Современный рынок функциональных продуктов питания. Обоснование возможности применения функциональных растительных добавок в хлебопечении. Расчет содержания клетчатки при обогащении хлеба функциональными растительными добавками и смесью "Дары природы".
Аннотация к работе
Эксперты Всемирной организации здравоохранения считают, что состояние здоровья человека определяют: индивидуальный образ жизни - на 50 %, наследственность - на 20 %, условия внешней среды - на 20 % и работа медицинского персонала - всего на 10 %. Питание в индивидуальном образе жизни играет главенствующую роль [14]. Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствуют о том, что рацион питания россиян характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легко усвояемых углеводов, и в то же время для большинства населения рацион питания существенно дефицитен в отношении полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, макро-и микроэлементов. Дефицит этих пищевых веществ и биологически активных компонентов в рационе приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, нарушению функции систем антиоксидантной защиты, хронизации болезней, повышению риска развития распространенных заболеваний, снижению качества жизни и эффективности лечебных мероприятий [32]. Питание лежит в основе возникновения, развития и течения или оказывает на это существенное влияние в 80 % случаев известных патологических состояний.Концепция позитивного (здорового, функционального) питания впервые сформулирована в начале 80-х годов прошлого столетия в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные пищевые продукты. Объемы производства функциональных продуктов в России составляют не более 2 % общего объема производства продуктов питания. На российском рынке продукты функционального назначения условно представлены четырьмя группами: продукты на основе зерновых (в том числе хлебобулочные и кондитерские изделия), безалкогольные напитки, молочные продукты и продукты масложировой отрасли [24]. Ассортимент массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий с функциональными ингредиентами включает следующие группы: 1) содержащие натуральные источники в дозировках от 3 до 20-30 % к общей массе муки, к которым относятся отруби, различные зернопродукты, соевая мука, фруктовые и овощные добавки и др.;Согласно ГОСТ Р 52349-2005, обогащенный пищевой продукт - функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов (вещества или комплекса веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % от суточной физиологической потребности) к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ [7]. Особое значение имеет решение задачи широкого обогащения рационов питания населения РФ пищевыми волокнами, положительное влияние которых на организм человека установлено научными исследованиями последних десятилетий. В связи с этим нами была изучена возможность обогащения хлеба такими ценными физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, как: микрокристаллическая целлюлоза (96 % клетчатки), жмыхи ядра кедрового ореха (12 % клетчатки), кунжутных (6 % клетчатки) и тыквенных семян (20 % клетчатки), отличающихся, по сравнению с пшеничной мукой, повышенным содержанием клетчатки. Применение кедрового, тыквенного и кунжутного жмыхов позволяет обогатить хлебобулочные изделия биологически полноценным белком (за счет значительного преобладания во фракционном составе альбуминов и глобулинов), содержание которого составляет для вышеперечисленных ингредиентов 34, 45, 45 г/100 г продукта, полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой и линоленовой), витаминами, минеральными веществами. 1, используемые в нашей научно-исследовательской работе побочные продукты переработки растительного сырья содержат, по сравнению с пшеничной мукой, большее количество таких важных микронутриентов, как калий, магний, кальций, фосфор, железо, витамины Е, В1, В2.Это свойство обеспечивает их своеобразные физико-химические действия: - при прохождении по кишечнику формируют матрикс фиброзного типа или аморфного характера по типу «молекулярного сита», физико-химические свойства которого обусловливают водоудерживающую способность, катионообменные и адсорбционные свойства, чувствительность к бактериальной ферментации в толстой кишке; наличие у пищевых волокон гидроксильных и карбоксильных групп способствует, кроме гидратации, ионообменному набуханию; способность к набуханию, то есть удержанию и последующему выведению воды из организма, способствует ускоренному кишечному транзиту, увеличению влажности и массы фекалий и снижению напряжения кишечной стенки; в желудке под влиянием пищевых волокон замедляется эвакуация пищи, что создает более длительное чувст
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Рынок функциональных продуктов питания
1.2 Обоснование возможности применения функциональных растительных добавок в хлебопечении
1.3 Лечебно-профилактические свойства клетчатки
1.4 Строение микрокристаллической целлюлозы
1.5 Биохимический состав ядра и жмыха кедрового ореха
1.6 Биохимический состав жмыха тыквенных семян
1.7 Биохимический состав жмыха кунжутных семян
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Цель и задачи исследований
2.2 Место проведения исследований
2.3 Материалы, объекты проведенных исследований
2.4 Методика проведения исследований
2.5 Результаты исследований
2.5.1 Физико-химические показатели качества смесей пшеничной муки с растительными добавками
2.5.2 Структурно-механические свойства теста
2.5.3 Хлебопекарная оценка по результатам пробной лабораторной выпечки
2.5.4 Дифференциально-термогравиметрический анализ
2.5.5 Расчет содержания клетчатки при обогащении хлеба функциональными растительными добавками и смесью «Дары природы
ГЛАВА 3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
ГЛАВА 4 ОХРАНА ТРУДА
4.1 Меры безопасности при работе в технологических лабораториях по производству хлебопродуктов