Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Расчет количества потребляемых блюд и продукции собственного производства и покупных товаров.
Аннотация к работе
Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. Общественное питание, вне зависимости от своих организационно-правовых форм, является частью социальной инфраструктуры, имеющей некий вспомогательный характер по обслуживанию ряда других отраслей народного хозяйства. Общественное питание - это отрасль социальной сферы, которая в силу своей специфики затрагивает интересы практически всех слоев населения. Во-вторых, именно общественное питание совместно с торговлей выступает в качестве сегмента российского рынка. И, в-третьих, общественное питание является отраслью, способствующей решению целого ряда социальных проблем, которые лежат непосредственно в русле социальной политики государства.Блинная - это предприятие, специализирующее на приготовлении и реализации блинов, блинчиков, а так же реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко. Блины подают с икрой, сельдью, со сметаной, с маслом; блинчики - с мясом, с творогом, с яблочным вареньем, с повидлом. Формат блинных сегодня актуален, так как блины обладают рядом неоспоримых преимуществ.Кафе «Блинная» создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий. При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. На данном предприятии формой обслуживания будет являться самообслуживание, за чистотой и порядком в зале присматривают уборщицы. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.Для проектирования закусочной и блинной был выбран город Омск. Основными потребителями проектируемого предприятия общественного питания будут жители Омска и студенты, приехавшие из других городов. Утром могут быть поданы разные горячие и холодные закуски, а также большой ассортимент горячих и холодных напитков. В обеденное время можно отведать горячие блюда (бульоны, супы, вторые горячие блюда), потребителей ждет большой ассортимент блинов и блинчиков с разными начинками. Данное месторасположение предприятия полагает, что посещают его широкий круг потребителей, так как оно находится почти в центре города, стоит на одной из главных улиц, рядом находятся учебные заведения.Предприятие постоянно действующее (без выходных), за исключением санитарных дней (1 день в месяц).Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников: оптовые базы и холодильник, снабжающие мясом и маслом, рыбой и гастрономическими продуктами; оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; оптовые плодоовощные базы. Сведения о поставщиках: Наименование источника Молоко, сливки, творог, масло сливочное, сырНа основании утвержденного в установленном порядке ТЭО подготавливается тендерная документация и проводятся торги подряда, заключается договор (контракт) подряда, открывается финансирование строительства и разрабатывается рабочая документация.Схема технологического процесса блинной Производственные, вспомогательные помещения Стеллажи, холодильные камеры, подтоварники Подготовка продуктов к тепловой обработке Столы производственные, холодильные шкафы, механическое оборудованиеНаименование предприятия Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в годуНа основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.Производственная программа предприятия определяет снабжение предприятия сырьем, полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в требуемом ассортименте и объеме.Потенциальное количество посетителей в проектируемом предприятии определяют по графику загрузки зала. Устанавливают режим работы предприятия, как правило, перерыв не предусматривается, администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей. Количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле (2.1)Для общедоступных предприятий общее количество потребляемых блюд определяют по формуле n = Nд· m, где m - коэффициент потребления блюд для различных типов предприятий (представлен в приложении 4, принят как для закусочной m=1,5); Например, n = 701·1,5 = 1051 блюдо Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществл
План
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование проекта
1.1 Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания
1.2 Обоснование формы и метода обслуживания
1.3 Характеристика района и обоснование выбора места строительства
1.4 Обоснование режима работы предприятия
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами
1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия
1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства
1.8 Заключение по разделу
2. Технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
2.1.1 Определение количества посетителей
2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд
2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
2.1.4 Разработка производственной программы предприятия
2.2 Расчет сырья
2.3 Расчет доготовочного цеха
3. Определение площади и габаритных размеров здания
Заключение
Список литературы
Введение
питание продовольственный полуфабрикат блюдо
Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ним и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания
Общественное питание, вне зависимости от своих организационно-правовых форм, является частью социальной инфраструктуры, имеющей некий вспомогательный характер по обслуживанию ряда других отраслей народного хозяйства. Общественное питание - это отрасль социальной сферы, которая в силу своей специфики затрагивает интересы практически всех слоев населения. Эта специфика общественного питания заключается, во-первых, в том, что это - одна из наиболее динамично развивающихся отраслей российской экономики, способная в силу широты круга потребителей ее услуг быстро реагировать на запросы рынка. Во-вторых, именно общественное питание совместно с торговлей выступает в качестве сегмента российского рынка. И, в-третьих, общественное питание является отраслью, способствующей решению целого ряда социальных проблем, которые лежат непосредственно в русле социальной политики государства.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применение разнообразных форм собственности создаст необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.
Основной задачей при построении сети закусочных типа блинных на национальной идее будет сохранение традиционной кухни и обеспечение обслуживания клиентов на европейском уровне. Качественный, ненавязчивый сервис вкусная, здоровая, питательная пища - это рецепт успеха.
Внешний вид блинной должен быть ярким, запоминающимся и максимально насыщенным национальным колоритом.
Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий. Суть данного проекта заключается в том, чтобы обеспечить население хорошим, качественным, всегда свежим питанием.
Вывод
Таблица 1. Исходные данные по разделу
Наименование предприятия Место строительства Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году