Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Разработка технологической карты приготовления десертов "Мусс" и "Десерт абрикосовый с карамелью". Декорирование сложных десертов, температура и посуда для подачи.
Аннотация к работе
. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертовРазработать технологическую карту приготовления сложного десерта «мусса», пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий Удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный набухший желатин (1 часть желатина заливают 8 частями воды охлажденной кипяченой, оставляют для набухания на 1,0 - 1,5 часа), размешивают до полного растворения желатина, вновь доводят до кипения, процеживают, вливают ягодный (клюквенный) сок, перемешивают. Приготовленную основу для мусса охлаждают до температуры от 30 до 40°С и взбивают смесь до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35°С), мусс разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С до застывания. Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.