Гарниры из жареных овощей и тушеные блюда из мяса. Изучение способов приготовления овощей. Температура жира при жареньи овощей во фритюре. Разнообразие ассортимента вторых блюд из мясных продуктов. Норма расхода соли, специй и зелени на украшение блюда.
Аннотация к работе
ВопросыСуществует два основных способа: жаренье овощей и картофеля в небольшом количестве жира и в большом количестве жира - во фритюре. Для жаренья продуктов в небольшом количестве жира следует использовать жиры, практически не содержащие влаги: масло топленое, растительное, гидрожир, топленые животные жиры. При жареньи в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150-160 гр., и жарят с обеих сторон до появления на поверхности изделия поджаристой корочки. Во фритюре жарят картофель, лук репчатый и другие овощи. Лучшими жирами для жарения во фритюре рекомендуется смесь рафинированного растительного масла с гидрожиром в соотношении 1 : 2 , или смесь рафинированного растительного масла с топленым животным жиром в том же соотношении, или рафинированное подгидрированное подсолнечное масло, или гидрожир.