Цели и миссия предприятия. Оценка конкурентов. Политика ценообразования. План рекламной кампании. Ассортиментный минимум для меню. Элементы инфраструктуры кафе. Формы обслуживания и расчета с потребителями. Определение количества блюд и напитков.
Аннотация к работе
За последние годы в городе открылось очень много различных кафе, баров, клубов, которые предоставляют услуги общественного питания и организации досуга. Контингент посетителей данных предприятий достаточно широк и представлен подростками в возрасте от 14 до 18 лет, молодежью и людьми в возрасте от 30 до 40 лет. И возникает знаковая ситуация: мама и папа пообещали детям семейную прогулку в ближайший выходной, но в назначенный день вдруг заморосил дождь и подул холодный ветер - весенняя погода так переменчива… Неужели придется весь день сидеть дома? Ведь в городе Сарапуле отсутствуют заведения, где родители с детьми могут весело, комфортно, с интересом для детей провести целый день. В настоящее время в городе Сарапуле нет ни одного детского кафе, где смогли бы повеселится, отдохнуть и пообщаться взрослые и дети.Кафе «Рататуй» - общедоступное кафе, ориентированное на детей и их родителей, предоставляющее посетителям широкий ассортимент фирменных и заказных блюд несложного приготовления, а также большой выбор напитков и кондитерских изделий. Кафе «Рататуй» предназначено для организации питания и досуга детей в возрасте от 4 до 12 лет и их родителей. Кафе «Рататуй» предлагает услуги по организации и проведению детских праздников, по организации досуга детей (игровой зал, просмотр мультфильмов и детских фильмов, аквагрим, детские развлекательные программы и т.п.) и взрослых (комната для наблюдения за детьми и общения, просмотр фильмов вместе с детьми, предоставление специальной литературы на тему семьи и детей, прием у семейного психолога и т.п.). 4) выяснилось, что лишь 45% опрошенных имеют возможность культурно организовать свой отдых раз в месяц, 35,5% опрошенных материальных средств хватает только на питание и оплату коммунальных услуг, а посещать кафе раз в неделю могут себе позволить лишь 19% опрошенных. Цены на кулинарные блюда и изделия, напитки и услуги следует устанавливать таким способом, чтобы родители не расходовали большие суммы денежных средств на организацию полноценного отдыха и питания своего ребенка и смогли обеспечить это как минимум раз в неделю, не говоря уже об организации детских праздников и развлекательных программ.Укажите Вашу возрастную категорию: а) От 20 до 30 лет б) От 31 до 35 лет в) От 36 до 40 лет г) От 41 до 50 лет д) От 51 до 60 лет е) 60 лет и более Ваш уровень доходов позволяет Вам: а) Культурно организовать свой досуг раз в месяц б) Покупать модные вещи и технические новинки в) Посещать кафе раз в неделю г) Постоянно обедать в кафе д) Организовать свой отдых на высоком уровне е) Хватает только на еду и оплату коммунальных услуг Вы испытываете недостаток времени для: а) Для работы б) Для отдыха дома в) Для личных дел г) Для проведения времени с детьми и родными д) Для проведения времени с друзьями е) Для организации отдыха вне дома ж) Ваш вариант ____________________________________________ Считаете ли Вы необходимым создание детского кафе (для детей в возрасте от 4 до 12 лет) в г. Где Вы проводите досуг со своими детьми/внуками? а) Дома б) В Пушкинском парке в) В Киноцентре КБ г) В спорт-кафе Таймаут д) В кафе «Бригантина» е) В Драматическом Театре г.Предприятие общественного питания ____________ Наименование блюд и другой продукции Количество порций Цена, руб. коп Сумма, руб.
Введение
На сегодняшний день сфера общественного питания в г. Сарапуле - динамично развивающийся сегмент. За последние годы в городе открылось очень много различных кафе, баров, клубов, которые предоставляют услуги общественного питания и организации досуга. Контингент посетителей данных предприятий достаточно широк и представлен подростками в возрасте от 14 до 18 лет, молодежью и людьми в возрасте от 30 до 40 лет. Таким образом, услуги общественного питания для детей в возрасте от 3-4 до 14 лет недоступны в г. Сарапуле (за исключением столовых детских садов и школ).
И возникает знаковая ситуация: мама и папа пообещали детям семейную прогулку в ближайший выходной, но в назначенный день вдруг заморосил дождь и подул холодный ветер - весенняя погода так переменчива… Неужели придется весь день сидеть дома? Ведь в городе Сарапуле отсутствуют заведения, где родители с детьми могут весело, комфортно, с интересом для детей провести целый день.
