Организация торгово-производственного процесса. Составление расчетного меню. Производственная программа мясорыбного, овощного, горячего и холодного цехов. Подбор оборудования, помещений, посуды. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
Аннотация к работе
Согласно ГОСТУ 50764-95 «Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели для питания различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, студентов), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии». Специалисты отрасли на первом этапе решения проблемы повышения качества продукции общественного питания изучают современный и перспективный ассортимент существующих пищевых продуктов отечественного и зарубежного производства, пищевых добавок, содержащих биологически активные вещества и выполняющих ряд функций: поверхностно-активных веществ, загустителя, эмульгатора, стабилизатора и др. при производстве продукции собственного изготовления. При этом преобладают технологии, дизайн эксклюзивных блюд, новые методы обслуживания, когда при минимальном количестве производственных площадей, которые позволяют, как правило, подогреть, оформить и украсить блюдо, что характерно в настоящее время для большинства предприятий, но при этом достигается максимальное вовлечение посетителей в данное предприятие. Основная цель проектирования предприятий общественного питания на современном этапе - обеспечить население высококачественными продуктами питания и повысить культуру обслуживания населения применительно к местности, где проживает основная часть населения или занята определенным видом производственного или общественного труда. В целях сохранения культурных традиций коренных малочисленных народов Севера и популяризации национальных видов спорта в Надымском районе ежегодно проводятся традиционные соревнования оленеводов на призы мэрии Надыма и Надымского района и предприятия «Надымгазпром».2.1 Организация торгово-производственного процесса на проектируемом предприятии В кафе «Югра» могут питаться как нефтяники, рабочие и служащие других профессий, так и жители города, люди, работающие вахтовым методом, туристы и командировочные из различных уголков России. Режим работы кафе открытого типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера, без перерыва на обед. Кафе «Югра» имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Кафе «Югра» предлагает населению и другие дополнительные услуги: фотографирование, приобретение абонементных талонов, обмен валюты, оформление подарков, заказ такси, исполнение различных печен по заявкам посетителей.В состав производственных помещений входят цех доработки полуфабрикатов, горячий, холодный цеха, а также моечные кафе и кухонной посуды. Они должны находиться в той части предприятия, где находятся камеры для хранения сырья и иметь удобную связь с доготовочными цехами и моечной кухонной посуды. Рабочие места в цехах оснащаются необходимым оборудованием и инвентарем. Горячий цех располагают в наземных этажах, со стороны дворового или бокового фасада здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, с цехом доработки полуфабрикатов, торговым залом, а также с моечными кафе и кухонной посуды.Расчет производственной программы начинается с определения планового количества потребителей за каждый час работы зала и в целом за весь день проектируемого предприятия. В технико-экономическом обосновании произведен расчет потребителей проектируемого предприятия. Но для его работы необходимо еще определить объем реализуемых холодных напитков и хлебобулочных изделий. Определение холодных напитков и хлебобулочных изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество определяется по формуле: n = H ? Ng; (7) где n - количество напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий;Расчет потребности в холоде на производстве Qпр может быть произведен по укрупненным показателям - нормам расхода холода в КДЖ на тонну. Суммарный расход холода на производственные нужды производится по формуле: (48) где qi - норма расхода холода в КДЖ/т применительно к данному виду производства; qi = 837360 КДЖ/т pi - часовая выработка данного вида продукции в тоннах Установленная мощность силового оборудования кафе определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле: (50) где Рн - номинальная мощность электродвигателя машины; Потребную мощность силового электрического оборудования рассчитывают по формуле: (51) где кисп - коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы предприятия. кисп = 0,7-для теплового оборудования кисп = 0,5-для холодильного оборудования кисп = 0,2-для механического оборудования В последние годы сформировалось новое направление в науке и практике для создания технологии фаршевых кулинарных изделий на основе комбинирования мяса с изолятами и концентратами белков, мукой крупяных и бобовых культур, овощами, зеленью, мясом антарктического криля и другими добавками.Для выявления товарооборота за день составляется производствен