Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.
Аннотация к работе
.2 Структура предприятия3.2 Расчет количества блюд выпускаемых в смену 3.3 Расчет дневной потребности в сырье 3.4 Расчет площадей складских помещений 3.5 Расчет площадей производственных цехов 3.5.3.1 Расчет и подбор плит4.2 Конструктивная часть здания 4.3 Объемно-планировочное решение и компоновка помещений5.4.2 Расчет расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрооборудованием 5.4.3 Расчет расхода электроэнергии, потребляемой тепловым оборудованием.6.1 Благоустройство территории, на которой находится предприятие 6.2 Анализ возможных опасных и вредных факторов проектируемого предприятия должен включать7.3 Расходы на оплату труда 7.4 Расходы на амортизацию основных средств 7.5 Расходы на ремонт основных средств 7.6 Расходы на приобретение форменной одежды 7.7 Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового бельяПредполагается проектировать предприятие общественного питания типа ресторан, высшего класса. Предприятие будет располагаться в Санкт-Петербурге, в Петроградском районе, по адресу улица Савушкина дом 13. Ресторан будет нести название "Пивная Долина", раньше так назывался весь Кавказ. Название ресторана показывает, что это небольшая долинка в городе, где можно насладится пивом собственного приготовления ресторана. Рядом с местом проектируемым предприятием располагается метро, жилые дома, торговый центр, на этот контингент людей предполагается проектировать, но и не только.1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 10 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 Бакалея Соус соевый Уксус 9% Уксус бальзамный Масло оливковое Маслины, оливки Масло растительное 200 Сахар Томат паста Хрен столовый Кетчуп Горчица Вино Мед Мука Тимьян, Розмарин трава Томат пронто Специй Соль Оливки гигант.черные Хлеб Грибы маринованные Икра420 Коньяк производство Соус Ворчестер Рис Греча Шоколад Соления Маринованный имбирь Томаты маринованные Корнишоны Маринованные патиссоны Соленые огурцы Капуста квашенная Соленый перец Черемша Чеснок соленный Фрукты Апельсины Вишня Ананас Арбуз Киви Виноград Ягоды Лимоны420 Грейпфрут Груша Яблоки Виноград Бананы Овощи Зеленый горошек Баклажаны Огурцы Перец кайцейский Помидоры св. Куриная печень Утка Яйцо куриное68 Ягненок600 Свиная корейка н/к Свиная вырезка Свиная рулька Свиные ребрышки300 Просящие ушки Говяжья вырезка Язык телячий 260 Кура п/т Копчености Балт Угорь г/ 950 Морепродукты Креветки тигровые 2400 Креветки с/м 7600 Морской коктейль Замороженные продукты Картофель фри Картофель Айдоха 900 Моржен. слоен.тесто Мороженное Рыба Килька Скумбрия Щука Лосось филе Судак филе Сельдь Майонез Бекон Колбасы Салат Ромейн Лоло россо Салат айсберг Шпинат Сельдерей Чай весовой Чай пакет Сок яблочный Сок апельсиновый Сок персиковый Сок вишневый Сок томатный Сок грейпфрутовый Русский брильянт Особая Водка Финляндия Кофе Бакарди светлый Бакарди черный Бакарди 8 лет Бакарди голд Куантро Сахар тросниковый коричневый кусочки Л. Вольф. Расчет площади помещения для хранения сырья с использованием норматива площади на единицу массы сырья рассчитывается по формуле 5: Sобщ= (Мсз/qн) *ks, (5) где Sобщ - площадь помещения, МІ; 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 п/ф из лосося Сибас п/ф филе судака п/ф из скумбрии п/ф из кильки п/ф на бефстроганов п/ф из говядины для ругу п/ф на бифшекс рубленный Куриное филе п/ф свиные ребрышки п/ф поросячье ушки п/ф куриный п/ф свиная отбивная п/ф утиная рулька п/ф свиная рулька п/ф рулька ягненка Говядина для Карпачо Фарш для щучьих котлет 2,500 2 1,5 3 6,5 5 3 5 6 9 5 7 2,6 4 10 6 5 3 Очистка от чешуи, удаление головы, разделка, промывание, приготовление п/ф Очистка от чешуи, потрошение, промывание Отделение филе, от кожи и костей Отделение филе от костей, приготовление п/ф Потрошение, удаление головы, зачистка, промывание, приготовление п/ф Нарезка говядины тол/к, тон/к Зачистка,приготовление порционных п/ф Зачистка,приготовление порционных п/ф Зачистка,приготовление порционных п/ф Зачистка,приготовление порционных п/ф Зачистка,приготовление порционных п/ф Разделка птицы Зачистка,приготовление порционных п/ф Зачистка,приготовление порционных п/ф Зачистка,приготовление порционных п/ф Зачистка,приготовление порционных п/ф Зачистка,приготовление порционных п/ф Подготовка мяса, пропускание через мясорубку Стол производственный Стол производственный Стол производственный Стол производственный Стол производственный, моечная ванная Стол производственный Стол производственный Стол производственный Стол производ.
План
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование (ТЭО)
2. Организационный раздел
Список литературы
Введение
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере общественного питания все больше набирает обороты. В настоящий момент Санкт-Петербург, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);
спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
В настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают кафе с европейской кухней. На европейскую кухню был и есть большой спрос, так как это самая любимая кухня для жителей Северо-Западного региона.
Таким образом, тема проектируемого ресторана актуальна в наше время.
1. Технико-экономическое обоснование (ТЭО)
Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНИП 2.07.01-89 "Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования".
Предполагается проектировать предприятие общественного питания типа ресторан, класса "высшего". Ресторан будет располагаться в городе Санкт-Петербурге, по адресу улица Савушкина д.13.
