Склад та функції персоналу кондитерського цеху, його основні відділення та організація робочих місць. Рецепти прісного дріжджового та листкового тіста. Технологія приготування пиріжків, вареників, пирога з яблуками та родзинками, лазаньї по-болонські.
Аннотация к работе
Зміст 1. Характеристика кондитерського цеху 2. Приготування прісного здобного тіста, напівфабрикатів і виробів із нього 3. Виконання практичного завдання Висновки і пропозиції Список використаних джерел 1. Характеристика кондитерського цеху Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах - кухар-бригадир. При централізованому постачанні напівфабрикатами на підприємствах-доготівочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини. Для виконання доготівочних операцій: готування фаршу з котлетного мяса; заправлення фаршу; формування і панірування котлет, биточків та інші операції - може бути організований цех доробки напівфабрикатів. У дрібних доготівочних підприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робочі місця в холодному цеху. Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються. Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 - 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.