В настоящее время в городе Сарапуле нет ни одного детского кафе, где смогли бы повеселится, отдохнуть и пообщаться взрослые и дети. Основной причиной возникновения такой ситуации может быть нежелание предпринимателей заниматься такой невыгодной по их мнению деятельностью, поскольку «на мороженом и соке» денег даже на аренду здания не заработаешь.
Многие жители г. Сарапула хотят посетить кафе, просто посидеть и не видеть постоянно пьяных и курящих. Но на чем сейчас можно делать деньги? Алкоголь, сигареты, ночные кафе и клубы, но никак не детские кафе.
Каждый раз родители задумываются, где провести свободное время со своими детьми без вреда для их физического и психического здоровья. Именно поэтому идея открыть детское кафе в г. Сарапуле является очень актуальной в настоящее время.
1.
Список литературы
S Устав
S Учредительный договор или Решение о создании
S Свидетельство о государственной регистрации юридического лица
S Паспорт предприятия с реквизитами
S Свидетельство о постановке на налоговый учет
S Карточка о регистрации контрольно-кассовой машины
S Договор аренды на помещение или иного документа (Свидетельства о праве собственности), подтверждающего право его пользования
S Заключение центра Госсанэпиднадзора "О соответствии объекта санитарным нормам"
S Ассортиментный перечень, согласованный с Госсанэпиднадзором (Кроме предприятий сферы службы быта)
S Заключение органа пожарного надзора "О согласовании размещения объекта на определенной территории
7. Договоры на коммунальные услуги: S Энергоснабжение
S Водоснабжение
S Отопление
S Вывоз мусора
S Уборка прилегающей территории
S Паспорт БТИ
S Паспорт на размещение наружной рекламы
8. Нормативные документы: S Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (с изменениями)
S Федеральный закон от 22.05.2003 года № 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт»
S Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 5, 31 декабря 2005 г., 31 марта, 30 декабря 2006 г.)
S Федеральный закон от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 31 декабря 2005 г., 18, 29, 30 декабря 2006 г.)
S Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изменениями от 21 мая 2001 г.)
S Закон РФ от 27.04.1993 N 4871-1 (в ред. от 10.01.2003) «Об обеспечении единства измерений»
S Закон РФ от 27.12.2002 N 184-ФЗ (в ред. от 09.05.2005 N 45) «О техническом регулировании»
S Закон РФ от 08.08.2001 N 134-ФЗ (в ред. от 31.12.2005г N 206) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)»
S Постановление Правительства РФ от 13.08.1997г. N 1013 (с посл. изм. и доп. от 17.12.2005г) «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации. И перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации»
S «Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 N 1036 с изменениями и дополнениями, утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 21.05.2001 N 389
S Постановление Правительства РФ от 21.12.2000г. N 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»
S ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
S ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"
S ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"
S ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
S САНПИН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
S САНПИН 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
S САНПИН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
S САНПИН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
S САНПИН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
S САНПИН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
S САНПИН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»
S САНПИН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»
9. Технические документы: S Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 - М. Хлебпродинформ 1996 г.
S Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 2 - М. Хлебпродинформ 1997 г.
S Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3 - М. Хлебпродинформ 2000г.
S Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Часть 4 - М.Хлебпродинформ, 2001г.
S Технико - технологические карты
S Технологические карты
10. Иные нормативные и технические документы, регламентирующие данный вид деятельности.
6.
Ассортимент реализуемой продукции
Поскольку в основном контингент посетителей кафе составляют родители со своими детьми (возможно и будущие родители), то разумным решением будет деление меню на меню для взрослых и детское меню. Соответствующим образом подразделяется и ассортиментный минимум блюд.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.
Таблица 2. Ассортиментный минимум для взрослого и детского меню.
Категория блюд Количество наименований
1. Холодные закуски 5 - 6
2. Супы 2 - 3
3. Вторые горячие блюда 10 - 12
4. Сладкие блюда 6 - 7
5. Горячие напитки 7 - 8
6. Холодные напитки 7 - 8
7. Мучные и кондитерские изделия 12 - 14
Все кулинарные блюда и изделия будут реализовываться только в кафе «Рататуй». Алкогольные напитки и коктейли в ассортиментный минимум и меню не входят в целях соответствия специализации предприятия.
7.
