Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.
Аннотация к работе
Пища - основа жизни человека. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Пища служит источником энергии для работы всех систем организма. Актуальность выбранной темы заключается в том, что рыбные блюда пользуются популярностью в современной ресторанной отрасли. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. Цель исследования заключается в поиске новых интересных рецептур, нового современного оборудования, новых видов сырья для приготовления сложных горячих кулинарных изделий из рыбы припущенной. Для достижения поставленной цели можно выделить следующие задачи: изучить значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск; классифицировать виды тепловой обработки рыбы; выявить требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд; охарактеризовать сырье, используемое для приготовления рыбных блюд; изучить рецептуры блюд; изучить технологии производства блюд и оценить их пищевую ценность. Четвертая глава посвящена методикам расчета сырья, готовой продукции, содержанию белков, жиров, углеводов. 1. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции 1.1 Классификация сложной горячей кулинарной продукции рыба блюдо питание Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т.д.) позволяет: выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий; установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке; определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления; разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации; формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д.; Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации. Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы - фасеты (от фр. facette - грань отшлифованного камня). При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают: тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию; контингент питающихся; техническую оснащенность предприятия; квалификацию кадров; рациональность использования сырья; сезонность сырья; разнообразие видов тепловой обработки; трудоемкость блюд и т.д. Рыба в соусе белое вино Рыба в соусе рассол Рыба припущенная по-русски Рыба припущенная в молоке Треска в томатном соусе с овощами Рыба припущенная с морковью и сладким перцем Осетрина, севрюга, белуга в раковом соусе Рыба припущенная в молоке в горшочках. Окунь морской в томатном соусе. 2. Определяют качество живой рыбы поштучно по внешнему виду и поведению ее в воде. Рыба, выплывшая в аквариуме на поверхность воды брюшком вверх, считается снулой и реализуется по ценам, установленным на рыбу охлажденную. Запах охлажденной рыбы устанавливают у ее поверхности и в жабрах, запах крупной - только с помощью пырка (острого ножа) или «шпильки», которые вводят осторожно, чтобы не повредить сильно продукт. Мороженая рыба. При выгрузке из вагонов-ледников температура в теле рыбы должна быть не выше -5°С, из рефрижераторных поездов и автокузовов -9°С, из судов Министерства речного флота -12°С, из рефрижераторных судов -18°С. Наименование оборудование Кол-во Тип или марка Габариты, мм Площадь занимаемая единицей оборудования, м2 Площадь занимаемая всем оборудованием длина ширина высота Плита электрическая 1 RADA ПЭС -2Ш 540 815 850 0,44 0,44 Жарочный шкаф 1 RADA ШЭЖ-3 840 850 1475 0,71 0,71 Фритюрница настольная 1 Fimar FT 4 240 430 300 Холодильник 1 Desmon IB7A 700 715 2050 0,5 0,5 Электро кипятильник 1 КНЭ 100 440 390 340 0,17 0,17 Стол производственный 1 ТЛ-1200-02 1400 700 950 0,98 0,98 Столы производственные 2 СПСМ-3 1260 840 900 1,06 2,12 Овощерезательная машина 1 МПР-350 (2) 640 310 605 Ванна моечная 1 RADA BB1-453-12/6H 1200 600 870 0,72 0,72 Стеллаж 2 RADA CK-8/4 800 400 1850 0,32 0,64 Раковина 1 500 400 0,2 Плита электрическая RADA ПЭС-4Ш2004 Жарочный шкаф 2-х секционный ШЭЖ-922 RADA Фритюрница FIMAR FT4 Холодильный шкаф Desmon ISM14 Электрокипятильник КНЭ 100 Стол производственный Овощерезательная машина МПР-350 (2) Ванна моечная RADA BB1-453-12/6H Стеллаж RADA CK-8/4 Раковина Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха подбирается на основании меню.