Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.
Аннотация к работе
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.При выполнении технологических расчетов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определенного типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и зарубежного).Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: где: Таблица 2.2 График загрузки зала столовой на 144 места Прием пищи Время оборачиваемость мест процент загрузки зала ,% Количество питающихся, чел Общее количество блюд определяется по формуле: где: Таблица 2.3 Определение количества блюд, реализуемых за день Прием пищи Количество питающихся, чел Коэффициент потребления блюд Количество блюд, шт Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учетом: Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания.График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий, а так же в процессе мойки посуды и инвентаря. Расчет производится по нормам выработки и нормам времени. По нормам времени рассчитывается численность поваров в горячем, холодном и доготовочных цехах. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле: где: Таблица 2.15 Расчет количества работников в цехеНа основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. Количество блюд реализуемых за день, определяется как количество блюд реализуемых за день с учетом коэффициента пересчета. 16 График почасовой реализации блюд Наименование блюд количество блюд , реализуемых за день Часы реализации с 8 до 9 с 11 до 12 с 13 до 14 с 15 до 16 коэфицент пересчета Рыба тушенная в томате с овощами 288 144 144 рыба запеченная с картофелем по-русски 9 9Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчет пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и количества единиц котлов V = (Vпрод Vв - Vпром) / К, (2.8) где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм3; Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле: Vпрод = G / p, (2.9) где G - масса продукта, кг; Объем промежутков между продуктами определяется по формуле: Vпром = Vпрод * ?, (2.11) где ? - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (?=1-?).Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле: Расчетный период - для супов, вторых горячих блюд расчетный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин. где: . Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчетный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.Это автоматизированные, много функциональные аппараты, используемые почти для всех технологических операций (варки, жарки, тушения, запекания, а так же для размораживания продукции). Пароконвектоматы отличаются от конвектоматов тем, что у них имеется парогенератор, что дает возможность приготовить паровые блюда. Вместимость пароконвектоматов различная и зависит от количества уровней в них. Вместимость определяется по требуемому количеству уровней. Расчет вместимости пароконвектоматов производится по формуле где: где: Таблица 2.Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба, просеивание муки и т.д.К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нормы длины стола на 1 человека.
План
Оглавление
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Технологические расчеты
2.1 Определение количества посадочных мест в столовой
2.2 Определение режима работы цеха и численности производственных работников
2.3 График почасовой реализации блюд
2.4 Расчет пищеварочных котлов
2.5 Расчет жарочной поверхности плиты
2.6 Расчет вместимости пароконвектомата
2.7 Подбор механического оборудования
2.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.9 Расчет площади горячего цеха
3. Организация работы горячего цеха столовой
Заключение
Список литературы столовая блюдо пищеварочный жарочный
Введение
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Целью работы является проектирование горячего цеха столовой при колледже с числом обучающихся студентов 720 человек.
Для достижения данной цели необходимо: · Составить производственную программу проектируемого предприятия.
· Произвести технологические расчеты оборудования, численности, площади помещений.
· Организовать работу проектируемого предприятия.
· Создать компоновку этажа предприятия, в котором расположен цех.
· Создать компоновку горячего цеха проектируемой столовой.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Проектируемая столовая-столовая при колледже, в котором обучается 720 человек. В колледже обучаются студенты 14-18 лет.
Столовая закрытого типа, соединена тепловым коридором со зданием колледжа, обслуживает студентов, преподавателей и сотрудников колледжа и сотрудников столовой. Столовая работает на мясных и рыбных полуфабрикатах, овощи в столовую поступают мытые, но не очищенные. Работает столовая 6 дней в неделю при восьмичасовом рабочем дне. Время работы столовой с 800 до 1600
Проектируемая столовая реализует обеденную продукцию: завтрак, обед и полдник. На завтрак и полдник предлагается меню со свободным выбором, на обед скомплектованное меню, сбалансированное по всем питательным веществам, в котором предполагается два варианта комплекса. Меню, составляется с учетом ассортиментного минимума, разнообразное по дням недели.
В обеденном зале уютно, стены окрашены в бежевый цвет, полок в белый. В зале светло, имеется много окон, стены оформлены картинами. Столы прямоугольной формы, рассчитаны на четыре посадочных места.