Структура и основные элементы инфраструктуры предприятия
Инфраструктура предприятия - это совокупность цехов, участков, хозяйств и служб предприятия, имеющих подчиненный вспомогательный характер и обеспечивающих необходимые условия для деятельности предприятия в целом.
7.1 Инфраструктура предприятия
Производственная инфрастуктура кафе: 1. Помещения для потребителей: [ Торговый зал - предназначен для обслуживания потребителей.
[ Банкетный зал - предназначен для проведения развлекательных программ, банкетов.
[ Вестибюль - предназначен для встречи и приема посетителей.
[ Гардероб
[ Туалетные комнаты
2. Производственные помещения: [ Горячий цех - предназначен для производства первых и вторых горячих блюд, напитков, сладких блюд.
[ Холодный цех - предназначен для производства холодных блюд и закусок.
[ Мясо-рыбный цех - предназначен для производства мясных и рыбных п/ф.
[ Овощной цех - предназначен для хранения и первичной механической обработки овощей.
[ Кондитерский цех - предназначен для изготовления мучных и кондитерских изделий.
[ Моечная кухонной посуды
[ Моечная столовой посуды
[ Прачечная
3. Складские помещения: [ Помещение для приемки сырья и п\ф
[ Холодильная камера - предназначена для хранения сырья, п/ф и готовой продукции требующих пониженных t при хранении.
[ Сухой склад - предназначен для хранения сырья, п/ф и готовой продукции требующих нормальной t и относительно низкой влажности воздуха.
[ Овощной склад
[ Склад материально-технического оснащения и тары
[ Сервизная - предназначена для хранения и выдачи столовой посуды и приборов, белья.
[ Разгрузочная площадка
4. Административно-бытовые помещения: [ Кабинет директора
[ Бухгалтерия
[ Кабинет зав. производством
[ Гардероб для работников
[ Комната для персонала
[ Душевая и туалетная комната
5. Технические помещения: [ Электрощитовая
Все помещения очень тесто взаимосвязаны между собой, что отражено на схеме 1.
Помещение 0 связано с помещениями 2, 5, 1
Помещение 1 связано с помещениями 3, 4, 5
Помещение 2 связано с помещениями 1, 3, 4, 5
Помещение 3 связано с помещениями 4, 5, 6, 7
Помещение 4 связано с помещениями 5, 7
Помещение 5 связано с помещениями 8, 6, 1, 4, 0
Схема 1. Взаимосвязь основных групп помещений.
Помещение 6 не связано с помещениями
Помещение 7 связано с помещениями 3, 4, 6
Помещение 8 связано с помещениями 5, 6
В таблице 3 представлены основные элементы инфраструктуры кафе, обеспечивающие его работоспособность.
Таблица 3. Основные элементы инфраструктуры кафе, обеспечивающие его работоспособность.
Наименование элементов инфраструктуры Предприятие обеспечивающие ее работоспособность
Энергоснабжение МУП «Горэлектросеть»
Водоснабжение МУП «Сарапульский Водоканал»
Канализация МУП «Сарапульский Водоканал»
Отопление МУП Сарапульские теплосети
Телефонизация ОАО Волгателеком
Бытовое обслуживание ООО «Электромастер», ОАО «Холод-сервис», ООО «Гарантторгосервис»
Охрана общественного порядка ОВД г.Сарапула
Охранная сигнализация ООО ЧОП «Стикс»
Пожарная сигнализация ООО «СПЕЦМОНТАЖ»
Транспортное сообщение ПАТО г. Сарапула, такси
Дорожное строительство Управление дорог брянской области
Ремонт оборудования Спец. предприятия и организации
Вывоз мусора
7.2
Поставщики
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются: 1. Предприятия - изготовители
2. Оптовые базы
3. Выходные базы
4. Торгово-закупочные базы
5. Торговые базы
Основные поставщики продовольственного сырья и товаров приведены в таблице 4.
Таблица 4. Поставщики.
