Перечень услуг, предоставляемых столовой. Организация работы горячего цеха. Расчет количества блюд и их распределение по ассортименту, график реализации. Составление расчетного меню. Определение численности работников, расхода сырья, числа потребителей.
Аннотация к работе
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТОбщественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. Стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. При разработке режима работы предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной учебе, работе и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.Столовая предоставляет следующие услуги: - предоставление ежедневного бесплатного питания, обучающимся на очной основе из многодетных, социально-незащищенных, малообеспеченных семей;Для столовой при ВУЗЕ разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд. Ассортиментный минимум столовой представлен в табл. В учреждении следует иметь примерное 2-недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и утвержденных норм, и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на соответствие санитарным правилам и нормам.В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цехе выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учетом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество технологического оборудования, площади отдельных цехов и помещений и всего предприятия в целом.Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия: N= P· ?ч·хч /100 (1) где Р-вместимость зала (число мест) ?ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа хч - загрузка зала в данный час, % Оборачиваемость определяется по формуле: ?= 3600/t (2) где t-время приема пищи одним потребителем, ?завтрак= 3600/900=4 ?обед= 3600/1800=2 ?ужин= 3600/900=4 При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле: Nд= P · ?дн (4)Данные для определения количества блюд - число потребителей и коэффициент потребления блюд. m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
План
Содержание
Введение
1. Производственная программа и режим работы предприятия
1.1 Перечень услуг предоставляемых студенческой столовой
1.2 Ассортиментный минимум студенческой столовой
1.3 Организация работы горячего цеха студенческой столовой
2. Технологические расчеты
2.1 Определение числа потребителей
2.2 Определение количества блюд
2.3 Распределение блюд по ассортименту
2.4 Составление расчетного меню
2.5 Расчет расхода сырья по меню
2.6. Разработка графика реализации блюд в зале
3. Организация работы горячего цеха
3.1 Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха
3.2 Расчет численности работников горячего цеха
3.3 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха