Анализ запатентованных способов применения фосфолипидных продуктов в производстве хлебобулочных изделий. Исследование эффективности применения лецитинов, полученных из рапсовых масел, для повышения качества, пищевой ценности хлебобулочных изделий.
Аннотация к работе
Государственная программа «Развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы» в качестве одного из приоритетных направлений определяет оптимизацию факторов, обеспечивающих высокую конкурентоспособность продукции.В связи с этим, актуальны исследования в области производства хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически ценными ингредиентами, полученными из достаточно доступного сырья, использование которых не приведет к значительному удорожанию, обеспечит высокие потребительские свойства. Содержание в лецитинах физиологически ценных ингредиентов дает основание предположить эффективность их использования в качестве добавок в рецептурах пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий. В процессе исследования проведен анализ российских и зарубежных баз данных по теме: «Способы производства хлебобулочных изделий с применением растительных фосфолипидов (лецитинов)», в результате которого необходимо было выявить потенциально новые источники лецитинов, не использующихся в настоящее время, обеспечивающих высокие органолептические, физико-химические показатели, а также пищевую ценность готового продукта. В 1931 году Bruno Albert Rewald запатентовал способ, предусматривающий использование при лецитина при замесе теста в количестве 1-4% к массе муки для улучшения свойств продукта и замены яиц или молока [2]. Schneider MICHAEL в 1997 году запатентован способ применения фосфолипидов с низким содержанием ненасыщенных жирных кислот в качестве добавки к муке для улучшения хлебопекарных свойств, повышения качества хлебобулочных изделий и увеличения сроков сохранения их свежести [12].