№ Название поставщика Адрес поставщика
1. ООО «ОМНИ» г. Ижевск, ул. Маяковского, 48
2. ОАО «Удмуртский хладокомбинат» г. Ижевск, ул. Маяковского, 44
3. ИП Загребина С. В. г. Ижевск, ул. Пушкинская, 289а-73
4. ИП Вохмин С. М. г. Сарапул, ул. 1-ая Дачная, 23-90
5. ООО «Мясокомбинат Зигитякский» Туймазинский район, д. Нуркеево, ул. Первомайская, 14
6. ИП Иващенко В. И. г. Ижевск, ул. Пойма, 20
7. ИП Вартикян Т. Б. г. Ижевск, ул. Областная, 6
8. ИП Сбоев В. В. г. Сарапул, ул. Азина, 65
9. ТД «ЛЕЙДЖАС» г. Ижевск, ул. Милиционная, 6
10. ООО «РИОЗР» г. Ижевск, ул. Пушкинская, 365а 11. ООО «Комос Групп» г. Ижевск, ул. Маяковского, 48
12. ИП Павлов А. С. г. Туймазы, ул. Северная, 7
13. ИП Ижболдина г. Сарапул, ул. Гоголя, 78
14. ООО «Кигбаевский бекон» Сарапульский район, с. Кигбаево, ул. Совхозная, 66
7.3 Структура производственного цикла на предприятии
В кафе планируется реализация продукции прошедшей полный производственный цикл, так и продукции, изготовленной из п/ф, поскольку свежее и качественное сырье для производства некоторых блюд в городе Сарапуле отсутствует.
Полный производственный цикл - это первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.
Схема 2. Полный производственный цикл.
8.
Перечень предоставляемых услуг
Маркетинговое исследование показало, что родители готовы достаточно активно пользоваться следующими услугами детского кафе (рис. 11):
Рис. 11. Наиболее востребованные услуги детского кафе.
В связи с этим кафе «Рататуй» предоставляет своим посетителям следующие услуги: O Услуга общественного питания
O Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
O Организация рационального комплексного питания
O Услуги обслуживания официантами
O Услуги по организации досуга
O Услуги по организации музыкального обслуживания
O Гарантированное хранение ценностей потребителей
O Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
O Консультационные услуги семейного психолога
O Услуги по организации детских праздников (день рождения, выпускной из детсада, младших классов и т.д.)
Услуги по организации досуга для детей включают в себя: | Просмотр мультфильмов и детских фильмов (в торговом зале будет установлен большой плазменный телевизор, по которому в режиме нон-стоп будет осуществляться показ мультфильмов и фильмов без звука, желающим посмотреть и послушать будут предоставляться беспроводные наушники)
| Надувные горки, разные «лазалки», полосы препятствий, а также тарзанка, небольшой батут, лабиринт (система труб, прозрачных переходов, лесенок и горок со множеством ответвлений и закутков в 2 яруса), который заканчивается сухим бассейном. Сухой бассейн представляет собой резервуар, наполненный небольшими разноцветными мягкими шариками, в которых можно с удовольствием поваляться и побарахтаться. Однако, надо учесть, что из такого бассейна может быть сложно, хотя и забавно, выбираться.
| Спокойные варианты развлечений: доска для рисования, различные игрушки (куклы, кораблики, самолетики, детский мягкий констуктор и т.д.)
| Аквагрим - оригинальную процедуру, при которой визажист за 10 -15 минут превращает малыша в персонаж из сказки, киску, тигра, бабочку, жар-птицу или цветочек. Для создания образа используется специальная краска, которая легко смывается водой.
| Детские развлекательные программы - это спектакли, интерактивные и спортивно-развлекательные игры, тематические программы: «Школа волшебников», «Гарри Поттер», «Пираты Карибского моря», «Последний герой», рассчитанные на ребят разного возраста, а также - цирковые номера, игры с участием клоунов, фокусников, жонглеров, дрессированных животных. О том, что планируется в кафе, например, в ближайшую неделю, можно узнать заранее, прочитав афишу или позвонив по телефону. Чаще всего, спектакли идут по выходным дням.
Услуги по организации досуга для взрослых включают в себя: | Комната для родителей предназначена для отдыха и общения родителей, наблюдения за детьми (одна из стен комнаты частично будет выполнена в виде прозрачного стекла, через которое родители могут наблюдать за малышом в игровой комнате), чтения специальной литературы на тему семьи и детей.
Все услуги предоставляемые кафе должны соответствовать следующим требованиям, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания общие требования»: - соответствия целевому назначению;
- точности и своевременности предоставления;
- безопасности и экологичности;
- эргономичности и комфортности;
- эстетичности;
- культуры обслуживания;
- социальной адресности;
- информативности.
9.
Методы и формы обслуживания и расчета с потребителями
Методы обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания. Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от способа приема пищи. Выбор наиболее рациональных методов и форм обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей. На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: u Самообслуживание u Обслуживание официантами, барменами u Комбинированный метод
Метод обслуживания посетителей в кафе «Рататуй» - обслуживание официантами, согласно ГОСТ 30389-95, поскольку кафе предназначено не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха и досуга посетителей, а, следовательно, создание комфорта для потребителей играет большую роль.
