Свойства эмульгаторов и гидрофильно-липофильный баланс. Изменение химических потенциалов при переходе молекул поверхностно-активного вещества в поверхностный слой. Схема строения биомембраны. Применение и эмульгирования и его биологическое значение.
Аннотация к работе
. Свойства эмульгаторов.Природа эмульгатора определяет не только устойчивость, но и тип образующейся эмульсии. В качестве эмульгаторов могут применяться самые разнообразные по природе вещества: ПАВ, молекулы которых содержат ионогенные полярные группы (мыла), неионогенные ПАВ, высокомолекулярные соединения (ВМС). Способность эмульгатора обеспечивать высокую устойчивость эмульсии того или иного типа определяется строением молекулы ПАВ и энергией ее взаимодействия с полярной или неполярной средами. Одной из первых качественных попыток объяснения такой избирательности явилась "теория клина", согласно которой прямые эмульсии масла в воде образуются при введении в систему молекул ПАВ с сильно гидратированной ("крупной") полярной группой и умеренно развитой гидрофобной частью (например, олеат натрия). Существует ряд попыток охарактеризовать единым числом ГЛБ соотношение развитости полярной и неполярной частей молекул ПАВ, связать с помощью этой величины свойства молекул ПАВ и особенности стабилизируемых ими эмульсий.