Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми приготування тіста на густих опарах. Зберігання сировини і підготовка її до виробництва. Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста. Виробнича рецептура приготування тіста для хліба.
Аннотация к работе
Стандарт та готов вироби Показники якості виробів: Маса,кг Масова частка вологи,% не більше Кислотність,град,не більше Пористість,%,не менше Масова частка цукру,% до сухих речовин Масова частка жиру, % до сухих речовин Розмір виробів довжина,мм ширина,мм Рецептура на 100кг борошна,кг: Борошно житнє обдирне Пшеничне п/с Дріжджі пресовані Сіль кухонна Цукор - пісок Олія соняшникова Основні показники технологічних режимів: Вологість першої фази,% Вологість тіста,% Тривалість бродіння першої фази,хв. Опара для батона Звичаного готується в тістомісильній машині Х-12(38) куди подається борошно із дозатора і рідкі компоненти (дріжджова суспензія,вода) із дозувальної станції ВНДІХП,замішують опару 3хв після замішування перекачують в корито для бродіння(40) і опара бродить 3 години,готова опара шестиренчатим насосом подається на заміс тіста у тістомісильну машину Х-12 туди ж додається сольовий розчин,цукровий розчин,маргарин із дозувальної станції ВНДІХП тісто замішується 7хв. Замішене тісто подається в корито для бродіння (40) де бродить 1годину самопливом подається в тісто подільник Кузбас(42) де діляться на шматки масою 0,57 кг подаються на округлювання Восход-ТО (53) округленні шматки тіста закочуються в тістозакатувальну машину (54) сформовані тістові заготовки укладальником (55) подаються в люльки ви стійної шафи (56) вистоювання триває приблизно 40 хв при температурі 35-40°С і відносній вологості 75-85% вистояні тістові заготовки перекидаються на подпечі (57)Г4-ХПХ-25 випікається при температурі 180-210°С( ) випечений батон на виході з печі оприскують холодною водою і подають на циркуляційний стіл (58) де вироби охолоджуються потім складаються в вагонетки - лотки і відправляються в експедицію.. Потім масу води і борошна в опарі віднімають від загальної маси води і борошна й визначають масу води та борошна, що витрачаються на замішування тіста. Його обчислюють за формулою: (3.24) де Вб ? втрати борошна до замішування напівфабрикатів; Вт ? втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; Збр ? затрати при бродінні напівфабрикатів; Зобр ? затрати при обробленні тіста; Зуп ? затрати при випіканні (упікання); Зукл ? зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери; Зус ? затрати під час зберігання хліба (усихання); Вкр ? втрати хліба у вигляді крихт або лому; Вшт ? втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; Вбр ? втрати від переробки браку.