Формы обслуживания посетителей в кафе «Рататуй»: ? Организация повседневного питания ? Обслуживание банкетов, детских праздников ? Предоставление скомплектованных завтраков, обедов, ужинов ? Организация чайного стола в комнате для родителей
Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.
Кафе практикует наличную форму расчета, в том числе и предоплату для торжеств и банкетов. Расчет с посетителями за заказанные блюда и напитки производится по счету (приложение 1). Дополнительную плату за вход в игровой зал, за проведение развлекательных программ, за услуги семейного психолога, няни, визажиста (нанесение аквагрима) и т.п. взимают с заказчика в установленном размере в счете отдельной строкой.
Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитав общую сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземпляр на подносе или на тарелке. Счет лучше сложить вдвое и отвернуть уголок (так удобнее его брать). Если посетитель намерен тут же оплатить предъявленный ему счет, официант, не отходя от стола, получает от него деньги и вручает причитающуюся ему сдачу. Если у официанта не найдется разменных денег для сдачи, тогда он, извинившись за вынужденную задержку, берет счет, деньги и, разменяв их в кассе, возвращает посетителю на том же подносе или тарелке счет и причитающуюся сдачу. При сдаче денег клиенту купюры кладут на стол лицевой стороной.
Иногда официант, подав счет, должен на некоторое время отойти от стола, чтобы дать возможность заказчику подготовить требуемую сумму денег.
При организации в кафе обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств заказчик банкета предварительно оплачивает в кассе кафе стоимость блюд, напитков, изделий по определенному меню с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указана стоимость праздничного ужина. Дополнительные расходы на проведение лотерей, вручение сувениров и предоставление других услуг включаются в стоимость торжества: на билете указывают общую сумму - стоимость праздничного ужина и дополнительных расходов.
10.
Составление и расчет производственной программы предприятия
Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
10.1 Составление таблицы загрузки зала и определение количества питающихся
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: Nч = Р * Y * Хч : 100
Где Nч - количество посетителей за час;
Р - вместимость зала;
Y - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Хч - загрузка зала в данный час.
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала зависит от типа предприятия. Вместимость торгового зала 30 мест.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, заполняем таблицу.
Таблица 5. Загрузка зала и определение количества питающихся за день.
№ Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Колво посетителей
Y Хч Nч
4. 11 - 12 1 30 9
5. 12 - 13 1,5 40 18
6. 13 - 14 1,5 60 27
7. 14 - 15 1,5 70 32
8. 15 - 16 1,5 80 36
9. 16 - 17 2 80 48
10. 17 -18 2 80 48
11. 18 - 19 1,5 70 32
12. 19 - 20 1 50 15
13. 20 - 21 1 40 12
14. 21 - 22 1 20 6
Итого: 283
10.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих к изготовлению
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле: nд = Nд *m
Где nд - количество блюд;
Nд - количество посетителей за день;
m - коэффициент потребления блюд.
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: n х б =Nд *m х б n I б =Nд *m I б n II б =Nд *m II б n сл б =Nд *m сл б
Где n - количество холодных, первых, вторых, сладких блюд;
Nд - количество посетителей за день;
m - коэффициент потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле: n = Nд * Н
Где n - количество напитков, кондитерских изделий, хлеба;
Н - норма потребления.
Полученные результаты заносим в итоговую таблицу.
Таблица 6. Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба.
№ Наименование блюд Колво посетителей Коэффициент потребления Колво блюд Итого
Nд m n
1. Холодные блюда 283 0,64 181 566
2. Первые блюда 283 0,08 23
3. Вторые блюда 283 0,75 212
4. Сладкие блюда 283 0,53 150
5. Горячие напитки 283 0,1 28 42
6. Холодные напитки 283 0,05 14
7. Кондитерские изделия 283 0,3 85 226
8. Хлеб и хлебобулочные изделия 283 0,5 141
10.3 Составление меню
При составлении меню следует учитывать специализацию кафе и результаты маркетингового исследования, в соответствии с которыми 74,2% опрошенных считают необходимым разделение меню на детское и взрослое, в то время как 22,5% считают это излишним (рис. 12).ъ
Рис. 12.
