Общие принципы и особенности продуктовых расчетов в молочной промышленности. Определение объемов производства продукции. Расчет сепарирования и нормализации молока. Анализ предельно допустимых потерь при производстве и хранении готовой продукции.
Аннотация к работе
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования НОВГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени Ярослава Мудрого ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Продуктовый расчет в молочной промышленности: Методические указания / Авт.-сост. Методические указания содержат материал, необходимый для выполнения практических работ и курсовой работы по дисциплине «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», задания и методики проведения расчетов, список рекомендуемой литературы.Продуктовый расчет позволяет по заданной массе сырья определить получаемые массы полуфабрикатов, вторичного сырья и готовой продукции рассчитать потребную массу сырья и получаемые массы полуфабрикатов и вторичного сырья.При сепарировании молока происходит разделение его на сливки и обезжиренное молоко. На вершинах треугольника записывают жирность цельного, обезжиренного молока и сливок. Исходя из этой формулы можно рассчитать количество получаемых обезжиренного молока и сливок, зная количество цельного молока, направляемого на сепарирование, и жирность всех продуктов. Сколько будет получено обезжиренного молока и сливок жирностью 10%? При нормализации в потоке из цельного молока в сепараторах-нормализаторах получают нормализованное молоко и сливки (если нормализация идет с понижением жира) или нормализованное и обезжиренное молоко (если нормализация идет с повышением жирности).Продуктовый расчет ведут на смену суток максимального поступления молока. Оптимальная мощность всех предприятий, кроме цельномолочных, рассчитывается исходя из объемов закупок молока на перспективу в принятой сырьевой зоне. При определении мощности предприятий цельномолочной промышленности за основу расчета принимается численность населения в перспективе и физиологические нормы потребления цельномолочной продукции (в пересчете на молоко). К продукции городских молочных заводов относится: питьевое молоко, диетические кисломолочные продукты, творог и творожные изделия, сметана, сливочное масло, побочные продукты переработки (обезжиренное молоко, молочная сыворотка, пахта). Продуктовый расчет предоставляется тремя разделами: схемой технологических направлений переработки молока, собственно продуктовым расчетом и сводной таблицей продуктового расчета.В производстве топленого молока массовую долю жира пастеризованного молока принимают с учетом потерь влаги на испарение при топлении (2): Ж н.м.? = Жн.м.? 94,5 , (2)Массовую долю жира нормализованного молока до внесения закваски (Жн.м.’) на обезжиренном молоке рассчитывают по формуле (4): Жн.м.? = 100? Жн.м. При расчете ряженки после определения жирности нормализованного молока до внесения закваски рассчитывают массовую долю жира нормализованного молока перед топлением по формуле 2.При выработке творога из нормализованного молока традиционным способом вначале определяют жирность нормализованного молока по формулам (5, 6): Ж н.м = К · Бм - для полужирного творога (9%), (5) Ж н.м = К Бм - для жирного творога (18%), где К-постоянный коэффициент (принимается для творога 18%-й жирности 0,3; 9%-й жирности 0,50). Бм - массовая доля белка в цельном молоке (принимается как среднее по области, краю, республике или рассчитывается по формуле 6), % При выработке творога раздельным способом пользуются следующей формулой (7): Ко.т.? Жт.По массе цельного молока, предназначенного для производства масла, определяют массу сливок и обезжиренного молока по правилу треугольника. Далее согласно этому правилу рассчитывают массу масла и пахты. Жирность пахты принимают от 0,4 до 0,7% в зависимости от способа производства. При выработке кислосливочного масла с кратковременным сквашиванием сливок массу закваски определяют по формуле (8): Мсл.? (Кж Ксл.) При выработке соленого масла массу соли определяют по формуле (9): Мс.= Ммс.Смс.?1,08, (9)По массе молока, предназначенного для выработки сыра, определяют массу нормализованного молока, рассчитав предварительно его жирность (10). К - коэффициент, равный 2,16 для сыров 50% жирности, 1,98 - для сыров 45%-жирности и 1,86 - для сыров 40% жирности; массовая доля жира в сыворотке (принимают в зависимости от содержания жира в нормализованном молоке по нормативному справочнику), %;Расчеты в производстве плавленых сыров выполняют, пользуясь готовыми рецептурами, или вновь составляют их в зависимости от исходного сырья. По массе готового продукта, вырабатываемого в сутки, рассчитывают массу смеси обработанного сырья для плавления по каждому виду сыра: Мсм.пл.= Мпл.?100 , (13) Далее по готовой или рассчитанной рецептуре определяют массу всех видов обработанного сырья для получения смеси сырья Мсм.пл для каждого вида сыра и составляют сводную таблицу. Составить рецептуру на плавленый сыр, содержащий 40% жира в сухом веществе; сухих веществ 50%. В рецептуре обычно задаются массой одного или двух видов сырья, остальные рассчитывают.
План
Содержание
Стр.
Введение 3
1 Расчет сепарирования и нормализации молока 4
2 Общие принципы и особенности продуктовых расчетов в 6 молочной промышленности
3 Продуктовый расчет городских молочных заводов 8
3.1 Расчет питьевого молока 8
3.2 Расчет производства кисломолочных продуктов 8
3.3 Расчет производства творога 8
3.4 Расчет производства сливочного масла 9
4 Продуктовый расчет сыродельных заводов 10
4.1 Расчет производства сыра 10
4.3 Расчет плавленых сыров 10
5 Продуктовый расчет мороженого 12
Рекомендуемая литература 14
Приложение А. Предельно допустимые потери при производстве и 15 хранении готовой продукции
Приложение Б. Сводная таблица жирового баланса продуктового 16 расчета