Основные биохимические процессы при ферментации живыми организмами. Методы получения кисломолочных заквасок. Особенности использования препаратов на низкосортном сырье. Органолептические и функционально-технологические свойства ферментированного сырья.
Аннотация к работе
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Кафедра «Продукты питания животного происхождения» Проект выполнил обучающийсяДля процессов ферментации молока используются чистые культуры микроорганизмов, называемые заквасками. При подборе культур для заквасок придерживаются следующих требований: - состав заквасок зависит от конечного продукта (например, для получения ацидофилина используется ацидофильная палочка, для производства простокваши - молочнокислые стрептококки); Хорошие результаты получены при совместном применении этих препаратов с препаратами животного происхождения. кисломолочный закваска ферментация сырье По характеру брожения лактозы кисломолочные продукты принято делить на 2 группы: 1 - продукты, в основе изготовления которых лежит молочнокислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана); 2 - продукты со смешанным брожением - кефир, кумыс, курунга и др. Продолжительность свертывания молока (при внесении одной порции закваски для творога и сметаны на 2-2,5 л, остальных заквасок на 100 см3 молока) составляет для закваски из бактериальной массы 5-9 ч, для закваски из комбинации культур 16-18 ч.В молоке от здоровых животных, получающих хороший рацион, содержится более 20 ферментов. Большая часть ферментов образуется в клетках молочной железы животного и попадает в молоко во время секреции, другая часть, вероятно, попадает в молоко из крови животного (нативные ферменты). Наибольшее практическое значение имеют ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные процессы (оксидоредуктазы), и ферменты, катализирующие расщепление составных частей молока: белков, жиров и углеводов (гидролитические ферменты). На этом свойстве основано определение общего количества бактерий в молоке по редуктазной пробе. Пероксидаза содержится в молоке в значительных количествах, попадает в него из клеток молочной железы и бактериями не выделяется.Таким образом, курсовой проект по теме «Применение микробной ферментации в молочной промышленности» является заключительным этапом обучения по дисциплине «Пищевая биотехнология» и имеет цель - систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по данной дисциплине и применение этих знаний при решении конкретных производственных, технологических и научных задач. Курсовой проект выполнен по актуальной тематике и включает аналитический обзор литературы с обсуждением и выводами по новейшим научным, научно-техническим, научно-популярным и учебным изданиям, основы биотехнологических процессов пищевых производств с акцентом на молочную отрасль. В основе работы лежит аналитический обзор по актуальной проблеме развития биотехнологии в перерабатывающей отрасли с применением экологически безопасных приемов и методов.
План
Содержание казеина и ионов кальция, а также кислотность молока учитывают при оценке сыропригодности молока.[18]