Это связана с тем, что меню, предназначенное для детей должно заинтересовать их, следовательно, должно быть красочно оформлено (в виде кулинарной книги с картинками героев мультфильма «Рататуй»), содержать оригинальные и лаконичные названия блюд, напитков, вызывающих интерес у ребенка. А также детское меню должно исключать такие категории блюд и напитков как острые блюда и закуски, кофе, блюда с большим количеством лука и чеснока и т.п. Также при составлении детского меню следует руководствоваться результатами маркетингового исследования, которые показали, что дети не особо любят супы, каши, овощи и овощные блюда, рыбные блюда, но питают большую слабость к таким блюдам как салаты, картофель фри, блинчики с начинкой, мясные блюда, мясные пельмени, жаркое, мороженое, пирожное, мучные кулинарные и кондитерские изделия, соки, сладкая вата, гамбургеры, торты.
При обсуждении вопроса включать ли в меню для взрослых алкогольные напитки и коктейли, было решено вынести данную тему на обсуждение респондентам (рис. 13).
Рис. 13. Отношение к отсутствию алкогольных напитков в меню.
Таким образом было решено исключить алкогольные напитки и коктейли из меню для взрослых, тем самым ограничив возможность неадекватного, не вполне контролируемого поведения родителей в присутствии детей.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню детского кафе составлено с учетом ассортиментного минимума и в соответствии со специализацией предприятия. Меню кафе «Рататуй» представлено в приложении 3.
10.4 Технико-технологические карты на фирменные блюда
Утверждаю
Директор по производству Сергеева А. А.
«___»______2009г.
Технико-технологическая карта №1 на рататуй классический
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье: Таблица 7
Баклажан ГОСТ 13907-86
Кабачок ГОСТ 10 268-2000
Перец болгарский ГОСТ 13907-86
Помидор ГОСТ Р 51810-2001
Лук репчатый ГОСТ 1723-86
Лук порей ГОСТ Р 51782-2001
Чеснок ГОСТ 27569-87
Петрушка ГОСТ 16732-71
Жгучий перец ГОСТ 14260-89
2.2. Сырье, используемое для приготовления рататуя классического, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура блюда.
3.1. Рецептура блюда «Рататуй классический».
Таблица 8
Наименование сырья Выход на 1 порцию Выход на 10 порций Масса на 30 порций
Масса брутто Масса нетто Масса брутто Масса нетто Масса брутто Масса нетто
Баклажан 100 83 1000 830 3000 2490
Кабачок 167 133 1670 1330 5010 3990
Перец болгарский 33 27 330 270 990 810
Помидор 133 133 1330 1330 3990 3990
Лук репчатый 13 13 130 130 390 390
Лук - порей 10 10 100 100 300 300
Чеснок 4 4 40 40 120 120
Петрушка 3 3 30 30 90 90
Жгучий перец 1,6 1,6 16 16 480 480
Соль 3 3 30 30 90 90
Выход: 410 4100 12300
4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рататуй классический» производиться в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2. Нарезать репчатый лук кубиками, а лук-порей (белую часть) колечками и потушить в растительном масле. Нарезать крупными кубиками со стороной 1 см все остальные овощи. Помидоры бланшировать, мякоть. Также нарезать. Через 6 минут с начала тушения добавить к луку все остальные овощи. Посолить, поперчить. Тушить 20 минут. В качестве пряной приправы смолоть в мини-резке петрушку с чесноком, солью и жгучим красным перцем. Добавить к овощам за 10 минут до окончания тушения. Перемешать.
5. Оформление, подача, реализация, хранение.
5.1. На тарелку ставят высокое кольцо, в него кладут Рататуй, утрамбовывают, снимают кольцо и поливают вокруг соусом.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 65-70 °С.
5.3. Срок реализации рататуя не более 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид - Овощи в блюде доведены до готовности, форма нарезки правильная.
Консистенция - Мягкая, овощи сочные.
Цвет - Соответствует входящим в блюдо овощам, без пригорелостей.
Вкус - Вкус и аромат тушеных овощей с выраженной остротой.
Запах - Соответствует входящим в блюдо продуктам.
6.2. Физико-химические показатели: Таблица 9
Массовая доля сухих веществ, % не менее Массовая доля жира, % не менее Массовая доля соли, % не более
7,5 0,18 0,73
6.3. Микробиологические показатели: Таблица 10
Колво мезафильных аэр. и фак. Анаэробных МО КОЕ в 1г, не более Масса продукта, г, в которой не допускается
БГКП (колиформы) Staphaureus Proteus Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы
10 3 1,0 1,0 0,1 25
7. Пищевая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность блюда высокая за счет….Энергетическая ценность 1 порции блюда «Рататуй классический» 108 ккал.
