Характеристика сутності харчування. Визначення особливостей овочевих страв, які підсилюють секрецію травних залоз і підготовляють травний тракт до переварювання білкової і жирної їжі. Ознайомлення з особливостями використання овочів в кулінарії.
Аннотация к работе
При перестиганні деяких овочів (огірків,редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, деревянистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова ціннісь. Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники - привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами - приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5%), капустяні (1,8-4,8%)і шпинатні (1,5-3%) овочі. Овочі містять незначну кількість жиру (до 1%).У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, мяса, риби. Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а стало бути, і харчову цінність більшості продуктів.На підприємствах всі виробничі дільниці та робочі місця взаємоповязані, тому їх функціонування безпосередньо впливає на загальний ритм колективної праці і результати його роботи. Робочі місця умовно можна розділити на індивідуальні, де працює один працівник, і колективні - для одночасної роботи кількох людей. У заготівельних і великих доготовочних підприємствах громадського харчування проводиться робота з обліку, атестації та раціоналізації робочих місць на відповідність їх вимогам нормативної документації, техніки безпеки, нормам технічного оснащення, санітарним нормам і правилам, типовим картками організації праці на робочому місці та ін Норми оснащення дозволяють враховувати вимоги, викладені в «Санітарних правилах для підприємств громадського харчування», до обробки деяких продуктів на різних робочих місцях. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організуються окремі лінії обробки овочів.
Список литературы
а) основна
1. ГОСТ Р 50763-95. "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню" - М, 1995
2. Товарознавство / Под ред. Ю.Б. Шатура. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004
3. Г.І.Шумило “Технологія приготування їжі ” 2003р.
4. О.М.Олійник “Основи фізіології харчування ”. б) додаткова