Вещества, повышающие эффективность и стабильность цвета мясопродуктов: аскорбиновая и никотиновая кислота, изоаскорбинат натрия, селитра. Повышение влагоудерживающей способности мяса. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка.
Аннотация к работе
Мясная отрасль является одной из старейших отраслей пищевой промышленности. Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население страны продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. Исходя из технологических функций добавок, их разделяют на несколько групп: u повышающие интенсивность и стабильность цвета; u повышающие влагоудерживающую способность мяса u улучшающие вкус и аромат продуктов; u используемые в качестве дополнительных источников белка; u тормозящие окисление жира; u консерванты. Вещества, повышающие эффективность и стабильность цвета мясопродуктов Аскорбиновая кислота и её производные Для получения яркой и устойчивой окраски применяют аскорбиновую, изоаскорбиновую (эриторбиновую) кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат (эриторбинат) натрия. Аскорбиновая кислота (С6Н8О6) и аскорбинат натрия применяются для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении. Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38%, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозоаминов в продукте на 32-35%. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02-0,05% к массе сырья. Его применяют для: - улучшения процесса формирования цвета мясопродуктов; - стабилизации и повышения устойчивости при хранении готовых изделий; - предотвращения окисления жира; - улучшения вкусо-ароматических характеристик готовой продукции.