Технико-технологическая карта №2 на говядину с голубым сыром
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина с голубым сыром», вырабатываемое детским кафе «Рататуй».
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье: Таблица 11
Говяжья внутренняя вырезка ГОСТ 779-55
Сыр «Dorblu» ГОСТ 7616-85
Помидор ГОСТ Р 51810-2001
Огурец ГОСТ 1726-85
Болгарский перец ГОСТ 13907-86
Черный перец ТУ 9199-001-18293020-00
Соль ГОСТ 51574-98
Масло растительное ГОСТ 1129-93
2.2. Сырье, используемое для приготовления говядины с голубым сыром, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура блюда.
3.1. Рецептура блюда «Говядина с голубым сыром».
Таблица 12
Наименование сырья Выход на 1 порцию Выход на 10 порций Масса на 30 порций
Масса брутто Масса нетто Масса брутто Масса нетто Масса брутто Масса нетто
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Говядина с голубым сыром» производиться в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2. Говядину тонко отбить в пласт, нарезать кубиками сыр и завернуть его в говядину рулетом. Рулет желательно закрепить зубочистками и обжарить. Выпекать в духовке при температуре 180-200 0С.
5. Оформление, подача, реализация, хранение.
5.1. Рулет разрезают на 5-6 кусочков. Подают с овощным гарниром.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 65-70 °С.
5.3. Срок реализации рататуя не более 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид - Нарезанный рулет сохраняет форму, не крошится, гарнир красиво уложен рядом.
Консистенция - Рулета и гарнира мягкая и сочная.
Цвет - Соответствует входящим в гарнир овощам и жареной говядины, без пригорелости.
Технико-технологическая карта №3 на рататуй с курицей и йогуртовым соусом
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом», вырабатываемое детским кафе «Рататуй».
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье: Таблица 15
Куриное филе ГОСТ 21784-76
Растительное масло ГОСТ 1129-93
Фенхель ГОСТ 20460-75
Сладкий перец ГОСТ 13908-68
Лук репчатый ГОСТ 1723-86
Кабачок ГОСТ 10 268-2000
Баклажан ГОСТ 13907-86
Помидор ГОСТ Р 51810-2001
Йогурт ГОСТ Р 51331-99
Базилик ГОСТ
Чеснок ГОСТ 27569-87
2.2. Сырье, используемое для приготовления рататуя с курицей и йогуртовым соусом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура блюда.
3.1. Рецептура блюда «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом».
Таблица 16
Наименование сырья Выход на 1 порцию Выход на 10 порций Масса на 30 порций
Масса брутто Масса нетто Масса брутто Масса нетто Масса брутто Масса нетто
Куриное филе 50 50 500 500 1500 1500
Растительное масло 15 15 150 150 450 450
Фенхель 1 1 10 10 30 30
Сладкий перец 30 25 300 250 900 750
Лук репчатый 4 3 40 30 120 90
Кабачок 30 25 300 250 900 750
Баклажан 30 25 300 250 900 750
Помидор 30 30 300 300 900 900
Йогурт 25 25 250 250 750 750
Базилик 0,5 0,5 5 5 15 15
Чеснок 1 0,5 10 5 30 15
Соус «Табаско» 50 50 500 500 1500 1500
Выход: 200 2000 6000
4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом» производиться в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2. Куриное филе тонко нарезать и слегка отбить плоскостью ножа. Уложить в миску, посыпать тимьяном, черным свежемолотым перцем и солью, добавить 2 ст. л. Растительного _рогла. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 15 мин.
Овощи нарезать небольшими кусочками. На большой сковороде разогреть 2 ст. л. Растительного масла с половинкой зубчика чеснока, положить фенхель и сладкий перец. Обжаривать 3 мин. Добавить лук, баклажан и кабачок. Обжаривать все вместе еще 2 мин., положить нарезанные помидоры, дать закипеть и снять с огня. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 5 мин.
Куриное филе вместе с маринадом и обжарить его на сильном огне, по 3 мин. С каждой стороны.
Базилик и оставшийся чеснок поместить в блендер, размолоть, добавить йогурт и несколько капель «табаско» - по вкусу.
5. Оформление, подача, реализация, хранение.
5.1. Рататуй разложить по тарелкам, сверху уложить обжаренное филе и полить йогуртовым соусом.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 65-70 °С.
