Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
Аннотация к работе
Вступ Ресторанне господарство являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, повязаних із зміцненням здоровя людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням години на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку. Ресторанне господарство має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств: 1) обєднання виробництва продукції з її реалізацією й організацію споживання в суспільних приміщеннях (залах); 2) різноманітність продукції, яка випускається; 3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях. Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, у першу чергу від поварів. Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заготівельних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, механізувати всі операції, що прискорюють процес виробництва, знижує витрати. Характеристика харчової та біологічної цінності м’ясної сировини Мясо і мясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21 %, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3 %, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12). Сировиною для виробництва мяса і мясних продуктів є велика рогата худоба, вівці, коні, кролі, свині, кози, дикі тварини. Мясними напівфабрикатами називають сирі мясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, жарка). Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність мяса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Мязова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Харчова цінність мязової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику вязкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білки - водорозчинні. Його використовують для смаження. Ці частини мяса використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси. Сполучна тканина зєднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглобові звязки, хрящі, окіст). Наприклад, в туші яловичини її 9-12 %, а в туші свинини - 6-8 %.До складу сполучної тканини входять вода (58-63 %), неповноцінні білки (21-40 %) у вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1-3 %) і мінеральні речовини (0,5-0,7 %).У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини. Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Жирова тканина - це другий компонент після мязової тканини який визначає якість мяса. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між мязовими волокнами - мязовим жиром. Внутрішньомязовий жир робить мясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. Хрящова тканини використовується для харчових цілей, а також з неї виробляють желатин та клей Харчова цінність - це вміння харчового продукту задовольняти потреби людини в нормальному обміні речовин. Харчову цінність будь-якого продукту визначається в першу чергу його складовими частинами, біологічною та енергетичною цінністю. При посолі вітаміни В1 і В6 частково руйнуються, а при тепловій обробці частина вітамінів зовсім втрачається. Загибель мікроорганізмів починається після 50 - 60° С и вище. Тому рекомендується готувати ці вироби безпосередньо перед чи вживанням зберігати їх при невисоких температурах, але теж не довго. Виготовлення крупношматкових напівфабрикатів.