов и блюд Часы работы цеха Продолжительность работы цеха
Раздача 9:20 8:17 8
График приготовления блюд в холодном цехе представлен в таблице 4.2.2.
Таблица 3.1.2 - График приготовления блюд
Наименование блюд Колво блюд Часы приготовления к 9 к 13 к 16 к 19
Бутерброд с сыром 300 300
Салат из моркови с яблоками 300 300
Кефир 300 300
Яблоко 300 300
3.2 Расчет численности производственных рабочих холодного цеха
Численность производственных рабочих необходимых для выполнения производственной программы, рассчитывают по формуле
N= (n*t)/ 3600 * T * 1,14 где n - количество блюд по производственной программе, шт.;
Т - время работы предприятия, ч, Т=12 часов;
t - норма времени на приготовления одного (t = 100К, где К - коэффициент трудоемкости приготовления одного блюда, с)
Расчет сводится в таблицу 3.2.1.
Таблицу 3.2.1 - Расчет численности производственных рабочих
Наименование блюд Колво блюд, вырабатываемых за день (n) Коэффициент трудоемкости (К) Колво поваров
Бутерброд с сыром 300 0,3 0,18
Каша рисовая с тыквой 300 0,4 0,244
Чай с сахаром 300 0,1 0,061
Салат из моркови с яблоками 300 1,2 0,731
Борщ 300 0,85 0,518
Тефтели с соусом сметанным с томатом с картофельным пюре 300 1,5 0,913
Кисель из черной смородины 300 0,3 0,183
Кефир 300 0,2 0,122
Пирожок с повидлом 300 0,5 0,304
Запеканка из творога со сметаной 300 0,4 0,244
Рыба жаренная с соусом томатным с цветной капустой отварной с жиром, 300 1,6 0,974
Яблоко 300 0,1 0,061
Компот из кураги 300 0,3 0,18
Хлеб ржаной 900 0,1 0,183
Итого: 4,9
Списочную численность работников цеха, непосредственно занятых в процессе производства рассчитываем по формуле: Nc = N * ? * К = 4,9 * 1,32 * 2 = 12,9 чел., где ? - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи отпуском или выходным, который равен 1,32 при работе 7 дней в неделю;
К - коэффициент сменности, который равен 2 при работе в две смены.
Расчет численности работников цеха работников сводим в таблицу 3.2.2.
Таблица 3.2.2 - Списочная численность работников предприятия
Наименование цеха Расчетное колво работников N Коэффициент ? Коэффициент сменности К Списочная численность Nc
Предприятие 5 1,32 2 13
Овощной 15% 1 1,32 2 2
Мясо-рыбный 15% 1 1,32 2 2
Горячий 45% 2 1,32 2 6
Холодный 25% 1 1,32 2 3
4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
Производительность для основных видов механического оборудования рассчитывается по формуле
Q = G/ty = 15,3/4 = 3,825 кг/ч, где G - масса обрабатываемого продукта в смену, кг; ty - условное время работы машины, ч. ty = T ?y = 8 * 0,5 = 4 где Т - продолжительность работы цеха, ч (Т=8 (8-17)); ?y - условный коэффициент использования оборудования (?y = 0,5). По действующим каталогам оборудования выбирается овощерезательную машину МРО 50-200, имеющую производительность Qm = 80…200 кг/ч , близкую к расчетной с большей стороны. По принятому значению производительности машины находим фактическое время ее работы и коэффициент ее использования: ТФ = G/ Qm = 15,3/200 = 0,0765 ч, ?ф = тф / T = 0,0765/8 = 0,0096,
?ф ? ?y следовательно принимаем одну машину.
Расчет механического оборудования для холодного цеха сводится в табл. 4.1.2.