5.3. Срок реализации рататуя не более 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид - Овощи в блюде доведены до готовности, форма нарезки правильная, куриное филе имеет золотистую корочку, блюдо равномерно полито соусом.
Цвет - Соответствует входящим в блюдо овощам, филе имеет коричнево-золотистую корочку.
Вкус - Вкус и аромат тушеных овощей и филе.
Запах - Хорошо выражен.
6.2. Физико-химические показатели: Таблица 17
Массовая доля сухих веществ, % не менее Массовая доля жира, % не менее Массовая доля соли, % не более
23,5 10,4 1
6.3.
Микробиологические показатели: Таблица 18
Колво мезафильных аэр. и фак. Анаэробных МО КОЕ в 1г, не более Масса продукта, г, в которой не допускается
БГКП (колиформы) Staphaureus Proteus Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы
10 3 1,0 1,0 0,1 25
7. Пищевая и энергетическая ценность.
Энергетическая ценность 1 порции блюда «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом» 302 ккал.
10.5 Расчет потребного количества сырья для банкета на 20 человек
Меню банкета на 20 человек
Таблица 19. Меню банкета на 20 человек.
№ Наименование блюда № рецептуры Масса 1 порции Колво порций
Холодные блюда
1 Салат - коктейль с курицей 75 100 г 10
2 Салат из свежих огурцов и помидор 59 200 г 10
3 Канапе с сыром и окороком 19 80 г 15
4 Ассорти мясное на хлебе 25 55 г 15
Горячие блюда
5 Бефстроганов 598 250/150 г 8
6 Плов 642 250 г 7
7 Голубцы с мясом и рисом 690 316 г 8
Десерты
8 Творожная масса с земляникой 484 145 г 10
9 Пирожное «Белая волна» 501 130 г 10
10 Блинчики с джемом 1083 140 г 10
Напитки
11 Коктейль молочный с мороженым 1058 150 г 10
12 Чай черный 1029 200/22,5/9 г 10
13 Горячий шоколад 1010 200 г 10
14 Яблочный сок * 200 г 20
Сводная таблица для расчета потребного количества сырья для банкета на 20 человек представлена в приложении 4.
11.
Организация трудового процесса на производстве
11.1 Производственная инфраструктура
Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.
Производственная инфраструктура кафе «Рататуй»: 1. Основное производство: N Горячий цех
N Холодный цех
N Мясо-рыбный цех
N Овощной цех
N Кондитерский цех
2. Вспомогательное производство: N Моечная кухонной посуды
N Моечная столовой посуды
N Вспомогательное помещение для официантов
N Прачечная
3. Помещения для потребителей: N Торговый зал
N Банкетный зал
N Вестибюль
N Комната для родителей
N Игровой зал
N Кабинет семейного психолога
N Гардероб
N Туалетные комнаты
4. Складские помещения: N Помещение для приемки сырья и п\ф
N Холодильная камера
N Сухой склад
N Склад материально-технического оснащения и тары
N Овощной склад
N Сервизная
N Разгрузочная площадка
5. Административно-бытовые помещения: N Кабинет директора
N Бухгалтерия
N Кабинет зав. производством
N Гардероб для работников
N Душевая и туалетная комната
N Комната для персонала
6. Технические помещения: N Электрощитовая
Производственная инфраструктура кафе также отражена на схеме 3.
Схема 3. Производственная инфраструктура кафе.
А) Помещения для потребителей: 1 - Вестибюль
2 - Гардероб для посетителей
3 - Туалетные комнаты
4 - Кабинет семейного психолога
5 - Торговый зал
6 - Банкетный зал
7 - Комната для родителей
8 - Игровой зал
Б) Производственные помещения: 10 - Горячий цех
11 - Мясо-рыбный цех
12 - Овощной цех
13 - Холодный цех
14 - Кондитерский цех
В) Вспомогательные помещения: 9 - Вспомогательное помещение для официантов
19 - Моечная кухонной посуды
20 - Моечная столовой посуды
30 - Прачечная
32 - Вспомогательное помещение
Г) Складские помещения: 15 - Овощной склад
16 - Холодный склад
17 - Сухой склад
21 - Сервизная
22 - Помещение для приемки
23 - Разгрузочная площадка
24 - Склад материально-технического оснащения и тары
Д) Административно-бытовые помещения: 25 - Кабинет директора
26 - Кабинет зав. производством
27 - Бухгалтерия
28 - Комната персонала
29 - Гардероб для персонала
31 - Туалетная и душевая комнаты
Все группы помещений взаимосвязаны между собой: { взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения пот