Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
Аннотация к работе
Вступ Харчування є необхідною умовою життя. Їжа - одна з головних основ здоровя людини, її працездатності, життєрадiстностi та довголіття. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва обслуговування споживачів і різняться за типами спеціалізації. Pозвиток в Україні масового харчування перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічними та електричними обладнаннями; yдосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів. Нарощування темпів виробництва і обсягів випуску продукції мясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається. Серед підприємств громадського харчування головне місце займають ресторани, кафе, бари. Візитною карткою ресторану називають його меню - перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), що є в продажу протягом усього часу роботи. Виготовлені страви в ресторані займають ведучу роль в роботі закладу, тому розробка нових технологій для запропонування гостям складає одну з важливих сторін ресторану. Метою і завданням курсової роботи є докладне вивчення та приготування м’ясних холодних закусок, а також вивчення та узагальнення технології приготування страв, загальні положення про охорону праці на виробництві та значення харчування для людини. Історія розвитку української кухні 1.1 Значення страв в харчуванні людини Страви з овочів - важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з мяса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Наприклад, до страв з жирного мяса і птиці використовують більш гострі гарніри - тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають. Мясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків мязових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують мясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації. Мясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Наприклад, до складу міофібрил в основному входять: міозин, актин, актоміозин і тропоміозин. 2.3 Технологія приготування м’ясних страв М’ясо - мязові тканини різноманітних тварин що вживаються у їжу.