Таблица 4.1.2 - Расчет технологических машин
Операция Масса продукта, кг Вид оборудования Произ-ность, кг/ч Прод-ность работы, ч Коэфф. Использ. машины Колво машин
Производительность для основных видов механического оборудования рассчитывается по формуле
Q = G/ty = 15,3/4 = 3,825, где G - масса обрабатываемого продукта в смену, кг;
ty - условное время работы машины, ч. ty = T ?y = 8 * 0,5 = 4 где Т - продолжительность работы цеха, ч (Т=8 (8-16));
?y - условный коэффициент использования оборудования (?y = 0,5).
По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность Qm, близкую к расчетной с большей стороны.
По принятому значению производительности машины находим фактическое время ее работы и коэффициент ее использования: ТФ = G/ Qm = 15,3/200 = 0,0765 ч, ?ф = тф / T = 0,0765/8 = 0,0096,
?ф ? ?y следовательно принимаем одну машину.
Количество работников холодного цеха принимаем по таблице 2.7: N = 1
Число производственных столов для холодного цеха n = N*I / Lct = 1 * 1,25 /1,8 = 0,7 где N - число одновременно работающих в цехе;
I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем I= 1,25 м);
Lct - длина стандартного стола, м.
Принимаем столы производственные СР-2 (габаритные размеры 1800х800х870 мм) в количестве 1 шт.
Вместимость производственных ванн определяется по формуле
V = G / ? K ? = 64,086/0,55 * 0,8 * 4 = 36,4 дм3, где G - масса обрабатываемого продукта в смену, кг;
? - объемная плотность продукта, кг/дм3;
К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,75-0,85);
?- оборачиваемость ванны.
Оборачиваемость ванны определяется по формуле ? = T/t = 8/2 = 4, где Т - продолжительность расчетного периода (смена), ч (8 часов);
t - продолжительность технологического цикла, ч, t = 2ч.
Таблица 4.1.3 - Определение емкости моечных ванн
Продукт Масса продукта, кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 Коэффициент заполнения ванны Оборачиваемость ванны Емкость ванны, дм3
Яблоко 64,086 0,55 0,8 4 36,4
Принимаем двухсекционную ванну ВСМ-2, с глубиной 300 мм, габаритными размерами 1010х530х870, массой 12 кг.
Для измерения массы продуктов предусматриваем весы электронные настольные CAS SWII-30 с габаритными размерами 260х287х137 мм.
Для хранения инвентаря предусмотрен стеллаж СТК с габаритными размерами 1200х400х1600 мм.
4.2 Расчет площади цеха
Расчет площади занимаемой оборудованием в холодном цехе сводим в таблицу 4.2.
Таблица 4.2 - Определение площади, занимаемой оборудованием в холодном цехе
Наименование оборудования Тип, марка, модель Колво Габаритные размеры, мм Площадь занимаемая оборудованием, м2 длина ширина
Двухсекционная ванна ВСМ-2 1 1010 530 0,5353
Стол производственный СР-2 1 1800 800 1,44
Овощерезка МРО 50-200 1 520 296 0,1539
Весы CAS SWII-30 1 260 287 0,074
Стеллаж СТК 1 1200 400 0,48
Итого: 2,6832
Общую площадь помещений цеха определяют по формуле
Sобщ = S / ?, м2, где S - площадь, занятая под оборудованием, м2;
? - коэффициент использования площади (? = 0,35 для холодном цеха).
Sобщ = 2,6832/0,35 = 7,7
Принимаем площадь холодного цеха 18 м2.
Вывод
технологический общественный сырье проектирование
Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи: - в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, ассортимент выпускаемой продукции;
- дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты как: назначение цеха, наличие оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;
- в технологической части курсовой работы произведен обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;
- произведен обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;
- в графической части работы приведено план предприятия, план цеха.
Список литературы
1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КОЛОСС, 2007. - 247 с.
2. СНИП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения.
3. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.
4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 257 с.
7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. - М.: Стройиздат, 1985. - 192 с.
8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. - М.: КОЛОСС, 2004. - 760 с.
9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Р-н/Д: Феникс, 2005. - 325.