Район проектирования ресторана Приморский. Приморский район - административно-территориальная единица Санкт-Петербурга, один из крупнейших районов города. Его площадь составляет 109,87 КМІ. Численность жителей района составляет около 500 тысяч человек, фактически, по данным официального портала администрации р-на, проживает около 540 тысяч человек.
По маркетинговым исследованиям о количестве доступных предприятий общественного питания в зоне проектирования выяснилось в необходимости предприятия. А так же были исследованы все типы предприятий, виды услуг которые предоставляются. В зоне проектирования действуют следующие предприятия (Таблица 1): Таблица 1. Действующие предприятии в проектируем месте.
№ Тип предприятия Действующие предприятия Количество посадочных мест
1 ресторан Тако 100
2 ресторан Драго 80
3 ресторан Васаби 60
4 ресторан Евразия 150
5 ресторан, бар Выборский 100
6 ресторан Dacha 150
Выбран именно этот тип и направление предприятия общественного питания, ввиду того что пивных ресторанов в этом районе почти не имеется. А люди любят, насладится качественным пивом, вкусной пищей, и хорошо отдохнуть, почти не отходя далеко от своих домов.
В будущем ресторане хотелось бы создать такие условия, которые удовлетворяли бы потребителя. А ресторан это именно тот тип предприятия общественного питания, где можно создать великолепную атмосферу для отдыха, с предоставлением большого ассортимента изысканных блюд. В зоне, где предполагается проектировать ресторан, были исследованы предприятия такого же типа, но они не достаточно удовлетворяют свой категории.
Общую потребность в общедоступных предприятиях общественного питания определяют по нормативным данным в таблице 2: Таблица 2. Нормы развития сети общедоступных предприятий общественного питания
Период времени Число мест Торговая площадь, МІ
На расчетный срок 13 5
На первую очередь 10 3
Примерное соотношение числа мест в различных типах общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами таблицы 3: Таблица 3. Примерное соотношение числа мест в различных типах предприятий общественного питания
Тип предприятия Удельный вес мест, % на расчетный срок на первую очередь
Столовые диетические 5-7 5-6
Столовые 12-16 20-24
Рестораны 30-35 25-30
Кафе и закусочные 40-45 40-45
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, рассчитываем по формуле 1. Так город Сухуми помимо того, что является столицей Абхазии, а также и курортом, поэтому потребность в предприятии общественного питания рассчитывается специальному расчету сверхустановленных нормативов исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжающих.
Р= (Nг*Рн) / 1000, (1)
Р=250000*13/1000=32500 где Р - число мест в предприятиях общественного питания местного значения, шт.;
Nг - численность населения города (района), чел.;
Рн - норматив мест на 1000 жителей, шт. (таблица 1);
Предоставляем расчет числа мест подобных общедоступных предприятий общественного питания, которые уже функционируют в районе (Табл.4).
Таблица 4. Расчет числа мест подобных общедоступных предприятий общественного питания
Наименование подобных предприятий питания Адрес Режим работы Число мест Норматив
Тако Ул. Савушкина 11-24 100 50-200
Драго Приморский пр. 10-23 80 50-200
Васаби Ул. Савушкина 12-24 60 50-200
Евразия Наб. Черной речки 10-24 100 50-200
Выборский Ул. Торжсковская 11-24 150 50-200
Dacha Ул. Торжсковская 10-23 200 50-200
В результате всех расчетных и исследовательских данных целесообразно проектировать предприятие общественного питания типа ресторан. Данный район нуждается именно в таком предприятие.
Месторасположение проектируемого предприятия максимально приближено к потребителю, тем самым обеспечивая минимальных затрат времени на получение пищи.
Технической возможности строительства предприятия положительны. Есть возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды. Предприятие будет подключатся, к городской электрической сети, водоканалу, системы газоснабжения, тепловой сети, канализации, а так же на время строительства.
На основание анализа данных о функционирующих подобных предприятий и местности, режим работы проектируемого предприятия будет с воскресения по четверг с 12.00 до1.00 и с пятницы по субботу с 12.00 до 2.00 часов. Загрузка зала представлена в таблице 5.
Таблиц 5. Загрузка зала.
Часы работы Загрузка зала %
12.00-13.00 50
13.00-16.00 50
16.00-18.00 50
18.00-21.00 90
21.00-22.00 90
22.00-2.00 100
Расчет производственной программы проектируемого предприятия представим в табличном виде. Вид таблицы расчета производственной программы представлен в таблице 4: Коэффициент загрузки торгового зала (Кз) и коэффициент потребления блюд (m) определяем в результате анализа результатов деятельности подобных предприятий питания которые уже функционируют.
Плановое количество потребителей рассчитывается по формуле 2: Пп = Ом*Втз* Кз, (2) где Пп - плановое количество потребителей, чел.;
Кз - коэффициент загрузки торгового зала у проектируемого предприятия;
Оборачиваемость одного места торгового зала проектируемого предприятия рассчитывается по формуле 3: Ом = 60/t (3)
Ом = 60/90=0.66,где 60 - 1 час = 60 мин;
t - продолжительность пребывания 1 посетителя в проектируемом предприятии, мин.;
Рассчитываем плановое количество потребителей: Таблица 6. Производственная программа проектируемого предприятия
Часы работы зала Коэф. загруз. Зала, (Кз) Плановое колво потребителей (Пп), чел. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте Итого блюд за период, (ед., шт.)
В результате после расчета производственной программы проектируемого предприятия определяем расчетное время. Это период от 22,00 до 2,00.
Источников снабжения проектируемого предприятия пищевым сырьем будут осуществляться различными поставщиками. Основная закупка будет я в гипермаркете "METRO". Поставщики пищевого сырья представлены в таблица 7.