Классификация предприятий общественного питания, характеристика и концепции их деятельности. Специальные формы обслуживания посетителей. Принципы деятельности доготовочных, специализированных цехов. Закономерности снабжения предприятий массового питания.
Аннотация к работе
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. В системе общественного питания применяются следующие термины и определения согласно ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ 30389-95: 1. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Норматив развития сети - показатель, выраженный отношением установленного числа мест в сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности. По частоте потребительского спроса предприятия могут удовлетворять ежедневные потребности в питании (столовые, закусочные, буфеты), периодический спрос на специализированную продукцию или продукцию повышенного качества (рестораны, специализированные кафе), редкий спрос на национальную кулинарную продукцию (рестораны и кафе с национальной кухней). К таким предприятиям можно отнести рестораны, бары, столовые, кафе, предприятия fast-food разной специализации.Лекция №1 - Классификация предприятий общественного питания. Характеристика и концепции деятельности 3 Лекция №2 - Ресторанный бизнес. Характеристика и концепции деятельности 27 Лекция №4 - Меню и карта вин: маркетинговое орудие ресторана 33Коктейли-аперитивы, приготовленные на базе крепкоалкогольных напитков (водки, джина, виски, рома, коньяка, бренди) в сочетании с ароматизирующими компонентами (вермутом, винами типа вермут, креплеными винами). Коктейли - аперитивы ароматического типа, приготовленные на базе ароматических вин и дистиллятов, относятся к винным аперитивам и могут иметь больший объем, чем коктейли, состоящие из крепкоалкогольных баз. В этой группе возможны сочетания и замены: в роли сладкой части, кроме ликеров, могут выступать сиропы, а также сочетание ликеров и сиропов; в роли кислой части возможна замена лимонного сока соками разных цитрусовых и их сочетанием; в качестве базы можно использовать сочетание крепкоалкогольных напитков. Эмульгаторная группа строится по формуле: база сливки или база сливки ликер. Технология приготовления Коллинз: в заранее охлажденный и наполненный наполовину большими кусками льда бокал «хайболл» емкостью до 350 мл вливают сок натурального лимона, подслащивающий компонент и крепкоалкогольное основание, все это размешивают барной ложкой, доливают минеральную воду и снова размешивают.